알렉산데르 바론은 폴란드에서 가장 주목받는 셰프 중 한 명으로, 전후 기간 도외시되었던 폴란드 요리의 예전 영광을 되찾는 것을 사명으로 삼는다.
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"오늘날처럼 폴란드 요리에 큰 가능성이 있었던 적은 없다."
폴란드 셰프 알렉산데르 바론 Aleksander은 몇 세기에 걸쳐 내려온 폴란드 요리의 전통을 계승하고 고정관념을 극복해 새로운 차원의 폴란드 음식을 만들어 낸다. 폴란드에서 최고로 꼽히는 현지 식재료와 발전을 거듭해 가는 지역 생산자 시장의 가능성을 적극적으로 활용한다. 음식의 맛과 질뿐만이 아니라 건강과 의식적인 선택을 중요시한다. 요리에 대한 뜨거운 열정과 함께 경험을 기꺼이 나누며 새로운 폴란드 요리의 역사를 쓰고 있다. 바르샤바대학교에서 역사, 바르샤바국립미술원에서 조각 전공 후, 스코틀랜드의 한 식당에서 접시닦이 일을 하며 주방일을 시작했고, 그날로부터 그의 인생에 새로운 모험이 시작되었다. 알렉산데르 바론은 4년간 스코틀랜드에서 생활하며 직업윤리와 재료를 존중하는 법을 익혔다. 고된 과정을 거쳐 바닥부터 차근히 요리사의 길을 밟아온 그는 엘리자베스 2세 영국 여왕이 에든버러에서 가진 생일 식사를 담당하는 셰프의 자리에 올랐다.
2009년 고향인 폴란드 바르샤바로 돌아온 알렉산데르 바론은 'Nowy Wspaniały Świat (역: 멋진 신세계)'의 레스토랑 매니저로 근무 후, 2010년 바르샤바 포비실레 Powiśle 지역에 자신의 레스토랑 '솔레츠 44 Solec 44'를 개업하였다. 솔레츠 44 는 느긋하고 전통적인 인테리어를 가진 공간에서 현대 폴란드 요리를 맛볼 수 있는 곳으로, 이곳의 메뉴는 바론 셰프의 팀이 가진 창조력과 계절별 재료 수급 상황에 따라 매일 바뀐다. 바론 셰프는 재료를 공급하는 지역 농장들이 더 많은 소비자에게 다가갈 수 있도록 해당 정보가 담긴 카탈로그를 음식과 함께 제공합니다. 이러한 그의 노력으로 솔레츠 44는 바르샤바를 대표하는 맛집으로 거듭났다. 맛에 대한 평가에는 절대 타협하지 않는 요리 평론가 마치에이 노바크 Maciej Nowak는 그의 음식에 대해 다음과 같은 말을 남겼다.
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"알렉산데르 바론은 폴란드 요리의 전통을 지킴과 동시에
흥미롭고도 혁신적이며 기발한 방법을 제시한다.
바론의 접시에는 내장으로 만든 요리가 기꺼이 올라갈 것이다.
그의 식탁에서는 간뿐만 아니라 심장, 콩팥, 골수, 흉선, 볼살,
심지어 고환까지 맛볼 수 있다."
지역의 소규모 생산자들이 만드는 독특한 식재료를 기꺼이 사용하는 바론의 요리는 논란거리로 여겨지기도 한다. '프랑스 식도락 축제 Fête de la Gastronomie' 기간, 파리 폴란드문화이 개최한 프레스 런치 자리에서 칠성장어, 유럽 들소고기, 벌집을 곁들인 크래프트 드라이 코티지 치즈를 내놓으며 '손'으로 먹기를 권했다. 그의 레스토랑인 솔레츠 44에서 바론은 폴란드 요리 이외의 것을 내놓기를 꺼리지만, 다문화적인 폴란드 요리 자체가 다양한 가능성을 준다고 그는 강조한다. 그는 카라멜 소스를 곁들인 송아지 흉선, 황소 고환, 달팽이 알, 염소 하우바 chałwa (옐레니아 구라 Jelenia Góra 근교 소코워프스키 Sokołowski 가족이 운영하는 농장 코지아 웡카 Kozia Łąka에서 생산하는 염소 치즈) 파스타, 오크나무 껍질 또는 산자나무를 재료로 만든 홈메이드 시럽을 사용해 독특한 요리를 선보인다.
바론 셰프는 요리 워크숍, 감각 워크숍을 주최할 뿐 아니라 《즈비에르치아드워 Zwierciadło》, 《쿡북 Kukbuk》과 같은 폴란드 대표 요리 잡지에 폴란드 현대 요리를 주제로 기고한다. 최근 몇 년간 발효에 대한 실험에 몰두하며 오랜 기간 내려온 폴란드식 발효와 절임의 전통을 되살리고, 현대 식품의 가공 및 발전에 기여하고 있다. 이러한 실험적 시도를 통해 그는 폴란드 요리계의 아방가르드적인 인물로 평가받고 있다. 바론 셰프는 폴란드 역사를 다시 읽으며 폴란드 문화유산과 다문화 전통을 되새기고, 이를 요리에 반영한다.
참여 프로젝트
2012년
- 《복화술사 Brzuchomówcy》 | 출판: 스워브네 Słowne | 피오트르 비엥츠와프스키 Piotr Więcławski와 함께 공동 저자로 참여
2013년
- 프랑스 파리 미식 축제 Fête de la Gastronomie 폴란드 대표로 참여 | 폴로나 Polona 프로젝트 공동 진행
- 폴란드 국립 도서관 | 'Learn Raw' 프로젝트 공동 진행 | 제철 과일 및 채소 달력 '세조노브니크 Sezonownik' 프로젝트 공동 저자
2014년
- 이스라엘 하이파 & 팔레스타인 라말라에서 열린 주이스라엘 폴란드문화원 & 대사관 공동 주최 폴란드 요리 주간 페스티벌 셰프로 참여
- 브라질 이우제비아 Euzebia에서 열린 '생선 피클 Ryba w Zalewie' 프로젝트 만찬 셰프로 참여
2015년
- 얀 A.P. 카츠마레크 Jan A.P. Kaczmarek 주최 '트란스아틀란티크 페스티벌 Transatlantyk Festival' 만찬 셰프로 참여
- 요리 퍼포먼스 'Mouth-To-Nose' 공동 작가로 참여
2016년
- 주러시아 폴란드문화원 주최 요리 행사 참여 | 상트페테르부르크 만찬 셰프, 아르한겔스크 폴란드의 날 행사에서 요리 워크숍 진행
- 주레바논 폴란드대사관과 협업 시작
수상 내역
2013년 | 슬로우 푸드 폴란드 Slow Food Poland 선정 '강력 추천 셰프'
2014년 | 고 에 미요 폴란드 Gault&Millau Poland 선정 '올해의 젊은 셰프'
강의 활동
바르샤바 인문사회과학대학교(SWPS) 음식학 강사
우츠국립미술원(ASP) 푸드 디자인학 강사
출판 저서
2015년 | 《레시피와 이야기 Przepisy i opowieści》 | 출판: 드비에 시오스트리 Dwie Siostry
2016년 | 《절임과 발효 Kiszonki i fermentacje》 | 출판: 파스칼 Pascal
저자: 마그달레나 카스프시크-셰브리오 Magdalena Kasprzyk–Chevriaux (2017년 5월) | 번역: AL
