Tomasz Porowski: Każdy, kto wszedł do starego sadu, wie, że to jest doświadczenie, które wykracza poza sprawy czysto użytkowe [WYWIAD]

stary_sad_w_sosnowie_fot_tomek_porowski.jpg, default, Stary sad w Sosnowie, 2017, fot. Tomasz Porowski

Cigięć to jest ta specyficzna, rajska atmosfera kojarząca się właśnie z sadem. To miejsce, w którym można znaleźć spokój i wytchnienie – opowiada Tomasz Porowski, współzałożyciel pierwszej polskiej cydrowni rzemieślniczej "Cydr Ignaców".

Julia Marczyńska: Co to takiego?

Tomasz Porowski: Zdjęcie sadu, do którego po raz pierwszy wszedłem w 2015 roku. Pokazał mi go Paweł Dobrosz, z którym współpracujemy przy tłoczeniu soków. Był to sad założony w latach 30-tych XX wieku. Na pierwszy rzut oka może się wydawać niepozorny, ale gdy popatrzysz na prawy dolny róg zdjęcia, to zobaczysz tam traktor. Jego wielkość uzmysławia nam, że korony rosnących tam drzew były naprawdę bardzo duże.

Zdjęcie zostało zrobione na początku maja, kiedy część odmian jabłoni już kwitła, a inne dopiero zaczynały rozkwitać. Widać na nim stary porządek tego sadu – duże odległości między rzędami drzew i między samymi drzewami. Widać też oznaki nadciągającego nieuchronnie końca – u dołu zdjęcia można zobaczyć, że wycięto już cały rząd jabłoni. I ten traktor zbiera gałęzie, które zostały po wycince. To było w 2018 roku. Ostatnim, w którym zebraliśmy w tym sadzie owoce, bo po zbiorach został on wycięty przez nowych właścicieli, którzy kupili go kilka miesięcy wcześniej.

Więc tego sadu już nie ma.

Już go nie ma, choć w jakimś stopniu nadal żyje w naszym młodym cydrowym sadzie, który posadziliśmy w Ignacowie, gdzie gospodarzem jest Marcin Hermanowicz. Z Marcinem idę cydrową drogą od 13 lat. Wiedząc, że koniec tamtego starego sadu jest bliski, pobraliśmy tzw. zrazy (jednoroczne pędy) z 10 odmian, które były dla nas najciekawsze pod kątem produkcji cydru i następnie zrobiliśmy z nich, mówiąc w skrócie, nowe drzewa, które rosną już u nas w Ignacowie. Zatem "nie wszystek on umarł".

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Stary sad w Sosnowie o poranku, 2017, fot. Tomasz Porowski

Obrazek

stary_sad_w_sosnowie_o_poranku_fot_tomek_porowski_12.jpg

Ale mówisz to tak, że czuć, że nowy sad nie będzie mógł go w pełni zastąpić.

Stary sad z dużymi drzewami jest taką przestrzenią, która ma własną szczególną architekturę – z zielonymi ścianami i dachem, ze światłem i cieniem. Jeśli wejdziesz do takiego sadu w upalny dzień, gdy świeci słońce, to ta mieszanka wrażeń wywołana przez światło i cienie, które ze sobą współgrają, ciepło i miły chłód, zapachy – to wszystko jest jakoś poruszające i nieporównywalne z niczym innym.

Ze szczególną przestrzenią związane bywają też szczególne słowa. Od mojego taty, który wychował się na wsi w północno-wschodniej Polsce, dokąd później przyjeżdżałem odwiedzać babcię i dziadka, znam słowo "cigięć". Używano go na określenie zacienionego miejsca, ale zacienionego nie przez budynek, tylko przez drzewa. Mówiono, np. że ktoś śpi w cigięci, czyli w sadzie, w cieniu owocowych drzew. Cigięć to jest ta specyficzna, rajska atmosfera kojarząca się właśnie z sadem. To miejsce, w którym można znaleźć spokój i wytchnienie.

