Испытывают ли взрослые поляки, чье детство и молодость пришлись на времена ПНР, ностальгию по кухне того времени? Скучают ли они по каким-либо продуктам? Или же все, что связано с едой, подверглось забвению?
1. Культовые молочные бары
Годы ПНР стали золотым временем для молочных баров, получивших свое название благодаря широкому ассортименту молочных и вегетарианских блюд. Большинство из них закрылось после 1989 года, но некоторые сохранились до сих пор, и многие поляки по-прежнему испытывают к ним сентиментальную привязанность. Так, в Варшаве существует культовый «Bar Prasowy» («Пресс-бар»), который прекращал работать лишь на короткое время в 1945 году. Это не просто столовая, а популярное место встреч и проведения культурных мероприятий. В Гданьске молочный бар «Turystyczny» («Туристический») открылся в 1950-е. Несколько лет назад он вошел в список британской газеты «The Guardian» «Лучшее в Польше».
Наверное, нет среди старшего поколения такого поляка, который хотя бы раз в жизни не едал в молочном баре. «Фирменные блюда» готовились из яиц и муки: омлеты, яичные котлеты, блины, а также разнообразные вареники, каши, супы и – реже – мясные блюда. Многие помнят белые тарелки с голубой каемкой и чашки с надписью «Społem» (пол. «вместе», название популярного потребительского кооператива, созданного в XIX веке). Неизбежно вспоминаются и алюминиевые приборы, а также голые ламинированные столы без скатертей. Из-за плохой вентиляции одежда и волосы посетителей еще долго источали ароматы столовской кухни.
Посетители баров представляли настоящий срез общества: рабочие, чиновники, университетские профессора, студенты и пенсионеры. Персонал, в основном женщины, носил белые передники и чепчики. Гротескный образ польской гастрономии рубежа 1970-1980-х гг. создал режиссер Станислав Барея в знаменитой комедии «Miś» («Мишка»). В одной из сцен грязный повар швыряет клиенту серую тряпку, чтобы протереть обшарпанные алюминиевые тарелки, намертво прикрученные к столику. К счастью, несмотря на все это простая еда в молочном баре была довольно вкусной.
Благодаря низким ценам оставшиеся молочные бары популярны до сих пор. Меню, как и много лет назад, висит на стене при входе. Поддержку молочным барам часто оказывают муниципальные власти (за счет льготных условий аренды или субсидий). Туда даже захаживают иностранные туристы. Несмотря на некоторую модернизацию, ретро-стиль сохраняется: столы покрыты клеенкой, а персонал по-прежнему носит фартуки.
2. Туберкулезная вода
В ПНР с чаем, кофе и прохладительными напитками дело обстояло плохо. Среди чаев самой дурной славой пользовались грузинские, поэтому по ним вряд ли кто-то сегодня скучает. Кофе варили «по-турецки», то есть молотый кофе заливали кипятком, и эта традиция кое-где сохраняется. И кофе, и чай подавали в стаканах с металлическими подстаканниками.
Частью ПНР-овского фольклора стали уличные тележки и автоматы с газированной водой. Многие с нежностью вспоминают эту газировку, в которую иногда добавляли ароматизированный сироп. Стаканы для напитков были так плохо вымыты, что сама газировка получила прозвище gruźliczanka (туберкулезная вода).
Во многих семьях в ходу были сифоны для приготовления газированной воды. Эти устройства даже увековечены в польском кино. Легендарный польский актер Збигнев Цыбульский сыграл разработчика сифонов в фильме «Разводов не будет».
Индивидуальные предприятия (так называемая «частная инициатива») продавали искусственно окрашенный лимонад в маленьких пакетиках. В 1970-е появился дальний родственник Coca-cola под названием Polo-Cockta. Напиток лишь смутно напоминал оригинал, но многие считали его довольно вкусным и вспоминают его с нежностью. Продукт существует до сих пор, хотя и под другим названием. Как и сифон, Polo-Cockta тоже засветилась в кино – в фантастической комедии 1987 года «Кингсайз». В фильме этот напиток обладал магическими свойствами: он позволял гномам из страны Шкафландии превращаться в людей полноценного размера – пресловутого «кингсайза» (англ. «king size»).
Дома и в столовых пили также компоты, фруктовые коктейли и кислое молоко. Популярностью пользовался апельсиновый напиток под названием Ptyś.
3. Доставка молока до дверей
Распространенный обычай, исчезнувший после 1989 года, — доставка молока прямо до двери квартиры. В продуктовых магазинах можно было за небольшую плату оформить месячный абонемент на эту дополнительную услугу. Каждое утро на лестничных площадках раздавался звон бутылок, тех самых с крышечкой из фольги. Разносчик оставлял их прямо у дверей квартир. Сегодня многим не хватает не только доставки молока, но и всех молочных продуктов времен ПНР: творога, сметаны и кефира. Люди часто жалуются, что те продукты были гораздо вкуснее того, что мы сегодня покупаем в супермаркетах, это же касается и хлеба.
