Сенкач (пол. «sękacz», дословно «сучковатый торт») — это дальний родственник немецкого десерта Baumkuchen, французского gâteau à la broche, шведского spättekaka и очень близкий родственник литовского шакотиса (šakotis). Этот десерт, который готовится на вертеле, своей формой напоминает сучковатое дерево. Основу для теста составляют несколько десятков яиц, сливочное масло, мука, сахар и сливки. Сенкач был очень популярен во времена Речи Посполитой (1569-1791), однако его истоки до сих пор являются предметом споров.
Корни «сучковатого» десерта
Свадьба в семьях Быковских-Лумбе в 1957 г. Фото: Анджей Сидор/ Forum
Как почти всё в европейской истории, идея выпекать торт слоями на открытом огне восходит ко временам Древней Греции. С тех пор каждый регион выработал собственную историю об истоках этого десерта. Согласно одной из легенд, этот торт обрел популярность в средние века, когда один путешественник получил рецепт в Коттбусе и привез его в Берлин. Возможно, что литовцы, которые якобы попробовали шакотис по пути в Грюнвальд — место великой битвы 1410 года — позаимствовали идею у немцев. Но возможно также, что идея изначально принадлежала им, так как это лакомство часто считают пришедшим из кухни ятвягов — балтийского племени, в средние века проживавшего на Подляcье.
Польская версия истории гласит, что известность сенкачу принесла в XVI веке королева Бона Сфорца, которая провела множество сельскохозяйственных реформ и привезла средиземноморские овощи в Польшу. Этот десерт был традиционным изделием деревни Бержники на северо-востоке Польши. Когда королева Бона посетила этот регион, ей так понравился сладкий деликатес, что она решила заказать сенкач на свадьбу своего сына Сигизмунда Августа. Когда этот великолепный, высокий янтарно-золотого цвета торт был доставлен в Краков, капризная королева была наконец полностью удовлетворена.
Подобные «сучковатые» десерты также известны в Германии, Швеции, Швейцарии, Франции и Венгрии. Интересно, что такое изделие можно найти даже в Японии, куда в начале XX века его привез немецкий кондитер Карл Йозеф Вильгельм Юххайм. Как и в Польше, сенкач там часто подают гостям на свадьбе как благодарность за то, что они пришли.
Заготовки на зиму
Самый большой в мире шакотис (3,72 метра и 85,6 кг) на ферме Игне в Литве. Фото: Михал Шахно / Forum
Существует несколько более прозаических объяснений того, почему появилось это оригинальное лакомство. Кшиштоф Люто, специалист по производству сенкача из деревни Даниловце, утверждает, что главное достоинство этого изделия — это не его вкус, а способность храниться на протяжении целой зимы.
«Любые блюда в деревне были строго сезонными. Курицы неслись исключительно весной и летом, коровы давали молоко только в теплые месяцы. Было слишком много яиц, слишком много масла и сыра. Нужно было придумать способ хранить эти продукты. Сыр коптили и сушили, а из муки, яиц, масла и меда делали тесто. Затем его готовили на вертеле на открытом огне, чтобы закоптить и избавить от излишка жидкости. Такой пирог мог храниться около 6 месяцев. Этот очень калорийный продукт помогал пережить длинные, холодные зимы».
В последнее время этот региональный деликатес становится все более популярным. Кшиштоф Люто отмечает:
«Его популярность растет по нескольким причинам. Во-первых, польские туристы покупают его в качестве сувенира, таким образом рекламируя его по всей стране. Заказы поступают из самых разных уголков Польши, и я вижу, что людям нравится сенкач. Застолья в так называемом рустикальном стиле тоже вносят свою лепту — этот десерт может служить отличным украшением. Мы получаем больше заказов в период Рождества и Пасхи».
Разница между польским сенкачем и литовским шакотисом довольно незначительна, однако эксперты утверждают, что литовский десерт более плотный, более сучковатый, польский же — более мягкий и нежный. Несколько лет назад мэр города Пуньска, где 75% населения (включая самого мэра) составляют литовцы, признался, что сам он предпочитает польскую версию, но литовский шакотис, безусловно, является частью культурного наследия, наряду со знаменитыми цепелинами или холодным литовским борщом. В польском регионе Подлясье ни один праздник не обходится без сенкача.
Сенкач в XXI веке
Бирута Зимницкая, эксперт по выпечке сенкача, 2012. Фото: Анджей Сидор/ Forum
Даже несмотря на то что традиционные производители относятся к этому негативно — в наше время почти в любом уголке страны можно приобрести сенкач массового производства, в том числе красиво упакованный по кусочкам (иногда покрытый шоколадом, измельченными лесными орехами и даже кокосовой стружкой). Что еще более странно — под этим названием продается и изделие, которое не имеет с оригиналом совершенно ничего общего: батончик со вкусом карамели или лесных орехов.
Традиционный сенкач стал источником вдохновения и для выдающихся шеф-поваров. В 2012 году в рамках кулинарного проекта Cook It Raw знаменитые шеф-повара со всего мира, в том числе Войцех Модест Амаро и Рене Редзепи, посетили северную Польшу в поисках новых вкусов. Сенкач стал одним из ярчайших открытий. Амаро даже создал блюдо, которое назвал «Форрест Гамп» — закусочный сенкач с белыми грибами, можжевельником и сосной в шафрановом рыжиковом масле и эмульсии из зубровки.
Хотя сенкач — не самый удобный для домашнего приготовления десерт, при наличии вертела и открытого огня вы можете попробовать его испечь по рецепту, который мы приводим ниже.
Традиционный сенкач
Рецепт сенкача. Фото: Дагмара Смольная, East News, www.kotanyi.com, Анджей Сидор/ Forum
40 яиц, 1 л сливок, 1 кг муки, 1 кг сахара, 1 кг сливочного масла, 2 лимона, 4 упаковки ванильного сахара, 2-3 капли ванильной эссенции.
Смешайте масло с обычным и ванильным сахаром до полного растворения. Смешайте желтки до однородности.
Разделите яичные белки на 4-5 частей. В желтковую массу постепенно всыпайте муку. Затем добавьте сливки, ванильную эссенцию и лимонный сок, аккуратно влейте масло. Разделите получившуюся массу на 4-5 частей.
Яичные белки необходимо взбивать непосредственно перед добавлением в порцию теста — это сделает бисквит более воздушным.
Сенкач готовится на открытом огне или в большой печи — в любом случае необходимо постепенно вращать предварительно нагретый и смазанный жиром вертел вокруг горизонтальной оси. Каждый слой нужно аккуратно подпечь до характерной тонкой коричневой корочки. Процесс выпекания продолжается как минимум 3 часа. После того как сенкач готов, в течение пяти часов он должен оставаться на вертеле, чтобы затвердеть. Только после этого он сможет стоять вертикально.
Приятного аппетита!
Автор: Наталья Метрак, июль 2016 г.