W Warszawie od kilku lat triumfy święci np. targ powstały z inicjatywy restauratorki Agnieszki Kręglickiej, promotorki lokalnych produktów i działaczki Slow Food. W "Fortecy" sprzedają najlepsi producenci i hodowcy. Kupują klienci indywidualni, ale też i warszawskie restauracje. Słynny już "Pan Ziółko", który ma nawet opinię "warzywnego" trendsettera, oferuje prawdopodobnie największy asortyment fenomenalnych warzyw w Warszawie, a "Pan Sandacz" - najlepsze mazurskie ryby słodkowodne: rzecz jasna sandacze, okonie, karasie, jesiotry, węgorze, sielawy, pstrągi czy liny. A także przetwory z ryb: dość wspomnieć pierogi ze szczupaka, tatary z siei czy marynowane minogi. Oprócz ekologicznych warzyw i mięs oraz pieczywa można nabyć sery zagrodowe, przetwory, nalewki i miody pitne, herbaty, grzyby marynowane i suszone i kiszonki. Na targu oferowane są znane kuchni staropolskiej, lecz zapomniane w ostatnich dekadach kapłony, perliczki i bażanty. Po paru latach działalności, Forteca to także miejsce spotkań oraz dystrybucji produktów wspomnianych wyżej kooperatyw spozywczych.
W krakowskiej dzielnicy Podgórze od kilku lat działa pierwszy ekologiczny targ w mieście, nazwany swojsko Targiem Pietruszkowym. Już po roku działalności wpisał się w pejzaż miasta. W każdą środę i sobotę po ekologiczne warzywa, sery, chleby, pstrąga ojcowskiego czy owoce oraz oleje (tłoczone na zimno na oczach kupujących) przyjeżdżają ludzie nawet spod Krakowa. Co ważne – na targ trafia żywność dostarczona wyłącznie przez rolników z Małopolski.
"W targ zaangażowałam się w zasadzie z egoizmu, bo chciałam mieć w pobliżu miejsce gdzie można kupić dobre jakościowo jedzenie. Dzięki temu, że od lat udzielam się w lokalnym stowarzyszeniu, mogliśmy ubiegać się o grant na organizację targu. W tym roku jest dużo łatwiej, bo targ ma już swoją renomę, mamy ponad dwa razy więcej stoisk i wystawców, szeroką ofertę, więc targ przyciąga coraz więcej osób, mimo że reklamujemy się tylko w najbliższej okolicy i na Facebooku" - mówi Karolina Jarmołowska, współorganizatorka.
Nieco inne są założenia cyklicznych miejskich imprez czy festiwali, takich jak np. odbywający się w różnych miastach Targ Śniadaniowy lub krakowskie Najedzeni Fest.
Targ Śniadaniowy zaczął się w Warszawie. Aktualnie oprócz w stolicy odbywa się też w każdy weekend w kilku polskich miastach. Celem jest ożywienie zielonych przestrzeni w miastach. W piknikowej atmosferze, z rodziną i przyjaciółmi celebruje się wspólne śniadania oraz relaksuje. Prowadzone są tam warsztaty dla dzieci i dorosłych, które mają służyć integracji mieszkańców i rozwijać więzi sąsiedzkie.
W Krakowie, raz na kwartał, odbywa się organizowany oddolnie popularny Najedzeni Fest. Impreza, ulokowana w przestrzeniach nieczynnego od lat hotelu Forum, ma na celu ukazanie kulinarnych trendów w mieście i "jedzeniową integrację". Organizatorki pokazują krakowianom najciekawsze inicjatywy kulinarne, restauracje i bary, kucharzy prowadzących warsztaty i inicjatywy blogerskie. Każda edycja Festiwalu ma inny motyw przewodni, nawiązujący do pory roku czy idei. Co roku Festiwal odwiedza kilka tysięcy osób.
Podobne imprezy odbywają się również w innych miastach.
Miastożercy i chwastożercy – jabłka z szabru, zioła z parku
Miastożercy widzą darmowe jedzenie wszędzie. Niektórzy przeczesują kontenery na śmieci przy supermarketach w poszukiwaniu jedzenia wyrzucanego przez sklepy tuż po terminie przydatności do spożycia. Inni – jak to sami określają – uprawiają "szaber", buszując po opuszczonych ogródkach działkowych czy parkach. Wiedzą, gdzie rosną dzikie jabłonie, które do późnej jesieni obradzają w najlepsze jabłka, a gdzie należy zbierać winogrona, śliwki, morele, maliny, aronie, pigwy, morwy, czarny bez albo orzechy. Zbierają płatki dzikiej róży, jaśminu, bluszczyk kurdybanek, lebiodę, dziką marchew, chrzan, a nawet modny topinambur czy podagrycznik. Swoje ulubione miejsca trzymają w tajemnicy. W opuszczonych sadach można upolować wielkie ilości jabłek zapomnianych odmian, które trudno kupić na targowiskach: kosztele czy antonówki. Z zebranych owoców piecze się ciasta i gotuje czatneje, soki, konfitury, dżemy oraz syropy, które starczają na całą zimę. Swoje wypady miastożercy opisują na blogach albo portalach społecznościowych. Nie wstydzą się swojego zbierania – twierdzą, że za darmo mają smaczne jedzenie. Tworzą projekty, jak np. "Jadalnia Warszawa", który ma na celu popularyzację korzystania z zasobów roślinnych miasta, np. poprzez tworzenie mapy jadalnych roślin.
