Kto decyduje się zostać winiarzem?
Mamy rolników, którzy postanawiają przestawić tory swojej produkcji. Wiadomo, że wino to jest bardzo atrakcyjny produkt i największa wartość dodana w rolnictwie, więc nie dziwię się, że ludzi to pociąga. Mamy mieszczuchów, którzy mieli swoje działki, albo je kupują i choć nie mają winiarskich kompetencji, to mają inne, np. biznesowe. Budują więc sensowne biznes plany. Czasem ważniejsze jest, żeby rozsądnie pomyśleć o kanałach dystrybucji niż wiedzieć, jak się tłoczy sok z winogron. Tego tłoczenia można się w miarę szybko nauczyć. Mamy wśród winiarzy dużo młodych ludzi, jak Michał Pajdosz, który odziedziczył Winnicę Jakubów, czyli jest polskim winiarzem w kolejnym już pokoleniu. W Europie Środkowej wielu młodych ludzi wraca na rolę, w Niemczech czy Austrii to jest silny trend. Bywają to też winiarze bez korzeni i odziedziczonej winnicy, ludzie, którzy uznają to za atrakcyjny life style, że idą w kaloszach o siódmej rano przycinać gałązki.
Ile jest winnic w Polsce, a wśród nich ile jest takich, które sprzedają wino?
To jest dobre rozróżnienie. KOWR, Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa rejestruje i klasyfikuje winnice. Mamy więc około 350 winnic zarejestrowanych. Nie wiadomo, ile jest tych niezarejestrowanych, ale nie uważam, że musimy się nimi zajmować. Gdy zarejestrowanych winnic było 50, a nieoficjalnych 300, to warto było o tym mówić. W tej chwili to się zmieniło. Cały sektor dojrzewa. Najpierw polskie wino to był dziwoląg, nie wiadomo było, czy to trzeba łokciem puknąć i wypić w bramie tak jak za dawnych czasów. Teraz to co innego. Wczoraj byłem u Aleksandra Barona, który prowadzi lotne bistro na podeście przy Harendzie i tam serwuje świetne jedzenie i wyłącznie polskie wina, do tego ze specjalnie zaprojektowanymi dla niego etykietami. Dziś nikogo to nie dziwi, a nawet uchodzi za bardzo atrakcyjne. Pięć lat temu to było nie do wyobrażenia.
Jakie rozróżniamy regiony winiarskie w Polsce?
Winnice istnieją już we wszystkich województwach. Uprawa jest możliwa wszędzie, bo nie ma znaczących różnic klimatycznych. Niespodzianką jest pojawienie się bardzo dobrych winnic w województwie zachodniopomorskim.
Tam gdzie Winnica Turnau?
Tak, ale w tej chwili jest tam już zawiązane całe stowarzyszenie, które ma chyba siedmiu członków, m.in. winnicę Kojder odnoszącą ogromne sukcesy. Prowadzi tę winnicę rodzeństwo, mają styl "młodzieżowo – progresywny". Uprawiają Solaris, Souvignier gris, Muscaris i Johanniter, a także czerwone odmiany – Prior i Cabernet.
Idźmy dalej.
Ważna jest oczywiście Zielona Góra i województwo lubuskie. Ma długą historię winiarską, jeszcze z czasów niemieckich. W Zielonej Górze odbywa się ważna impreza: Winobranie. Wydaje się, że ten region będzie się znów specjalizował w winach musujących. Potem mamy Dolny Śląsk, winnice: Jaworek, Adoria, Wzgórza Trzebnickie oraz nowy ośrodek Ślęża i winnicę Niemczańską na stoku jednego ze Wzgórz Strzelińsko-Niemczańskich, nad brzegiem rzeki Ślęzy. Na Południu, w Małopolsce są także bardzo dobre warunki do uprawy winorośli, wapienna gleba, którą winorośl lubi, tam jest winnica Srebrna Góra i wiele mniejszych, one wciąż szukają swojej definicji regionalnej. Kolejnym regionem jest Małopolski Przełom Wisły – pas winnic województw mazowieckiego i lubelskiego, czyli okolice Kazimierza nad Wisłą oraz Janowiec nad Wisłą, gdzie odbywa się rokrocznie Święto Wina. Tam królują winnice takie jak Mickiewicz, Rzeczyca, Dom Bliskowice. W regionie Sandomierskim jest z kolei winnica Płochockich, jedna z ważniejszych w Polsce. Podkarpacie, kolebka współczesnego winiarstwa polskiego ma bardzo dużo winnic oraz wspomniany ośrodek szkoleniowy. Tam jest zimniej, więc uprawia się głównie hybrydy. Nowym regionem jest kujawsko-pomorskie, np. koło Bydgoszczy jest winnica Przy Talerzyku w miejscowości Topolno niedaleko grodziska Talerzyk z XI wieku.
A jak winiarstwo w Polsce będzie się rozwijać?
Dynamicznie. Uważam, że wokół Warszawy musi pojawić się coś istotnego. Byłem niedawno w Chinach i tam wokół Pekinu zrobili odgórnym dekretem tysiąc hektarów winnic, dwadzieścia châteaux, powstała linia metra i sztuczne jezioro. Kto wie, może i to czeka nas w Polsce.
Wojciech Bońkowski - pierwszy tekst o winie opublikował w 1999 r. w City Magazine. Współpracował z Latarnikiem, Newsweekiem, Elle, Twoim Stylem,Trendami, Na Temat,Magazynem Usta, Decanter.com, Porthos, For the Love of Port, A Művelt Alkoholista, Gault&Millau, Przekrojem. Wraz z Markiem Bieńczykiem jest autorem przewodnika Wina Europy (2003, 2005, 2008). W latach 2002–2010 autor i zastępca redaktora naczelnego Magazynu Wino. Jego blog www.winaeuropy.pl został wyróżniony jako jeden z najlepszych polskich blogów przez miesięcznik Press. Obecnie korespondent czołowego portalu winiarskiego (Louis Roederer International Wine Website of the Year 2011,2013) www.timatkin.com oraz Meininger’s Wine Business International. Członek Bractwa Tokajskiego. Juror czołowych międzynarodowych konkursów winiarskich International Wine Challenge Decanter World Wine Awards.W 2012 r. zainaugurował Winicjatywę, w 2017 r. wraz z Ewą Rybak i Ewą Wieleżyńską – Ferment. Poza winem zajmuje się literaturą włoską (jest tłumaczem m.in.A. Tabucchiego i U. Saby) i muzykologią, jest stałym współpracownikiem Narodowego Instytutu Fryderyka Chopina.