Arlene Stein, pomysłodawczyni i dyrektorka Terroir, mówi:
Dzięki unikalnym produktom kuchnie takich krajów jak Polska są fascynujące i mają szansę na zaistnienie w świecie.
Według czołowych organizacji turystycznych, takich jak Word Food Travel Association, turystyka kulinarna to dynamicznie rozwijający się i dochodowy biznes, a także szansa na rozwój lokalnych społeczności. Widać to coraz bardziej nad Wisłą. Mimo że Polska wciąż nie należy do czołówki krajów, które odwiedza się w celu wyrafinowanej konsumpcji, to w ciągu ostatniej dekady jej gastronomia przeszła wielką ewolucję, o ile nie rewolucję. Powstaje coraz więcej autorskich pomysłów, w których liczy się autentyczność. Teraz podróżuje się już nie po to, by zwiedzać, ale by przez odkrywanie nowego jedzenia poznać inną kulturę. Sama konsumpcja to za mało. Bardziej świadomi turyści – foodies – szukają w podróżach kulinarnych intymnego przeżycia, które udokumentują w mediach społecznościowych. Może to być niezapomniana wizyta u producenta serów regionalnych, który porzucił karierę w korporacji; winiarza, który zaryzykował całym majątkiem, by zrealizować marzenie życia, wytwórcy miodów z dziada pradziada, który wie wszystko o pszczołach; hodowcy pstrąga, który odbudował przedwojenne tradycje; sadownika, pieczołowicie dbającego o stare odmiany jabłoni.
Festiwale żywności
Gdy kilkanaście lat temu zaczęto organizować lokalne jarmarki czy festiwale smaku, o turystyce kulinarnej się nie mówiło. Po prostu sprzedawano tam tradycyjne produkty, nikt nie słyszał o świadomości nowoczesnego budowania marki. Wiele takich festiwali ma teraz rangę ważnych wydarzeń kulinarnych. Ściągają na nie już nie tylko lokalsi zainteresowani nabyciem regionalnych smakołyków, ale także turyści z całego kraju i z zagranicy. W regionach odbywają się tematyczne imprezy: święto ziemniaka, pierogów, potraw regionalnych, kapusty, truskawek, chleba, ogórków, miodów, gęsiny czy turnieje nalewek. W Wysowej Zdroju w Beskidzie Niskim grupa zapaleńców od lat organizuje coraz bardziej znane Święto Rydza. Ważne i licznie odwiedzane są festiwale poświęcone serowarstwu zagrodowemu: Festiwal Nieskończonych Form Mleka w Sandomierzu czy Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim. De facto w każdym regionie udało się wypromować festiwal kulinarny. Najbardziej znane? Festiwal Smaku w Grucznie, Wrocławski Festiwal Europa na Widelcu, Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu, Małopolski Festiwal Smaku w Krakowie czy Europejski Festiwal Smaku w Lublinie. W regionach pogranicza, gdzie wciąż silne są wpływy różnych kultur – litewskiej, białoruskiej, tatarskiej, ukraińskiej czy niemieckiej, a nawet mennonickiej – atrakcyjną propozycją dla turystów są kuchnie mniejszości etnicznych, które swoją egzotyką kuszą ciekawskich foodiesów.
Szlaki kulinarne
Podobnie jak w innych krajach, również w Polsce trasy kulinarne promują walory kulturowe, przyrodnicze, regionalne specjały i lokalne tradycje. Do tej pory powstało kilkadziesiąt (każdy ma własną stronę internetową): Szlak Kulinarny Centrum Gdyni, Gdańsk – Pomorskie Culinary Prestige, Przystanki Kulinarne Suwalszczyny i Mazur, Białostocki Szlak Kulinarny, Gęsinowy Szlak Kulinarny, Szlak Tradycji i Smaku, Kulinarny Poznań, Mazowiecka Micha Szlachecka, Szlak Smaków Krainy Lessowych Wąwozów, Sandomierski Szlak Winiarski, Szlak Kulinarny Śląskie Smaki, Szlak Karpia, Karnawał Smaków, Smaki Podhala, Małopolska Wieś Pachnąca Ziołami, Śliwkowy Szlak, Małopolska Trasa Smakoszy, Szlak Oscypkowy czy Szlak Podkarpackiego Wina i Jadła. Ich plusy to możność przebierania w ofercie lokalnych restauracji. Dla kucharzy oznacza to, by dania komponować z produktów dostępnych w okolicy, a więc podawać lokalne specjały.
