W 1971 pierwszy raz pracował z Andrzejem Wajdą, reżyserem, z którym złączył swoje artystyczne losy na wiele kolejnych lat. Ich pierwszą realizacją teatralną były "Biesy" według Fiodora Dostojewskiego. Pszoniak stworzył w tym spektaklu swoją najważniejszą rolę w Starym Teatrze. Grał Piotra Wierchowieńskiego.
Wierchowieński w jego ujęciu jest gwałtowny, trawiony wewnętrznym ogniem, skłonny do porywów i niezwykłych gestów. Pszoniak, poruszający się błyskawicznie po scenie skokami prawie, nerwowo gestykulujący, wyrzucający z siebie potoki słów, z płonącymi oczami - oto aktorstwo najwyższej miary, postać zarysowana konsekwentnie, godna tego niezwykłego przedstawienia.
Maciej Karpiński, "Pszoniak", Warszawa 1976
W 1975 ponownie zagrał w przedstawieniu Wajdy, w "Sprawie Dantona" Stanisławy Przybyszewskiej. Premiera spektaklu odbyła się w warszawskim Teatrze Powszechnym, w którym Pszoniak pracował w latach 1974-1979. Jego Robespierre był jedną z największych kreacji aktorskich lat 70. Impulsywność znaną z postaci Puka i Chlestakowa z "Rewizora" w reżyserii Adama Hanuszkiewicza w Teatrze Narodowym (1973) Pszoniak zastąpił tym razem powściągliwą grą. Robespierre w interpretacji Pszoniaka był uosobieniem dogmatycznego i ascetycznego rewolucjonisty. Elżbieta Wysińska pisała:
Wojciech Pszoniak narzuca sobie rygory, odmieniające radykalnie jego sposób gry. Aktor tak nieprawdopodobnie ruchliwy, operujący tak wyrazistą mimiką, nieruchomieje, by przez nieruchomość ukazać całą skrywaną siłę. Wyidealizowany Robespierre Przybyszewskiej (...) znalazł w Pszoniaku interpretatora, który pokazał monolit i zafascynował jako osobowość. Robespierre w przedstawieniu góruje nad salą głosem, słowa przez niego wypowiadane mają krystaliczną jasność i dobitność, która nie dopuszcza wątpliwości. Są w jego roli propozycje rewelacyjne.
"Kultura" 1975, nr 6
W Teatrze Powszechnym Pszoniak interesująco zagrał także Randleya Mac Murphy w "Locie nad kukułczym gniazdem" Dale'a Wassermana (1977) i Papkina w "Zemście" Aleksandra Fredry (1978) - oba przedstawienia w reżyserii Zygmunta Hübnera.
W 1978 rozpoczął pracę na scenach zagranicznych. We francuskim Teatrze Nanterre wystąpił w sztuce Petera Handkego "Ludzie nierozumni są na wymarciu" w reżyserii Claude'a Regy, w której zagrał razem z Gerardem Depardieu i Danielem Olbrychskim. Następnie na tej samej scenie grał w "Onych" Witkacego w reżyserii Wajdy.
Archiwalny teledysk promujący film "Ziemia Obiecana" Andrzeja Wajdy Lata 70. to także okres wybitnych ról Pszoniaka w filmach Wajdy. W 1972 był Dziennikarzem/Stańczykiem w ekranizacji "Wesela" Wyspiańskiego i Jeszuą w "Piłacie i innych" na podstawie Michaiła Bułhakowa, a w 1974 Morycem Weltem w "Ziemi obiecanej" według Władysława Reymonta. Rola Moryca Welta stała się mistrzowskim popisem Pszoniaka, w której przecięły się jego niezwykłe zdolności komediowe, charakterystyczna, ekspresyjna gra i wyczucie ludzkiej psychologii. Maciej Karpiński notował:
Pszoniak określa charakter swego bohatera dosadnie, nie stroniąc nawet od groteski (...), lecz zarazem potrafił uchronić go od rodzajowości, do której rola dostarcza niemało okazji, W gruncie rzeczy każde pojawienie się Pszoniaka-Welta na ekranie staje się kolejną doskonałą sceną w filmie, który obfituje w świetne sekwencje i w którym nie brak doskonałych ról. Warto wszakże wymienić zapadające najgłębiej w pamięć, te, w których aktorowi udało się dokonać sztuczki naprawdę czarodziejskiej: dać granej przesz siebie postaci byt pozaekranowy, uczynić z niej człowieka bardziej realnego niż niejeden z żyjących wokół nas.
"Pszoniak", Warszawa 1976
Rola Welta przyniosła aktorowi nagrodę aktorską na Festiwalu Polskich Filmów Fabularnych w Gdyni. W 1979 wystąpił w niemiecko-francuskim "Blaszanym bębenku" według Güntera Grassa w reżyserii Volkera Schlöndorffa. Jego następnymi ważnymi rolami filmowymi był: Rudy Josełe w "Austerii" według Juliana Stryjkowskiego w reżyserii Jerzego Kawalerowicza (1982) oraz Robespierre w polsko-francuskim "Dantonie" w reżyserii Wajdy (1982). Za tę rolę otrzymał nagrodę na festiwalu filmowym w Montrealu.