4. Детсадовский кошмар
Настоящий кошмар большинства детей, рожденных в ПНР, — это еда в яслях и детском саду. На завтрак давали манку, подгоревшее молоко с пенкой или молочные супы с переваренной вермишелью и конечно, пенкой. Зато обеденные макароны с творогом, ленивые вареники, рис со сметаной и тушеным яблоком или рацухи (оладьи с яблоками) — и все это обильно посыпанное сахаром — до сих пор с удовольствием вспоминают многие взрослые. Во время еды полагалось съедать все, что лежало на тарелке. На десерт давали желе или пудинг. Еда должна была быть питательной, и есть нужно было «как следует».
5. Марципаны из бобов
В ПНР неизбежно приходилось импровизировать — придумывать замену ингредиентам или создавать блюда из ничего: шоколадные десерты без шоколада, марципаны из бобов или моркови, свиную отбивную из вареной колбасы мортаделла. Тему подхватили кулинарные книги, снабжавшие домохозяек советами, что и чем заменять. Так, ветчину заменяла вареная колбаса мортаделла (которая в те годы имела мало общего с итальянской тезкой). Вместо уксуса или лимонного сока зеленый салат заправляли сметаной. Некоторые блюда именовались «по-иностранному», хотя с заграницей их мало что связывало: например, бретонские бобы, рыба по-гречески или японская селедка.
Из-за дефицита мяса находчивые домохозяйки по секрету рассказывали друг дружке, в каком магазине что «дают». Мясные блюда можно было заказать в ресторанах: свиные отбивные (популярные и сегодня), татарский бифштекс, свиные хрящи, бризоль (мясо в панировке), штуфад (разновидность тушеной говядины), пожарские котлеты, паприкаш, а также блюда из требухи (печени, легких, мозгов и почек), которые недавно вновь стали популярны.
По воскресеньям варили бульон из говядины или телятины на кости. Это описала Малгожата Мусерович в своем романе «Опиум в бульоне». Вырезку получить было сложно, но качество ее было неплохим. Самые популярные воскресные блюда до сих пор готовят во многих домах — это упомянутый бульон или томатный суп, жареный цыпленок или свиная отбивная с кислой капустой или тушеной свеклой и пюре.
Несмотря на все сложности, во время праздников польская кухня расцветала пышным цветом. Хотя польское Рождество прежде всего ассоциируется с карпом (эта рыба стала популярной как раз в годы ПНР), готовили и другие блюда, например, борщ с пампушками, грибной суп, традиционную капусту и др. В семьях из восточной Польши варили кутью (традиционное рождественское блюдо из пшеничных зерен, мака, орехов и меда).
Пасха ассоциируется с запеченным окороком и сваренными вкрутую яйцами с хреном. Традиция поедания жареного карпа сохранилась и сегодня, а большинство поляков не может себе представить рождественский ужин без карпа на столе.
6. Шоколад без шоколада
Для людей, чье детство и молодость пришлись на восьмидесятые, времена ПНР ассоциируются в первую очередь с необычными сладостями. Поскольку масло и сахар продавались по карточкам, а раздобыть миндаль, цитрусовые, шоколад и кофе было сложно, с десертами приходилось импровизировать. Преобладали «шоколадоподобные» изделия, но настоящим хитом были «шоколадные» пирожные без шоколада, «нуга» из сухого молока, пирог с кремом из манки, вафельные трубочки с начинкой из какао и лимонного крема и десерты из творога и бисквитного печенья.
Дома дети часто готовили гоголь-моголь — яичный желток, взбитый с сахаром, иногда с добавлением какао. До сальмонеллы никому не было дела. Теплые вспоминания остались от мороженого Bambino (самого популярного мороженого на палочке) и Calypso (продавалось в пачках, как масло), а еще Vibovit, растворимого витаминизированного напитка или шипучки, которую чаще всего ели в сухом виде, вылизывая пакетик. Кто-то на сладкое ел кусочек хлеба с маслом и сахаром, а иногда еще с молочной пенкой — у большинства современных людей такой десерт вызовет, пожалуй, только отвращение.
Популярностью пользовались так называемые коктейльные бары. Алкоголь в них не продавали. Вместо алкоголя меню предлагало десерты, пирожные и различные фруктовые коктейли (нынешние милк-шейки) — малиновый, клубничный или черничный, фруктовое желе со взбитыми сливками, пончики из дрожжевого теста, вузетки (эти пирожные своим названием обязаны, скорее всего, построенной на рубеже 1940-1950 гг. варшавской дороге W-Z — произносится «ву-зет» — Wschód-Zachód – «Восток-Запад»), а также испанские пирожные (безе со взбитыми сливками). Некоторые бары функционируют и сегодня.
