Twoją pierwsza książka, była wydana w 2017 roku "Italia do zjedzenia". Ale już wcześniej pisałeś o włoskiej kuchni jako Krakowski Makaroniarz. Jakie są początki twojej fascynacji Włochami?
Zaczęło się banalnie, nie ma się co oszukiwać. Pojechałem do Toskanii, był, zdaje się, 2007 rok. I to był absolutny zachwyt. To, jak dane miejsce na ciebie zadziała, zawsze zależy oczywiście od splotu wielu okoliczności. Poza tym, jak wiadomo, połowę filmu wnosimy do kina sami. Nie wiem, co wtedy miałem w głowie, ale kliknęło. Mieszkaliśmy w wynajętym starym młynie, który stał w gaju oliwnym. Był położony 15 kilometrów od Florencji, więc robiliśmy wycieczki do tych wszystkich miejsc, które należy w Toskanii zobaczyć, gdy się jest tam pierwszy raz. I nagle wszystko to, co pamiętałem z książek, miałem na wyciagnięcie ręki.
I kiedy rok później zaczęła się rozmowa na temat tego, że w sumie wypadałoby zaplanować jakieś wakacje, to dla mnie było jasne, że chcę jechać do Włoch. To był akurat moment, kiedy w Polsce startowały tanie linie lotnicze, więc zacząłem z nich skwapliwie korzystać. I po ładnych paru latach podróży do Włoch, Basia Starecka z Kukbuka zapytała mnie, czy nie poprowadziłbym dla nich autorskiej rubryki. Dostałem zielone światło na pisanie o Italii i pomyślałem, że chcę pisać o włoskiej kulturze kulinarnej, uwzględniając nie tylko przepisy, ale i stronę historyczno-antropologiczną, bo szalenie mi się podobało jak Włosi potrafią połączyć to, co znajduje na stole, z opowieścią.
Opowiem historię, która to idealnie oddaje. Jak jedziesz do Florencji i jesz peposo, a więc coś na kształt gulaszu, to zaraz usłyszysz, że danie wymyślili budowniczowie katedry Santa Maria del Fiore. Przy okazji dowiesz się, że pochodzili oni z Imprunety, miasta z najlepszą gliną, z której. można było robić piękne terakotowe rzeźby – tu wywołujemy z pamięci prace artystów z rodziny della Robbia – ale też zupełnie zwykłe dachówki, które posłużyły do przykrycia kopuły zaprojektowanej przez Brunelleschiego. I ja wiedziałem, że chcę ponieść te opowieści w świat. I mimo, że z czasem pojawiłem się też w innych zakątkach Morza Śródziemnego i pisałem o nich, to Włochy były i są mi najbliższe. Nie mam co do tego żadnych wątpliwości.
A jak opracowujesz przepisy do swoich książek? Testujesz tradycyjne receptury pod kątem tego, czy nie są zbyt skomplikowane?
Nie, bo jeżeli piszę o daniach, które mają za sobą kilkuset lat historii, to znaczy, że to nie są trudne przepisy. Czasami wymagają odrobiny uwagi, cierpliwości. Czasami trochę więcej czasu. Wielkie, długo przygotowywane dania szykowano na święta. A na co dzień kuchnia była jednak szybka. To taki kulinarny funkcjonalizm: nie będziesz gotowała obiadu przez osiemnaście godzin, bo musisz przecież też pracować. Zawsze tak było.
Ponieważ bazuję na klasyce, przepisy z moich książek to nie wiedza tajemna. Natomiast, przyznaję się, bardzo starannie czytam tradycyjne przepisy, rozmawiam o nich w miejscu, w którym jestem. A potem jeszcze odsiewam to, co moim zdaniem jest w nich bardzo późnym dodatkiem i unowocześnieniem. Na przykład tutaj, w Umbrii, mamy ciasto, które nazywa się rocciata umbra. Dawno temu, w czasach kiedy okolicę zamieszkiwali Umbrowie, było ono ciastem ofiarnym. Na zakończenie roku agrarnego, by podziękować bogom, piekło się coś w rodzaju strudla z dużą ilością orzechów, jabłek. W środku były też suszone figi. I kiedy dzisiaj czytam przepis na to ciasto i widzę, że jest w nim kakao, to wiem, że jest to dodatek zdecydowanie późniejszy. Nie neguję tego, że jest dodawane od wielu lat i wszyscy są do tego przyzwyczajeni, ale mrugam tu do czytelnika i piszę wprost, że w oryginalnej wersji na pewno go nie było. A najzabawniejsze w wypadku rocciaty jest to, że przy całej tej historii, którą się tutaj w Umbrii opowiada, są też historycy, którzy ci powiedzą, że to nic innego jak austriacki strudel, który się pojawił tu wtedy, kiedy Austriacy zajęli Wenecję. I nie wiesz, która wersja jest prawdziwa. Ja mam ogromną przyjemność ze znajdowania tego typu historii i dzielenia się nimi.
A czy dostajesz czasem przepisy od zaprzyjaźnionych osób?
Tak, sporo osób dzieli się ze mną przepisami, bo jestem z daleka, z zewnątrz. Wiedzą, że nie jestem z knajpy obok i nie będę robić im konkurencji, więc się nie boją. Doskonale pamiętam, jak się plątałem po Stambule, i tam jedna z właścicielek restauracji zabrała mnie najpierw na targ, gdzie zrobiliśmy zakupy, a potem zaprosiła do domu wieczorem na kolację. Chociaż mówiła, że nie przepada za kuchnią turecką, to zdradziła mi, że uwielbia tamtejsze pierogi, a właściwie manty, z beszamelem i bakłażanem. I wysłała mi później mailem przepis ze szczegółowymi wskazówkami. Niedawno, kiedy prowadziłem warsztaty kulinarne w Umbrii, po przepis na umbryjski pasztet z wątróbek poszedłem do sąsiadki. Siedzieliśmy przy kawie, ona mi opowiadała, ja notowałem. Sam przepis nie był dla mnie nowością, bo pâté di fegatini di pollo albo di coniglio jest typowy dla środkowych Włoch, więc zapisałem kolejne etapy jego przyrządzania. Okazało się, że w pasztecie Marii Rity bardzo ważny jest dodatek skórki i soku z cytryny, dzięki czemu jest on bardzo lekki. I znowu, Rita nie miała żadnego problemu z tym, żeby się podzielić przepisem, bo jak każda Włoszka i każdy Włoch jest super dumna z tego, że gotuje dobre rzeczy. A tacy ludzie dzielą się przepisami, nie traktują cię jak wroga, tylko jak wspólnika.