W 1982 Pszoniak na stałe wyjechał do Francji. Grał na scenie oraz wystąpił w kilkunastu zagranicznych filmach. W 1993 rozpoczął współpracę z londyńskimi teatrami. Jednymi z ciekawszych teatralnych prac Pszoniaka za granicą były role w "Królu Ubu" Alfreda Jarry w reżyserii Rolanda Topora w paryskim Teatrze Chaillot (1992), w "Błękitnym głębokim morzu" Terence'a Rattigana w reżyserii Karela Reiszy w londyńskim Teatrze Apollo (1993) oraz w "Sklepie na rogu ulicy" według Miklosa Laszlo w reżyserii Jean-Jacques'a Zibermanna w Teatrze Montparnasse (2001), za którą aktor dostał nominację do prestiżowej nagrody francuskiej - Moliera. W filmie zagrał Kajetana w "Notturno" w reżyserii Fritza Lehnera (1986) - ta rola przyniosła mu nominację do europejskiej nagrody filmowej - Felixa i w "Zabić księdza" Agnieszki Holland (1988). Wcielił się w postać Vivaldiego w "Czerwonej Wenecji" Etienne'a Periera (1989), wystąpił także m.in. w "Vent d'est" Roberta Enrico (1993) i w "La chica" Bruno Gantillona (1995).
Od czasu wyjazdu z Polski Pszoniak gościnnie pojawiał się na deskach warszawskich scen. W 1986 w Teatrze Powszechnym zagrał Normana w polskiej prapremierze "Garderobianego" Ronalda Harwooda w reżyserii Zygmunta Hübnera, tworząc gwiazdorski duet ze Zbigniewem Zapasiewiczem. Barbara Henkel notowała:
Pszoniak skłania się ku rodzajowości: charakterystyczna postawa, drobny kroczek, mowa przerywana, chytrość, przymilność wypisane na twarzy. Jest sługą, ale i powiernikiem artysty, a nawet szarą eminencją, która, gdy zachodzi konieczność, kieruje biegiem zdarzeń.
"Radar" 1987, nr 4
W 1992 zagrał w "Śmierci i dziewczynie" Ariela Dorfmana w reżyserii Jerzego Skolimowskiego w Teatrze Studio, gdzie partnerował Krystynie Jandzie. Cztery lata później był Łatką w "Dożywociu" Fredry reżyserowanym w Teatrze Polskim przez Andrzeja Łapickiego.
Jest to Łatka bez karykaturalnego grymasu, którzy mieli wszyscy przed nim, od Solskiego po Łomnickiego. Takiego Łatkę można było spotkać przed bankiem PKO, gdzie monotonnym głosem zaczepia: 'Świadectwa udziałowe kupię'. (...) Obsadzenie Pszoniaka w tej roli odkryło nam innego, realistycznego Fredrę.
Roman Pawłowski, "Gazeta Wyborcza" 1996, nr 253
Częściej niż w teatrze aktor pracował z polskimi reżyserami w filmie. Zagrał m.in. Bogdańskiego w "Limuzynie Daimler-Benz" Filipa Bajona (1984). Występował również w filmach Wajdy: zagrał tytułową rolę w "Korczaku" (1990) i Zamojskiego w "Wielkim Tygodniu" (1995) oraz Obcego w "Bracie naszego Boga" Krzysztofa Zanussiego (1997), serialu Leszka Wosiewicza "Przeprowadzki" (2000) i Jana Rydla w "Bajlandzie" Henryka Dederki (2000).
W połowie lat 90. Pszoniak po dłuższej przerwie powrócił do Teatru Telewizji, z którym współpracował od początku kariery, tworząc w latach 70. ciekawe role w przedstawieniach reżyserowanych przez Zygmunta Hübnera - był Cliffem w "Miłości i gniewie" Johna Osborne'a (1973) i Sganarelem w "Don Juanie" Moliera (1974). Interpretował rolę Męża w "Ich czworo" Gabrieli Zapolskiej w reżyserii Tomasza Zygadły (1977) i Dobczyńskiego w "Rewizorze" Gogola zrealizowanym przez Jerzego Gruzę (1977). W 1994 w Teatrze Telewizji zagrał Pacjenta w "Siedmiu piętrach" Dino Buzzattiego w reżyserii Andrzeja Barańskiego i Eryka Wellsa w "Zatrutym piórze" Harwooda w reżyserii Gruzy, następnie m.in.: Trusockiego w "Natalii" według Dostojewskiego w reżyserii Mariusza Trelińskiego (1995), Roberta w "Drugim zabiciu psa" Marka Hłaski reżyserowanym przez Tomasza Wiszniewskiego (1997) oraz tytułowego "Śmiesznego staruszka" w sztuce Tadeusza Różewicza w reżyserii Stanisława Różewicza (1998).