"Chwastożercy" zbierają i propagują spożywanie dzikich roślin, bulw, chwastów - zapomnianych i wypartych z kulinarnej świadomości. Receptury na potrawy z dzikich roślin pojawiały się w książkach kucharskich i zielnikach setki lat temu. Zawsze stanowiły składnik diety, choć bardziej znaczący w okresach wojen lub głodu. Na przednówku komosa, szczaw, pokrzywa czy jasnota uzupełniały bądź zastępowały inne produkty. Zwłaszcza najuboższi jadali liście, pędy, niedojrzałe owoce w postaci gotowanej, smażonej czy surowej. Współcześnie na warsztatach czy łamach książek chwastożercy edukują i uczą mieszczuchów przełamywać tabu żywieniowe. Pokazują jak z tępionego przez ogrodników podagrycznika zwanego girem zrobić smaczną zupę czy rodzaj pesto, które po staropolsku nazwalibyśmy gąszczem. Pszonka, czyli ziarnopłon wiosenny, wylądować może w sałacie z winegretem na bazie polskiego oleju tłoczonego na zimno, a gwiazdnica – w krokiecikach. Do zielonych źródeł sięgają zresztą nie tylko zapaleńcy alternatywnych metod pozyskiwania żywności, ale też niektórzy szefowie kuchni. Nawet szef Wojciech Amaro z odznaczonego gwiazdką Michelina Atelier Amaro wybiera się po niektóre składniki do mazowieckich lasów – np. po szczawik zajęczy jeździ do lasu pod Konstancinem.
Miłośnicy domowej fermentacji
Już nie tylko kiszona kapusta, ogórki czy barszcz, ale też mnóstwo innych dobroci: dynia kiszona w maślance, kiszone cytryny, polskie kimchi, fermentowany hummus bądź domowe octy i jogurty. Nad Wisłę dotarła moda na fermentowanie najprzeróżniejszych produktów żywnościowych. Fascynaci tej metody twierdzą, że sfermentować można prawie wszystko, a dzięki kiszeniu odkrywa się zaskakującą odsłonę znanych potraw i rozszerza paletę smaków. Nie tylko coraz więcej szefów kuchni wykorzystuje tę prastarą technikę, ale też coraz większe grono ludzi, którzy chcą wziąć zdrowie we własne ręce. Jak uzasadniają tę pasję? Podkreślają, że fermentując produkt w domu przejmuje się kontrolę nad tym, co się je: ma się pewność, że żywność nie zawiera żadnych sztucznych barwników, aromatów, czy ulepszaczy. Eksperymenty ułatwiają z pewnością ciekawe książki poświęcone fermentacji. W "Kiszonkach i fermentacjach" szef Aleksander Baron namawia do kiszenia wszelkich warzyw (np. dyni czy jarmużu w maślance, grzybów, głąbów kapuścianych, boćwiny, różnych zielonych łodyg); produkcji własnych zakwasów (np. na kaszy gryczanej), czy też domowych octów (np. wiśniowego). Zdaniem Barona fermentacja zyskuje coraz więcej zwolenników i staje się sposobem na zdrowe i kreatywne życie.
Food trucki i food sharing – miejska alternatywa dla restauracji
Moda na uliczne jedzenie, będące alternatywą dla tradycyjnych restauracji, nie słabnie, a food trucki dobrze wpisały się w krajobraz polskich miast. Oferują już nie tylko hamburgery, ale też potrawy lokalne (np. jeden z krakowskich food trucków serwuje tylko maczankę po krakowsku w różnych odmianach) czy z różnych stron świata – od hinduskich, przez japońskie, koreańskie, południowoamerykańskie, gruzińskie, uzbeckie. Są food trucki specjalizujące się w potrawach z samych podrobów, a inne serwują kuchnię wegetariańską i wegańską. Właściciele food trucków regularnie organizują ogólnopolskie zloty, podczas których można spróbować najlepszego street foodu w Polsce. Skwer Judah (którego nazwa pochodzi od muralu na ścianie) na krakowskim Kazimierzu to najpopularniejsza uliczna jadłodajnia w mieście. Właściciele stojących tam food trucków niejednokrotnie pracowali w korporacjach, aż przyszedł moment na coś swojego.
Inną alternatywą dla konsumpcji w restauracjach jest tzw. food sharing – wspólne kolacyjne spotkania nieznajomych, organizowane w prywatnych mieszkaniach.
Partyzantka warzywna i ogrodnicza – guerilla gardening
Amatorzy tzw. partyzantki ogrodniczej czy warzywnej nie zgadzają się na brzydką i anonimową przestrzeń miejską. Ruch działa w ponad trzydziestu krajach i od jakiegoś czasu w kilkunastu polskich miastach. Warzywna partyzantka, czyli "nielegalne" warzywne ogródki miejskie, działać zaczęła np. w Barcelonie w czasach kryzysu. Partyzanci zakładali "dzikie ogrody", ponieważ nie byli w stanie uzyskać pozwolenia od władz miasta na zagospodarowanie opuszczonych i zaniedbanych terenów. Ten ruch na razie w Polsce raczkuje, stanowi raczej luźną sieć inicjatyw. W większych miastach, np. Warszawie czy Krakowie, partyzanci organizują społeczno-artystyczne akcje sadzenia kwiatów, drzew i warzyw. Robią to bez zgody i wiedzy władz miejskich. Na "akcję" wychodzą zazwyczaj o zmierzchu lub o świcie. Potem pielą zaniedbane grządki i pielęgnują zapomniane klomby. Orędownikiem takich akcji jest np. krakowski etnobotanik dr Piotr Klepacki, twórca projektu edukacji ogrodniczej Pies Ogrodnika, który w ubiegłym roku w krakowskim Podgórzu posadził ogórki, pory, cukinie i pomidory.
Autorka: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, wrzesień 2014, aktualizacja listopad 2016.