A minusy? W większości ograniczenie oferty do rynku restauracyjnego zamiast dywersyfikacji poprzez włączenie innych miejsc związanych z produkcją żywności, np. serowarni czy tłoczni soków, a nawet winnic; niekiedy brak nowoczesnego podejścia do promocji szlaków, produktów czy dań. Działają miejskie szlaki restauracyjne (np. Szlak Kulinarny Centrum Gdyni, Gdańsk – Pomorskie Culinary Prestige); tematyczne (np. Gęsinowy Szlak Kulinarny, Szlak Karpia, Szlak Oscypkowy, Sandomierski Szlak Winiarski), czy też trasy monograficzne prezentujące dziedzictwo kulinarne regionów (Śląskie Smaki, Małopolska Trasa Smakoszy). Najstarszy Szlak Oscypkowy w Małopolsce obejmuje kilkadziesiąt bacówek. Można nie tylko próbować podhalańskich serów czy żentycy, ale także podpatrzeć produkcję bundza czy oscypka, albo wypas owiec na górskiej hali. To wyjątkowe przeżycie, bo podhalańskie sery wyrabia się tak, jak kilkaset lat temu.
Targi
Prócz tradycyjnych ryneczków, bazarów czy festiwali żywności od paru lat w siłę rosną targi alternatywne, tworzone przez zapaleńców i hobbystów. Tu nie tylko kupuje się produkty, ale też spotyka ze znajomymi i wspólnie spożywa posiłki. Mogą to być targi śniadaniowe, targi z ekologiczną żywnością w myśl zasady "prosto od rolnika", wokół których buduje się historię. Choćby warszawska Forteca Kręgliccy czy Targ Pietruszkowy w Krakowie, który niedawno włączono do elitarnej sieci Slow Food Earth Markets. Z kolei krakowskie Najedzeni Fest czy Art and Food Bazar to nie tylko popularne miejsce spotkań lokalsów i miejsce zakupów, ale również atrakcja kulinarna, która pozwala na poznanie lokalnej sceny gastronomicznej "od podszewki". Dla turystów o zasobniejszym portfelu powstają takie miejsca, jak odrestaurowana Hala Koszyki w Warszawie. Ale też w niedawno otwartej warszawskiej Hali Gwardii roi się od stoisk z polskimi specjałami, także z odległych regionów. Przykładem może być choćby unikatowy kumpiak podlaski – suszona szynka wieprzowa.
Wycieczki kulinarne i kulinarny clubbing
A czemu by nie wybrać się na kulinarną wycieczkę biura podróży? Choć oferta w porównaniu z bardziej rozwiniętymi niż polski rynkami jest o wiele uboższa, to ciągle się rozwija. Eat Polska działa jako platforma internetowa. Wszystkie formalności załatwia się online, potem wystarczy już pojawić się w umówionym miejscu w Warszawie, Krakowie albo Gdańsku. Przewodnik oprowadzi po targu, wybranych jadłodajniach, barach i restauracjach. Chętni mogą się nauczyć, jak przygotowuje się najsłynniejsze polskie potrawy. Zwykle pierogi. Taka oferta skierowana jest do młodszego pokolenia, o mniej zasobnym portfelu. Inna platforma, Eataway, proponuje doświadczenie "local home experience", czyli polskie domowe posiłki kucharza amatora. Gośćmi są często zagraniczni turyści i szukający innych doznań niż posiłek w restauracji. Turystyczny foodie może sobie ułatwić kulinarną eksplorację (poza korzystaniem ze znanych restauracyjnych serwisów), korzystając z alternatywnych stron o rynku gastronomicznym i map wydawanych przez lokalsów. Serwis informacyjny "Warsaw Foodie" poświęcony nowinkom warszawskiej gastronomii albo wydawana co pół roku mapa najgorętszych miejscówek kulinarnych w Krakowie przez portal "Have a bite Kraków", publikowane są także po angielsku. Dzięki nim unika się kulinarnych pułapek.
