Obok herbaty i kawy, czekolada to symbol nowej obyczajowości XVIII-wiecznej Europy i Polski. I podobnie, jak dwie pierwsze używki, o których pisaliśmy, czekolada początkowo budziła wielkie kontrowersje. Po pierwsze, jej naturalnie gorzki smak na początku nie przypadł Polakom do gustu. Wyrażano wręcz opinie, że to napój lepszy dla świń niż dla ludzi i że budzi wstręt. Zaczęło się to zmieniać, gdy czekoladę zaczęto przyrządzać na gorąco i dodawać do niej cukier trzcinowy, cynamon, anyż... Zastanawiano się też, czy skoro jest ciemna i lepka – to czy przypadkiem nie jest diabelska i czy można ją pić podczas postu? Wywołuje podniecenie, nadpobudliwość, gadulstwo, złość i eksplozję złych emocji... lubieżność wręcz. Stąd jeden z papieży zadecydował nawet, że czekolada łamie post – nawet jeśli jest przyrządzona na wodzie. Rewolucji obyczajowej nie dało się jednak powstrzymać i z czasem wśród europejskich elit pojawiła się moda na nowy i aromatyczny napój, i to z tych powodów, dla których wcześniej uznano ją za podejrzaną – pobudzała i wprawiała w dobry nastrój.
Marysieńko, przyślij "ciokolatę"
Autor nieznany, "Portret konny królowej Marii Kazimiery", 1670, fot. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie Czekolada trafiła nad Wisłę w połowie XVII wieku. W jednym z listów (z 25 lipca 1665 roku), król Jan III Sobieski prosi swą żonę, królową Marysieńkę o przysłanie... "ciokolaty": "Ciokolatę jeśli Wć masz, moja duszo, przyślij mi Wć; tylko by garnuszka potrzeba, choćby wziąć ten u M. des Noyers, a taki mu odrobić kazać; także i to drewno do kłócenia albo zamieszania". Drewno i garnuszek to zapewne specjalne utensylia do parzenia czekolady, których używano w XVII wieku: molinillo – specjalna mątewka i chocolatière – dzbanek z przykrywką, przez którą przechodził trzonek mieszadełka.
Farfury i porcynele
Dzbanek do czekolady z pokrywką, Niemcy, Miśnia, ok. 1750-1760, dar Robyg SA dla Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie Podobno wielkim miłośnikiem czekolady był król August II Sas, lubił ją też ostatni król Polski Stanisław August Poniatowski. Podobnie jak kawę czy herbatę, celebrowano jej spożycie – wyjątkowy napój wymagał odpowiednich naczyń. W XVIII wieku pojawiła się specjalna porcelana – "farfury" i "porcynele"; malutkie imbryczki "do czykulaty", a także filiżanki, łyżeczki, mleczniki, sitka, tacki oraz cukierniczki. Cukier trzymano w obawie przed zniszczeniem w specjalnych skrzyniach, co jednak nie przeszkadzało, by zabierać go w podróż – pokusa delektowania się smakiem boskiej czekolady była silniejsza! W XVIII-wiecznych rejestrach odnotowano dwa imbryki do herbaty, imbryczek do czekolady, kawy oraz "cukierniczkę z czybczykami i czubką".
Czokulada prosta
Najlepsza turyńska czekolada z wanilją z fabryki S. Beeli, 1801-1900, fot. Biblioteka Narodowa Polana Przed mechanizacją produkcji przyrządzenie czekoladowej ambrozji było czasochłonne. By to zrozumieć, warto zapoznać się z recepturą na "czokuladę prostą", podaną w drugiej połowie XVIII wieku przez przyrodnika, ks. Jana Krzyszofa Kluka. Ziarna kakao należało upalić w naczyniu, mieszając i uważając, by się nie przepaliły. Ważne było, by z nich "tłustości nie wygubić". Następnie należało je obrać i utłuc. To był dopiero początek karkołomnej procedury. Kto chciał się cieszyć smakiem czekolady, musiał do ziaren dodać tłuczonego cukru i mieszać wszystko w moździerzu, a jeszcze lepiej – na specjalnym kamieniu postawionym na węglach. Ziarna z cukrem należało rozcierać tak, aż zamienią się w masę miękką jak masło. Ważne było, by pod moździerzem lub kamieniem było jedynie "wolne" ciepło: "przez zbytnie gorąco cała tłustość, tak ważna w czekoladzie, mogłaby wyparować". Następnie masę przekładano do specjalnych foremek o kształcie blaszanych tabliczek: "gdy ostudzi, wyjmie, do użycia się zachowa".
