Piętrowe kanapki Hawełki z Krakowa
Kanapki, oprócz tego, że królowały na przyjęciach, weszły także do oferty restauracyjnej. I tak Kraków przed laty szczycił się legendarnymi piętrowymi kanapkami Antoniego Hawełki. Robiono je ze świeżych bułek smarowanych masłem śmietankowym, na których układano piętrowo rozmaite dodatki, włącznie z homarem i dojrzewającymi szynkami. Gdy jeden z subiektów Hawełki przeniósł się do Warszawy i otworzył w stolicy podobny przybytek, szybko podbił serca i żołądki wybrednej warszawskiej klienteli.
Jak popularne były w owych czasach, niech świadczy również historia innego mieszkańca Krakowa przełomu XIX i XX wieku – Franciszka Trześniewskiego, który przeniósł się do Wiednia i w wiedeńskiej gastronomii zapisał się jako twórca powszechnie dziś znanego baru kanapkowego "Trześniewski". Po stu latach firma ma się świetnie, a rocznie sprzedaje około czterech milionów małych, prostokątnych tartinek z żytniego chleba, które smaruje się staromodnymi pastami, np. śledziową, bekonową, krabową, wątróbkową, a także marchewkowo-twarożkową i tuńczykową. Najsłynniejsza jest jednak ta najzwyczajniejsza, jajeczna.
Po II wojnie światowej – z salonów do domów
Po 1945 r. już nie używano zwrotu "tartinka", zastąpiła ją spolszczona kanapka. Jej rozmiary wzrosły, a przeznaczenie się zmieniło – z przystawki zasadniczo stała się posiłkiem. Kromki stały się większe, a składniki proste, by nie powiedzieć – ubogie.
I choć z kulinarnej biblii okresu PRL-u, wielokrotnie wznawianej "Kuchni polskiej",wynika, że zasady przyrządzania tych bardziej eleganckich, podawanych na imieninowych przyjęciach nie uległy zmianie, to z pewnością zmieniła się dostępność składników. Zniknęły galantyny, homary, raki i ser szwajcarski. Dobrze, jeśli udało się obłożyć kanapki jakąkolwiek wędliną, czy rybą albo tzw. żółtym serem. Ponieważ musiano sobie radzić z wszechobecnymi niedoborami za pomocą tego, co było dostępne, rekordy biły rozmaite pasty: jajeczne, twarogowe, ze szprotkami w sosie pomidorowym; podawane na długiej bułce pszennej (wece), pumperniklu lub chlebie pytlowym z dodatkiem jajek na twardo, chrzanu, pomidora, kiszonego ogórka i wielkiej ilości majonezu. A nawet pasty z sera topionego z margaryną. Dzięki zaradności gospodyń obok skromnych kanapek lądowały często pieczołowicie przyrządzone domowe pikle, jak choćby nieśmiertelne grzybki marynowane, gruszki czy śliwki w occie, które dodawały smakowego pazura.
Jak je podawano? Oto porada z lat siedemdziesiątych XX w. oddająca gusta estetyczne przyjęć epoki socjalizmu:
"poszczególne rodzaje kanapek można podawać oddzielnie, ale można je również układać rodzajami w rzędach. Kanapki należy układać tylko w jednej warstwie, opierając się o siebie wzdłuż rzędów, przy czym należy obchodzić się z nimi ostrożnie, aby nie uszkodzić ozdobnej dekoracji. Między rzędami kanapek pozostawia się niewielką przestrzeń, gdzie umieszcza się przybranie. Półmiski i tace z kanapkami należy przybierać listkami sałaty, gałązkami zielonej pietruszki, pomidorami, rzodkiewką".
Mimo zmieniających się zwyczajów kulinarnych i mody na pożywne, duże sandwicze, które zaspokajają głód, kanapkową tradycję podtrzymuje między innymi Cieszyn. Od kilkudziesięciu lat częścią kulinarnego pejzażu miasta jest kanapka cieszyńska ze śledziem, która doczekała się nawet własnego festiwalu. Dostępna w prawie każdym większym sklepie spożywczym, składa się z kawałka bułki, majonezu, śledzia, jajka na twardo i posiekanej natki pietruszki. Mimo niewyszukanych składników podobno jej smak jest trudny do podrobienia.
Magdalena Kasprzyk–Chevriaux, wrzesień 2015