По воскресеньями можно было купить сахарную вату — она до сих по продается во время уличных праздников. К чаю брали карамельки, ириски, сосульки и шоколадные конфеты, а знаменитые вафли Prince Polo считались лакомством и найти их было непросто.
7. Селедка и холодец на вечеринках
В коммунистической Польше люди предпочитали встречаться на танцах или ходить друг к другу в гости. В обязательном порядке праздновались именины. На стол стелили накрахмаленную скатерть, и несмотря на дефицит столы ломились под грузом колбас, холодных закусок и паштетов. Обычно подавали селедку в уксусе или в масле, куриный холодец, суп из требухи, сваренные вкрутую яйца с майонезом, маринованные грибы, домашние заготовки из фруктов и овощей и соленые огурцы. Неизменный пункт меню — салат из нарезанных кубиками овощей, заправленный майонезом. Его посыпали петрушкой или выкладывали сверху яичко, вырезанное в форме гриба. На десерт подавали творожный пирог, а также сезонные домашние пироги с фруктами и ягодами, шоколадный кекс или торты с искусственными (за неимением настоящих) ароматизаторами и ромовой пропиткой. Пили водку, а также подпольную домашнюю наливку или вино
8. Домашние заготовки и садовые участки
Бывали времена, когда на полках магазинов стоял только уксус. Ситуацию могла спасти родня из деревни, черный рынок, а также собственный участок земли. Несмотря на частичную коллективизацию, отдельным частным семейным хозяйствам удалось выжить. Для самых важных вечеринок приберегались мясо и колбасы из деревни. Их вкус многие вспоминают до сих пор. Другой выход — садовые участки, где выращивали овощи, фрукты и ягоды. Домашние заготовки производились в промышленных масштабах. Ежегодно на польских кухнях варились тонны крыжовенного, вишневого, смородинного, малинового, клубничного, сливового и яблочного компота и закручивалось бесчисленное количество банок с вареньем, мармеладом, повидлом, томатной пастой и солеными огурцами. Несмотря на продовольственное изобилие в нынешних магазинах домашние заготовки снова в моде, как и садовые участки, хотя причины в данном случае иные.
9. Грибная пицца с кетчупом
Мода на фаст-фуд не обошла стороной и ПНР. В ларьках и закусочных можно было купить «хот-дог» с грибной начинкой или, чуть позже, с колбасой и горчицей. 1980-е — это еще время «кайзерок» (маленьких круглых булочек) с котлетой и горчицей и запеканок (запеченный бутерброд из разрезанного пополам длинного хлеба с сыром, грибами и кетчупом). Запеканки по-прежнему популярны, и их можно купить в любое время дня и ночи в краковском районе Казимеж (Новая площадь). К сожалению, готовят их обычно из замороженных ингредиентов. В ПНР немало экспериментировали с домашней пиццей. Домохозяйки делились друг с дружкой рецептами пирога с очень толстым слоем теста, посыпанного луком, грибами, кусочками колбасы и сыром. Кое-кто так готовит пиццу до сих пор.
10. Консервы туристические
Некоторые культовые продукты времен ПНР сохранились до сих пор: консервированная ветчина Krakus, вафельные батончики Prince Polo (впервые появившиеся в 1950-е) и напиток из цикория Inka. Правда, упаковка стала чуть более современной, зато состав и вкус вроде бы остались прежними. Любители пеше-горного туризма набивают свои рюкзаки продуктами из прошлого, например, «Щецинским паприкашем» (консервы из рыбы, томатной пасты и риса), паштетом «Подлясским», «Туристическими консервами» (тушенка с розовым логотипом) и «Кукушками» (конфетами Kukułki с алкогольно-шоколадной начинкой). Многие возвращаются к вкусам детства и юности из ностальгии или по привычке.
Мода на ПНР затронула и ресторанный бизнес. Бары с интерьерами и меню в стиле ушедшей эпохи появились в крупных городах. В них можно заказать типичные блюда польского коммунистического общепита: знаменитый «лорнет с медузой» (куриный холодец с двумя стопками водки), а также селедку в масле или татарский бифштекс – и то, и то подается с водкой, которую в те годы потребляли в немыслимых количествах. Мода на ПНР заметна и в интерьере кухонь. Недавно в моду вернулась эмалированная посуда и чашки с ободком, а кулинарные блогеры охотятся за тарелками с логотипом «Społem» на блошиных рынках. Кто-то устраивает вечеринки в стиле ПНР: для создания нужной атмосферы стол накрывают старыми газетами (хотя этот скорее советский обычай выглядит несколько странно, поскольку в ПНР на стол обязательно стелили накрахмаленную скатерть), а меню состоит из типичных блюд того периода, описанных выше.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио
Осень 2014