Miejsce wytchnienia i spokoju, rajski sad…

Wiadomo, że jabłoń niesie skojarzenia rajskie, poza tym do dzisiaj jabłonie sadzone są często ze względów dekoracyjnych, bo pięknie kwitną, mają zdobną koronę czy nietypowy kolor liści, nazywa się je rajskimi jabłoniami. Idziesz np. obok urzędu dzielnicy Warszawa Śródmieście, stoją dwie czy trzy tak zwane rajskie jabłonie, by cieszyć oczy. Jednak pierwszą zasadą istnienia sadów jest ich użyteczność. Jeśli chodzi o te stare, to trzeba pamiętać, że niosły one za sobą pewne uciążliwości, np. owocowały tylko co dwa lata lub zbiór nie był tam łatwy, bo jabłka z wysokiego drzewa trzeba było strząchnąć. Jak one opadały, to się obijały i zaczynały się psuć.

Dziś słyszy się narzekania, że kiedyś sady były piękne, wysokie, a teraz to są małe brzydactwa. Jako praktyk mam pewien dystans do takich uogólnień. Zapominamy, że takie stare sady były przede wszystkim miejscem ciężkiej pracy, a nie odpoczynku. Myślę wtedy o tym, że nikt winnicom nie stawia zarzutu, że są niewysokie. Są właśnie takie, by człowiek ze swoim wzrostem mógł sobie ze wszystkim poradzić. Podobnie jest z nowoczesnym – niższym – sadem. Dzięki niemu problemy z owocowaniem czy zbiorem, o których wspomniałem, zniknęły. Jabłka są na wyciągnięcie ręki, można je zerwać i odłożyć do skrzyni, gdzie będą się bezpiecznie przechowywały. Tak więc uroda starych sadów bierze się z ich długiego trwania i jest wtórna wobec tej pierwszej zasady.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Tomasz Porowski, fot. Kaja Dobrosz

Obrazek

tomek_porowski_fot_z_archiwum_tomka_porowskiego.jpg

Czy kiedyś jabłka trzeba było od razu przetworzyć?

W Polsce rozwój sadownictwa to druga połowa XIX i pierwsza połowa XX wieku. Kiedyś nie było specjalnych przechowalni jabłek, więc sadzono odmiany, które wykorzystywano na bieżąco. Najpierw coś dojrzewało w sierpniu, później we wrześniu, w październiku, a na końcu były tak zwane odmiany zimowe, na przykład Grochówka, które mogły poleżeć dłużej w piwnicy czy w kopcach i smaczne były dopiero w styczniu, w lutym. To właśnie dlatego w starych sadach jest taka różnorodność odmian.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Sad w Mroczkowie, fot. Paweł Stelmach

Obrazek

sad_w_mroczkowie_fot_pawel_stelmach.jpg

A ten sad ze zdjęcia był dla ciebie szczególnie ważny? Miał jakąś nazwę?

To był sad w Sosnowie, koło wsi Nowy Kłopoczyn na styku mazowieckiego i łódzkiego, dziesięć kilometrów od Ignacowa. Tak jak wspominałem, został posadzony w latach trzydziestych XX wieku. Miałem szczęście, bo jak ja się tam pojawiłem, to jego właścicielem był wnuk człowieka, który ten sad założył. Pan Władysław Wasiak, który się tam wychował, znał dosłownie każde drzewo. To było niezwykle pomocne, bo wiedzieliśmy, z czym mamy do czynienia, a identyfikacja owoców w starych sadach czasami nie jest łatwa. Jest bowiem tak, że owoce tej samej odmiany w różnych miejscach nie zawsze wyglądają tak samo. Wtedy, w 2015 roku miałem dość mgliste pojęcie, które z dawnych odmian będą się nadawały na cydr, nie było na ten temat literatury, nie było się kogo o to zapytać, trzeba było eksperymentować. Więc na początku, czyli w 2015 i 2016 zbieraliśmy mnóstwo odmian i badaliśmy, czy się nadają. W tym "naszym" starym sadzie co trzy drzewa rosła inna odmiana, więc dzięki temu udało mi się poznać ich dość dużo. Opisy tych odmian znalazłem w podręcznikach do pomologii, czyli nauki o owocach, wydawanych w latach 30. i 40. XX wieku.