Czekoladę wzbogacano smakowymi dodatkami. "Użyteczna" dla zdrowia była ta z dodatkiem palonych słodkich migdałów. Aromatyczna – czekolada korzenna lub z dodatkiem cynamonu bądź strączków wanilii. Ponadto czekoladę gotowano w winie albo w mleku. Z miazgi kakaowej sporządzano czekoladę pitną. Wedle przepisu z XVIII wieku na "śmietanę czekoladową" należało rozkroić sześć tabliczek czekolady i namoczyć je w wodzie na noc. Na drugi dzień ugotować w mleku z dodatkiem mąki pszennej, a potem dodać do tego brązowy, domowy karmel – dla smaku i koloru.
Czekolada gospodarska
Okładka książki "Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane.", opr.: Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska i Marta Sikorska, Warszawa 2016 W XVIII wieku był to produkt luksusowy i trudno dostępny. Nie każdy mógł sobie nań pozwolić, ale każdy chciał cieszyć się choćby namiastką.
Dlatego – podobnie jak w przypadku kawy – wymyślano różne erzatze, zwane niekiedy czekoladami "gospodarskimi". W jednym z takich przepisów z 1791 roku i opublikowanym niedawno w wydanym przez Muzeum Pałacu króla Jana III w Wilanowie zbiorze "Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI–XVIII wieków", zwracano uwagę na trudności sprowadzania zagranicznych specjałów, w tym czekolady. Otóż... napój można przyrządzić i bez czekolady, samodzielnie w domu. Autor receptury zapewniał, że będzie on nawet lepszy od przygotowanego na bazie sprowadzanej z Nowego Świata. Nie tylko lepszy, ale też zdrowszy i posilniejszy: "zamiast kakako weź dobrej mąki pszennej dwie łyżki, w garczku albo w naczyniu do czokolady postaw na węglach, mieszając na sucho, ażeby się massa dobrze zarumieniła, potym wlejesz filiżankę wody albo mleka, zawsze mieszając mąkę, przydasz cynamonu i cukru, gotuj jak czekoladę, jak się ugotuje, zabielisz żółtkiem od jaja".
Namiastki przyrządzano nie tylko z mąki. Nadawały się do tego także owoce lipy, o czym wzmiankuje inny autor, Dziekoński w "Przepisach rolnictwa i ogrodnictwa najnowszemi przykładami, wzorami i planami ekonomiki objaśnione i potwierdzone" (1796): opisana "czekolada" miała mieć nie tylko własności wzmacniające, ale i pieścić usta.
Czekolada na salonach
Deser suflet czekoladowy, fot. Piotr Jedzura/Reporter Na początku XIX wieku czekolada przebojem wdarła się do sztuki cukierniczej. Każda książka kucharska zawierała wiele słodkich przepisów. Popularne były kremy czekoladowe, suflety, blanc – manger i "mleczka". Czekoladę dodawało się do staropolskich bab czy mazurków. Kilka przepisów podał Jan Szyttler – legendarny kucharz na dworze króla Stasia i autor wielu systematycznych książek kucharskich. Na mleczko czekoladowe jego receptury trzeba było zetrzeć pół funta czekolady na tarce, wsypać do rondelka, dodać ćwierć funta cukru miałko utłuczonego i półtorej kwarty słodkiej śmietanki gorącej. Po czym rozprowadzić z jajkami i żótkami, przelać przez sitko, wlać do salaterki i upiec w średnio gorącym piecu.
