„Polska kuchnia jeszcze nigdy nie miała takich możliwości jak dziś” - mówi Aleksander Baron.
Wspierając się wielowiekową tradycją, obala stereotypy i kreuje nową jakość w polskiej gastronomii. Świadomie korzysta z możliwości, jakie daje dostęp do najlepszych, polskich produktów i rozwijający się rynek regionalnych producentów. Jego zdaniem liczą się nie tylko jakość i smak, ale także zdrowie i świadomy wybór. Baron zaraża swoją pasją i dzieli się swoimi doświadczeniami, budując na nowo polską kulinarną tożsamość. Studiował historię sztuki na Uniwersytecie Warszawskim i rzeźbę na Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie. Ze stolicy trafił na zmywak w Szkocji. Okazało się to początkiem wielkiej przygody. W Szkocji spędził cztery lata. Nauczył się tam wielkiej dyscypliny pracy i szacunku do produktu. Przeszedł przez wszystkie szczeble żmudnej kariery gastronomicznej, by w końcu kierować obsługą sali podczas urodzin królowej Elżbiety II i objąć swoją pierwszą kuchnię w Edynburgu.
W 2009 roku wrócił do Warszawy. Tu zbudował kuchnię nowo powstającego lokalu Krytyki Politycznej Nowego Wspaniałego Światu. A rok potem, w 2010 roku, otworzył autorską restaurację Solec na warszawskim Powiślu. Solec to połączenie niezobowiązującej, niemal świetlicowej przestrzeni z nowoczesną kuchnią polską. Jadłospis zmienia się codziennie i zależy od inwencji twórczej zespołu, sezonu i dostępności produktów. Baron dobiera je z pietyzmem: stworzył unikalną bazę dostawców, dzięki której pobudził rynek lokalnych producentów. Dzięki temu jego lokal zajmuje jedno z najważniejszych miejsc na gastronomicznej mapie stolicy. Tak o Solcu pisze Maciej Nowak znany z ciętego języka czołowy warszawski krytyk kulinarny:
"Aleksander Baron proponuje ciekawe rozwiązania, niebanalne i nowatorskie, a jednocześnie szanujące tradycję kulinarną. Nie zawaha się zaproponować Państwu wielbionej piątej ćwiartki. W jadłospisie Solca można znaleźć nie tylko wątroby, serca, nerki czy szpik często również grasice, policzki czy jądra".
à la POLONAise from Polona on Vimeo.
Kuchnia Barona wykorzystuje przede wszystkim unikalne produkty od lokalnych producentów. Jest uważana za kontrowersyjną. Podczas lunchu prasowego zorganizowanego przez Instytut Polski w Paryżu w ramach Fête de la Gastronomie w Paryżu podał np. minogi, mięso żubra z kontrolowanych odstrzałów, czy "nadtwaróg" z plastrem miodu, który polecał gościom jeść... palcami. W Solcu Baron nie chce wychodzić poza kuchnię polską, ale - jak sam podkreśla – to, że jest ona wielokulturowa, daje ogromne możliwości. Serwuje więc grasicę w sosie karmelowym, bycze jądra czy ikrę ślimaka albo makaron z kozią chałwą – genialnym serem z koziej serwatki od państwa Sokołowskich z gospodarstwa "Kozia Łąka" niedaleko Jeleniej Góry, domowe syropy np. z zapomnianym rokitnikiem czy korą dębu.
Aleksander Baron prowadzi warsztaty kulinarne i sensoryczne. Jest autorem wielu artykułów traktujących o współczesnej kuchni polskiej, m.in. dla miesięcznika "Zwierciadło" oraz dla magazynu "Kukbuk". Współpracuje z Biblioteką Narodową. Od lat eksperymentuje z procesem fermentacji, dzięki któremu nadaje nowe znaczenie współczesnemu przetwarzaniu żywności i otwiera kolejny rozdział wielowiekowej tradycji kiszenia i fermentacji. Eksperymentalne podejście stawia go w awangardzie polskiej sceny kulinarnej. Na nowo odczytuje historię Polski, stojąc na straży kulturowego dziedzictwa i wielokulturowej tradycji Polski, o których opowiada w swojej kuchni.
Wybrane projekty:
- 2012 - współautor projektu Brzuchomówcy
- 2013 - reprezentował Polskę na międzynarodowym Fête de la Gastronomie w Paryżu; współpracował przy tworzeniu projektu Polona/ Biblioteki Narodowe; współtwórca projektu Learn Raw; współautor projektu Sezonownik- kalendarza sezonowych warzyw i owoców;
- 2014 - współpracował z Instytutem Polskim w Izraelu i Ambasadą Polską w Izraelu organizując wydarzenia i gotując w izraelskiej Hajfie i palestyńskim Ramallah, w ramach festiwalu Polish Culinary Week; wydał kolację na Wyspie Euzebia w ramach projektu Ryba w Zalewie;
- 2015 - przygotował kolację w ramach Transatlantyk Festival organizowanego przez Jana A.P. Kaczmarka; współautor kulinarnego performancu Mouth-To-Nose;
- 2016 - w ramach współpracy z Polskim Instytutem w Rosji wydajał kolację komentowaną w Petersburgu i prowadził warsztaty kulinarne w ramach Polskich dni w Archangielsku, rozpoczął współpracę z Polską Ambasadą w Libanie;
Wybrane wyróżnienia:
- 2013 - trzymał prestiżową rekomendację Slow Food Polska;
- 2014 - nominowany do tytułu Młody Talent roku przez Gault&Millau Polska;
Działalność akademicka:
Jest wykładowcą kierunku Food Studies, SWPS Uniwersytetu Humanistycznospołecznego w Warszawie oraz kierunku Food Design łódzkiej Akademii Sztuk Pięknych.
Wybrane publikacje
- 2015 - "Przepisy i opowieści", Wydawnictwo Dwie Siostry
- 2016 - "Kiszonki i fermentacje", Wydawnictwo Pascal
blog: aleksanderbaron.pl/
Autorka: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, czerwiec 2014, tłumaczenie z angielskiego Paulina Shearing, aktualizacja: marzec 2017