Ten sad w Sosnowie był dla mnie ciekawy na wiele sposobów. Była w nim część główna stworzona przez człowieka, i był też i inny żywioł, nazwę go "dzikim". Ponieważ ten sad rósł bardzo długo i nie zawsze, jak sądzę, przez te wszystkie lata w równym stopniu dbano o niego w takim rozumieniu czysto sadowniczym, to stało się coś, co z naszego punktu widzenia było bardzo ciekawe. Mianowicie, pojawiły się w nim drzewa, które wyrosły na sposób dziki, czyli np. z pestki. Bo musisz wiedzieć, że jak pestka wypadnie z jabłka, to da owoc inny niż ten, z którego pochodzi.

To tak ja u ludzi.

Właśnie, bo pestka jest dzieckiem. Jabłko jest cały czas częścią rodzica. Jak wyrośnie z tej pestki drzewo, to jabłka na tym drzewie mogą być – tak jak jest z dziećmi – podobne do rodziców lub do nich niepodobne. Ale nie będą tym samym. Niektóre z tych wyrośniętych dziczek były bardziej krzakami niż drzewami i one miały specyficzne owoce. A co ciekawe, ich owoce były bardzo dobre na cydr, bo mniej soczyste, niezbyt duże, esencjonalne. I były też cierpkie, czyli miały garbniki, taniny, które zawsze się przydają.

Tak jak wspominałem, sad w Sosnowie już nie istnieje, a w naszym młodym sadzie rośnie dziesięć odmian, które z niego pochodzą: siedem z nich to znane pomologii odmiany, takie jak Koksa Pomarańczowa, Złota Reneta czy Pepina Ribstona, a trzy to były odmiany zdziczałe, tamtejsze endemity. Moim zdaniem te trzy odmieńce rosną tylko u nas w Ignacowie. Nie twierdzę, że nie ma na świecie jabłek do nich podobnych, ale myślę, że te trzy odmiany wyciągnięte z tego starego sadu mamy na świecie tylko my, są bardzo dziwne i przez to bardzo fajne.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Sad w Mroczkowie, zdjęcie z drona., fot. Paweł Stelmach

Obrazek

sad_w_mroczkowie_z_dronu_fot_pawel_stelmach.jpg

Nie nadajesz im nazw?

Jeszcze nie nadałem, nie mam na to jeszcze do końca pomysłu. Dzisiaj noszą tylko robocze nazwy – dzik 1, dzik 2, dzik 3. Tak więc ten stary sad był dla mnie wyjątkowym doświadczeniem, bo przestano już w zasadzie sadzić tego typu duże sady. One gospodarczo nie mają wiele sensu – są trudne w obsłudze, są wysokie, więc trzeba się napracować, żeby zebrać jabłka. I przede wszystkim trzeba było zawsze długo czekać, aż urodzi się jabłko. Sadziło się i czekało się.

Pamiętam, że kiedyś powiedziałeś, że jak ktoś sadzi sad, to nie dla siebie.