Czekoladę dodawano także do staropolskiego deseru z mleka migdałowego, czyli blamasu (blanc-manger), który przywędrował do Polski przez Hiszpanię, Anglię i Włochy i był ulubionym deserem króla Jana III Sobieskiego. Receptura Jana Szyttlera na czekoladowe blanc-manger jest prosta i z powodzeniem można ją wykorzystać i współcześnie: "utarłszy funt czekolady na tarce, sypie się do rondelka i stawi się na mierny ogień, gdy mieszając nieco zczernieje, zdejmuje się z ognia i rozprowadza mlekiem migdałowym. Przecedziwszy przez serwetę, dodać należy cukru i dwie kwaterki karuku [dziś żelatyny]: wymieszawszy, wlać do formy". Po zastygnięciu – gotowe.
Przełom – imperium Wedla
Okładka książki promującej wyroby Wedla "Baśń o podarkach Wedla: książeczka do kolorowania dla grzecznych dzieci", fot. Biblioteka Narodowa - Polona Przełomowym momentem w historii polskiej czekolady była połowa XIX wieku, gdy młody Karol Wedel otworzył w Warszawie sklep, a przy nim Parową Fabrykę Czekolady p.f. "C. E. Wedel". Początkowo wytwarzał w niej karmelki, a wkrótce potem również wyroby czekoladowe. Okazały się hitem. Sprzedawał też czekoladę tzw. farmaceutyczną, leczącą różne schorzenia, czekoladę z przyprawami i ulubioną czekoladę waniliową. W 1855 roku Wedel sprowadziło z Paryża specjalną maszynę do produkcji czekolady pitnej – żmudne wałkowanie ziaren kakaowca mogło odejść w niepamięć. Sukces wzmocniło pojawienie się na rynku tańszych podróbek: dla odróżnienia od tej konkurencji powstał znany do dziś logotyp z inicjałami Emila Wedla.
Fabryka czekolady i cukrów A. Piaseckiego S.A. w Krakowie. Końcowy etap produkcji gotowe wyroby cukiernicze, 1932, fot. www.audiovis.nac.gov.pl (NAC) Dwudziestolecie międzywojenne to dalszy rozwój przemysłu czekoladowego. Nie tylko zbudowano nowoczesną fabrykę czekolady na Kamionku, ale też czekolady i czekoladki wedlowskie zdobyły reputację poza granicami II Rzeczypospolitej. Liczne sklepy firmowe Wedla działały poza Warszawą w innych miastach Polski, a nawet za granicą – w tym w Paryżu. Czekoladowe wyroby transportował firmowy samolot. Produkty imperium Wedla można było także nabyć w Londynie, a nawet w Japonii.
Rywalem warszawskiego "Wedla" była działająca w Krakowie Fabryka "Piasecki, Suchard, Pischinger" produkująca bombonierki, czekoladę i ciasta (powojenny "Wawel"). Tu postawiono nie tylko na jakość, lecz także na marketing: na opakowaniach umieszczano ilustracje najbardziej znanych budowli miejskich i polskich bohaterów czy organizowano wybory Miss Czekolady. Jeszcze przed II wojną uchwalono Statut Zrzeszenia Przemysłowego Fabrykantów Cukrów i Czekolady w Polsce, którego celem było wspieranie rozwoju polskiego przemysłu cukierniczego, w tym czekoladowego, pozyskanie krajowych i zagranicznych rynków zbytu oraz obrona interesów gospodarczych zrzeszonych.
Otwarcie pijalni czekolady Wedla, Łódź, fot. Małgorzata Kujawka/AG Wojna zahamowała dalszy rozwój polskiego rynku czekolady. Po wojnie fabryki znacjonalizowano i rynek czekolady upadł. Nadeszła epoka czekoladopodobna.
Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, listopad 2017