Powoli bogaci się oferta wypraw kulinarnych po Polsce dla obcokrajowców, choć wciąż robią to firmy zagraniczne. Ale i w ofercie polskich biur podróży daje się zauważyć zainteresowanie turystyką kulinarną. Są już pakiety z ofertą gastronomiczną i nie jest to jedynie "turystyka sentymentalna" dla obywateli USA, Izraela czy Niemiec oraz ograniczona do spróbowania pierogów, kiełbasy i bigosu.
Oferta premium
Według niektórych obserwatorów polskiej sceny gastronomicznej szybko rozwija się oferta premium, dla zamożnego klienta. Bywa, że jest ona dodatkiem do luksusowych usług w SPA, ulokowanych w malowniczym zamku czy pałacu. Dość wspomnieć Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort przy jednej z najbardziej utytułowanych polskich winnic w otulinie Drawieńskiego Parku Narodowego. W menu nie brakuje potraw bazujących na darach pobliskich lasów i jezior, wzbogacanych o zioła oraz sezonowe warzywa i owoce z pałacowego ogrodzie. Gotuje się tam często w oparciu o lokalne i sezonowe składniki z poszanowaniem regionalności.
Można też odwiedzić jedną z nowatorskich restauracji proponujących "modern Polish cuisine" – nowoczesną kuchnię polską i odkryć jej tajniki z pomocą szefa kuchni, który na nowo ją definiuje. W Polsce działa coraz więcej przybytków, które mogą się poszczycić jedzeniem na poziomie gwiazdek Michelin. Mimo że prym wiedzie Warszawa z bogatą ofertą oraz dwiema gwiazdkowymi restauracjami (Atelier Amaro, Senses), wyjątkowych inspirujących doznań można doświadczyć także poza stolicą – w Krakowie, Wrocławiu, Poznaniu czy Gdańsku, a nawet na prowincji. Najlepszym przykładem koncept restauracyjny Water and Wine nieopodal Nałęczowa, położony przy zakładzie butelkującym wodę mineralną Cisowianka i Cisowianka Perlage. Tę unikalną przestrzeń restauracyjną stworzono dla osób profesjonalnie zajmujących się gastronomią i pasjonatów fine dining. Twórcy projektu zapewniają:
Przyświecała nam idea, by połączyć najwyższej jakości wodę z dobrze dobranym winem i doskonałym jedzeniem. W Water&Wine można dowiedzieć się wielu ciekawych rzeczy o właściwościach wody, waterparingu (doborze wody do wina i jedzenia) oraz hydrosommelierstwie.
Enoturystyka
Polskie wino jest niszowe, ale zaczyna być modne. Zainteresowanie uprawą winorośli, bezpośrednio związane z konsumpcją, zaczęło się trzy dekady temu. Z ruchu niszowego, polskie winiarstwo stało się faktem, czego dowodem są setki winnic. Co prawda tradycje przerwała II wojna światowa, ale zaległości są bardzo szybko odrabiane. Działa kilkaset małych winnic, a niektóre z nich mogą się poszczycić sporymi osiągnięciami. Sporo z nich otwiera się na enoturystów. Można umówić się na zwiedzanie i degustację. Są i imprezy związane z winami, jak chociażby "Święto Wina" w Janowcu.
Muzea kulinarne
W Polsce wciąż brakuje muzeum kulinarnego w pełni przedstawiającego historię polskiej kuchni. Niemniej aktywna forma muzealnej rozrywki się rozwija. W Toruniu działają dwa muzea piernika. W Żywym Muzeum Piernika można poznać nie tylko historię przysmaku, ale i nauczyć się go robić, a potem zjeść. W Warszawie zaś powstały niedawno dwa muzea wódki.
Strona Terroir Warsaw – www.terroirtalk.org/warsaw