Tak kiedyś mówiono. Było takie powiedzenie "Najlepszy sadek, który sadził dziadek", bo kiedyś po posadzeniu sadu dość długo czekano na owoce. Dzisiaj jest inaczej. Muszę tu powiedzieć o jednym elemencie, związanym z uprawą. Jest coś takiego jak podkładka. Można powiedzieć, że jest to korzeń i kawałek pnia, na którym szczepi się odmiany. Ta podkładka determinuje wzrost drzewa, to, czy drzewo będzie duże, czy będzie małe, czy będzie średnie. Kiedyś najpopularniejszą odmianą czy rodzajem podkładek były tak zwane podkładki silnie rosnące, które dawały nam po prostu duże drzewa. Potem znaleziono taką podkładkę, która rosła nie tak silnie, dzięki temu drzewa o wiele szybciej wchodziły w owocowanie. To zmieniło sadownictwo i gospodarczo, i wizualnie. A na podkładkach szczepi się dopiero konkretne odmiany. Proces szczepienia ma pewien kontekst, nie wiem, jak to nazwać precyzyjnie, ale ma jakiś kontekst egzystencjalny, polegający na tym, że to nie jest tak, że korzenie stanowią o wszystkim. Często wspomina się o korzeniach w ludzkim kontekście. Wszyscy mamy korzenie i tak dalej. A tu jest dosyć fajny przykład mówiący też o tym, że korzenie co prawda o czymś decydują, ale na pewno nie o wszystkim i nie w sposób ostateczny. Krótko mówiąc, w starym sadzie, za którym nikt specjalnie na wsi nie tęskni,– zbiór jabłek nie był łatwy, a plon z hektara był znacznie mniejszy niż obecnie. Za to każdy, kto wszedł kiedyś do starego sadu, wie, że to jest doświadczenie, które wykracza poza sprawy czysto użytkowe.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Sad w Ignacowie, zbiór, fot. Paweł Stelmach

Obrazek

sad_w_ignacowie_zbior_fot_pawel_stelmach.jpg

Wydaje mi się, że ty połączyłeś w sobie pragmatyczne i romantyczne podejście.

Przydomowy sad z kilkoma starymi jabłoniami, wiśniami, gruszami i śliwami uważam za rzecz piękną i myślę, że każdemu można by życzyć, aby taki posiadał. Organizuje on przestrzeń, sprawia, że staje się ona kameralna, daje poczucie bezpieczeństwa. Wygląda też pięknie jako element krajobrazu Polski, wzbogaca go. Ale jako producent już za tym nie tęsknię, bo bardzo się napracowałem przy starych drzewach, zbiór z takich drzew nie jest łatwy. Czasami do jednego drzewa trzeba było podchodzić cztery razy, bo owoce są z jednej strony dojrzałe, zaś z drugiej – niedojrzałe. Nasze młode sady rosną na podkładkach średnio rosnących, czyli nie są to drzewa ani małe, ani ogromne. Więc ten aspekt praktyczny, utylitarny jest po prostu bardzo ważny, jest częścią twojej pracy, twojego doświadczenia, no i efektu, który chcesz osiągnąć.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Sad w Ignacowie, traktor, fot. Paweł Stelmach

Obrazek

sad_w_ignacowie_traktor_fot_pawel_stelmach.jpg

A czy jadasz jabłka dla przyjemności, czy kojarzą Ci się już tylko z pracą?

Dużo próbuję, ale jadam już mało. Od kilku lat też co roku, czy też parę razy w roku, bywam w sadzie, który jest dla mnie następcą tego z Sosnowa. Jest jego rówieśnikiem. Też został założony w latach trzydziestych XX wieku. Dokładnie w trzydziestym siódmym roku. Niedaleko Opoczna, we wsi Mroczków Gościnny. Jest to piękny monumentalny owocowy ogród. Rośnie tam odmiana jabłek, która w polskiej mitologii jabłkowej zajmuje miejsce dosyć szczególne, nazywa się Kosztela. To jedna z nielicznych odmian jabłek, które zostały stworzone w Polsce. Bo większość odmian, które w Polsce uprawiamy, przyszła do nas z Niemiec, z Francji, z Anglii, z Holandii, z Czech, z Rosji. Nie ma wielu takich, które zostały stworzone w Polsce oryginalnie. Ale jednym z nich jest Kosztela. To jest jabłko bardzo aromatyczne, takie trochę miodowo-lipowo-słodkie. A zerwane ze starego drzewa jest po prostu niezrównane w swoim smaku. Wspaniałe i rajskie.

Język Polish

cydr