Makaron pszenny z twarogiem i cukrem
Po 1945 r. makaron pszenny posypany twarogiem i cukrem był popularnym daniem nie tylko w przedszkolnych i szkolnych stołówkach, lecz i w domowych kuchniach zabieganych mam (nie zawsze udawało się zdobyć kawałek mięsa na obiad). Co więcej, takie połączenie wystarczało najmłodszym do kulinarnego szczęścia. To danie nieobce i kuchni przedwojennej, ale wówczas obowiązkowym dodatkiem do niego były między innymi skórka pomarańczowa czy cytrynowa, bakalie, śmietanka. Najczęściej zapiekano je w piecu i podawano po obiedzie.
Makaron na słodko pojawia się jako propozycja deserowa dla dzieci w książce Antoniego Tesslara – kuchmistrza namiestnika Galicji, hrabiego Potockiego z Krzeszowic pod Krakowem ("Kuchnia polsko-francuska", początek XX w). Rzecz jasna, własnoręczne zagniecony, a po ugotowaniu – zapieczony z warstwami powideł. A jak współcześnie oceniają makaron z twarogiem obcokrajowcy mieszkający w Warszawie?
"Makaron powinien być podany z sosem pomidorowym i pesto, a nie z marmoladą i śmietaną. To było bardzo dziwne. Pewnie gdyby byli to jacyś Włosi, poczuliby się urażeni. To było dziwne, ale naprawdę dobre!" – stwierdzili w wywiadzie po wizycie w kultowym Barze Prasowym w Warszawie.
Naleśniki na słodko
Naleśniki polska kuchnia zna od kilkuset lat. Już w XVII w. technika ich wykonania była zbliżona do obecnej: "rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół" (Stanisław Czerniecki, "Compendium Ferculorum", XVII w.). Staropolskim naleśnikom musiały towarzyszyć rodzynki, cynamon i szafran: "(…)zrób naleśniki, w materyją wsyp trochę szafranu i cukru, uwarz ryżu albo jajecznicę usmaż, wsyp szafranu, rożenków drobnych, zawijaj tę materyją w naleśniki, w którą i cukru przydasz".
Takie właśnie podawano je do mięsiw, np. kapłona lub baraniny. Książki z XIX w. obfitują w przepisy na rozmaite naleśniki na słodko. Ciasto, w zależności od zasobności, mogło być bogatsze, ze śmietanką i mlekiem, albo uboższe, po prostu z wodą. Po 1945 r. naleśniki w słodkiej wersji stały się daniem obiadowym, choć w porównaniu do starych receptur zrezygnowano z niedostępnych przypraw i dodatków. Wypełnione serem albo dżemem, posypane cukrem pudrem, zapełniały brzuchy inteligentów i robotników, a także przedszkolaków i uczniów. W szkolnych stołówkach i barach mlecznych to do dziś obowiązkowa piątkowa pozycja.
Pierogi z serem, jabłkami, śliwkami, jagodami, malinami
Pierogi – najbardziej rozpoznawalna polska potrawa w świecie, cudzoziemcom kojarzą się raczej z daniem wytrawnym. Ale już kuchnia ziemiańska, zwłaszcza na Kresach Wschodnich, znała pierogi nadziewane słodkimi farszami; podawano je deser lub jako danie postne, np. na wigilijną Wieczerzę, jak choćby nadziewane suszonymi śliwkami lub powidłami. Przedwojenne książki proponowały nadzienia nie tylko z sezonowych owoców dostępnych latem (truskawki, poziomki, jabłka, borówki), lecz także bardziej nietypowe wersje, np. z pomarańczami, jak u międzywojennej autorki Marii Disslowej. Oczywiście znano wówczas także pierogi nadziewane słodkim twarogiem, z dodatkiem kandyzowanej skórki pomarańczowej i rodzynek.
Placki ziemniaczane z cukrem
Chyba nie ma nikogo, kto by nie lubił chrupiących placków ziemniaczanych, mimo ich wysokiej kaloryczności. To danie (podobnie jak latkes z kuchni Żydów aszkenazyjskich) wywodzi się z kuchni ubogiej, z czasów upowszechnienia uprawy ziemniaków. Poza wersjami wytrawnymi (do startych ziemniaków dochodzi cebula), każdy chyba próbował też placków w wersji na słodko. Najprościej po prostu posypać je cukrem. Takiego sposobu ich podawania nie wymyślono w PRL. Wydana po I wojnie światowej (1919 r.) książka kucharska "200 potraw z ziemniaków" zawiera przepis na "tanie placki z ziemniaków". Po usmażeniu, gorące placki należało posypać cukrem i podać jako leguminę lub do herbaty. A zgodnie ze wskazówkami z peerelowskich książek oprócz cukru można je było także dosmaczać smażonymi borówkami, śmietaną, twarogiem czy konfiturami.
