Фонд «Food Think Tank» — это группа специалистов, работающих над мультидисциплинарными проектами, в центре которых стоит кулинария. Организацию основал Томаш Хартманн — шеф-повар вроцлавского ресторана «Szajnochy 11». Группа ведет просветительскую деятельность, инициирует перемены в рассуждениях о вкусах, распространяет знания о продуктах питания. В команду FTT входят талантливые повара и кондитеры со всей Польши, а также ученые, кинематографисты, перформеры, бариста, фермеры, копирайтеры и программисты. В своих областях они достигли уже многого. Теперь их цель — что-то изменить и сломать стереотипы.
Лес, который питает и вдохновляет
«Инсталляция — Лес» стала результатом исследования леса, которое длилось целый год. Леса, покрывающие 30 процентов поверхности Польши, по мнению создателей проекта, еще не испорчены человеком и заключают в себе много того, что может помочь восстановить человеческую идентичность. С лесом связана также проблематика добывания пищи и уважения к продукту.
FFT приготовил мультисенсорный обед для 32 человек. В него входила дегустация семи блюд, а также настоек и натуральных вин. Ни приборов, ни тарелок (за единственным исключением) не было. Гостям предлагалось надеть белые перчатки. Столы и стулья тоже отсутствовали — их место заняли конструкции из веток, которые напоминали костры и пеньки. Постиндустриальное пространство наполнилось звуками леса и ароматами лесных трав. На полу даже вырос настоящий лес из переносных деревянных элементов: его разработали и выполнили художники и мастера проекта. Все блюда были приготовлены из продуктов, которые можно найти в лесу, и размещены на этой деревянной конструкции – чтобы отведать лесные деликатесы, сначала нужно было их самостоятельно «добыть».
Семь блюд — семь этажей леса
Шеф-повар вроцлавских ресторанов «Monopol» и «Acquario» Юстина Слупская-Картачовская приготовила яйца диких птиц в хрустящей буковой скорлупке и хлебную лепешку в виде листочка с семенами сосны и елки с маринованными пряностями.
Затем был подан бисквит в форме гриба в лесных травах — с грибной мукой и массой «крем-карамель». Десерт придумала Луиза Трисно («Ramen Girl of a Yellow Dog», Краков).
Михал Чекайло (пивоварня «Sto Mostów», Вроцлав) с помощью специальной конструкции несколько недель собирал в лесу дождевую воду, а затем после соответствующей обработки использовал ее, чтобы сварить бульон из кабана и рябины.
Адриан Клёновский («Metamorfoza», Гданьск) приготовил олений язык с дикими травами и глазированными смолой листьями. Участники ужина сперва должны были лизнуть соль, как это делают звери в лесу, и лишь затем могли приступить к дегустации блюда.
Наверняка многие засомневались, когда дело дошло до дегустации сахарной ваты, приготовленной из смолы, в которой скрывалась маринованная личинка лесного жука зофобаса (Михал Верда, Кароль Карпяк). Однако такой эксперимент вполне уместен, ведь лес — это не только растения и животные, но и насекомые.
Томаш Тромбский, получивший известность как повар «Concordia Taste» в Познани, а в настоящее время шеф-повар «Vino et Cultura» в Гёрлитце (Германия), приготовил мясо рябчика с желудями и солодкой — единственное блюдо, которое разрешалось положить на тарелку.
На десерт были поданы хрустящие блинчики из крови с конфитюром из лесного ореха и морошкой (Кшиштоф Климашевский).
К лесным блюдам подавались настойки Александры Павлик и натуральные вина, которые выбрал живущий во Вроцлаве японец Хиротаке Икеда.
Характерными вкусами польской кухни каждый назовет дичь и грибы. Но можем ли мы назвать и узнать хотя бы несколько лесных кустов или трав? Знания о природе и лесах становятся в Польше нишевыми.
Магдалена Каспшик-Шеврио