Knedle ze śliwkami, truskawkami, wiśniami
Przez wieki Polska była różnorodna religijnie i narodowościowo. Jej kuchnia oddziaływała na kuchnie sąsiadów, a z drugiej strony do kulinarnych zwyczajów Rzeczypospolitej przenikały dania innych nacji. Knedle, środkowoeuropejski fenomen kulturowo-historyczny, znalazły się w niej dzięki Niemcom lub Czechom. Kulki z ciasta ziemniaczanego z owocowym farszem najczęściej podaje się polane śmietaną, stopionym masłem lub zrumienioną bułką tartą na maśle (czyli à la polonaise). Jako nadzienie mogą służyć również inne sezonowe owoce – truskawki, morele, jabłka. Knedle na słodko można też robić z ciasta twarogowego. Ich amatorzy polecają wersje z palonym masłem albo sosem wiśniowym.
Ryż ze śmietaną, jabłkami i cynamonem
Ryż ze śmietaną, jabłkami, cukrem i cynamonem to kolejna kryzysowa pozycja obiadowa, dla niektórych zmora dzieciństwa, dla innych sentymentalny przysmak. Dawniej i to danie służyło za deser. Według jednego z przepisów z końca XIX w. (znanej kucharki Marii Ochorowicz-Monatowej), ryż należało ugotować na sypko w mleku z masłem. Obrane i pokrojone winne jabłka wymieszać z rodzynkami sułtańskimi, wanilią, posypać cukrem, ułożyć w rondlu wysmarowanym masłem naprzemiennie z warstwami ryżu i zapiec. Leguminę podawało się polaną sokiem owocowym. Istniały różne jej warianty: zapiekana z ubitą pianą z białek i żółtkami, z dodatkiem czekolady, z ponczowym ryżem, do którego dodawało się sok cytrynowy, arak, smażoną skórkę pomarańczy, likier i jasne konfitury, np. z moreli lub białych malin.
Jak reagują na ryż z owocami cudzoziemcy ? "(…)Ryż z jabłkami i śmietaną(…) na początku wydaje się dziwne, ale gdy wszystko się wymiesza, okazuje się, że to naprawdę dobre połączenie(…)".
Zupa owocowa z makaronem
W dawnej kuchni polskiej była cenionym letnim specjałem – zarówno w kuchni codziennej, jak i tej bardziej wytwornej. XIX-wieczne książki kucharskie nierzadko poświęcają zupom owocowym odrębne rozdziały. Często przyrządzano je wykwintnie, z dodatkiem wytrawnego wina czy szampana. Podawane były na ciepło lub jako chłodniki. Owoce gotowano lub surowe przecierano przez sito – metod było wiele. Królowały maliny, borówki, poziomki, czereśnie, wiśnie, agrest, a jesienią – jabłka, śliwki, głóg. Do takich zup obowiązkowe były grzaneczki smażone w maśle lub wypiekane w piecu, groszek ptysiowy albo domowy makaron. Za najwykwintniejszą uchodziła zupa poziomkowa. Oto przedwojenny przepis:
"(…)przebrać poziomki, odkładając ładniejsze na talerz, przetrzeć przez sito, zmieszać z cukrem i surową śmietanką, wstawić do chłodu, by dobrze oziębły. Przed podaniem wsypać do wazy wybrane poziomki, oddzielnie podać biszkopty. Dolać pół szklanki słodkiego wina".
Po II wojnie zupy owocowe nie odeszły w zapomnienie. Niestety peerelowska, stołówkowa wersja nie przypominała tej domowej – mało owoców, zawiesista konsystencja od nadmiaru mąki i rozgotowany makaron.
Racuchy
Podobnie jak i inne słodkie potrawy, racuchy w okresie PRL rozszerzyły swoje przeznaczenie kulinarne i zaczęto podawać je na obiad. Smażone w maśle lub smalcu placuszki na bazie mąki, drożdży, mleka i jaj albo ciasta naleśnikowego nadal dość często podaje się na obiad w polskich szkołach. Często do racuchów dodaje się kawałki jabłek. Podawane są na słodko, posypane cukrem pudrem lub polane śmietaną – choć obecne przepisy ograniczają dodatek cukru. Stary rodowód mają również racuchy ziemniaczane, które robi się na bazie ugotowanych i przetartych ziemniaków oraz jajek. I je podawano je do herbaty lub na deser.
Pierogi leniwe z cukrem
Te kluski, mimo nazwy, z pierogami mają niewiele wspólnego poza tym, że ich składniki, czyli twaróg, jajka i mąka są takie jak pierogów z serem. Nie są jednak niczym nadziewane. Oczywiście podaje się je jako danie główne po zupie.
Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, grudzień 2015 r.