Утолить жажду
Чем сто лет назад утоляли жажду в знойную погоду? Ответ — в нашем кратком путеводителе по самым популярным прохладительным напиткам прошлого века. Некоторые ушли в небытие, некоторые популярны и сегодня, а какие-то после многолетнего забвения снова переживают ренессанс.
Picture display
standardowy [760 px]
Квас, фото: Лукаш Фальковский / AG
«Этот освежающий напиток пьют каждый день даже в самых скромных домах, он гораздо полезнее пива, а готовить его проще», — так о квасе писала Мария Охорович-Монатова в «Универсальной поваренной книге». Еще в начале XX века различные виды кваса готовились в каждом хозяйстве. В кулинарных книгах и руководствах по домоводству можно было найти по нескольку рецептов. О популярности кваса свидетельствует тот факт, что во второй половине XIX века началось его фабричное производство. С приходом лета рецепты домашнего хлебного кваса публиковали многие местные газеты. Вот один из них, из газеты «Kurier Bydgoski» (1939):
Text
В летнюю жару нам очень хочется пить. К напиткам, которые быстро утоляют жажду, относится хлебный квас. Возьмите 350 г ржаного хлеба, 6 л горячей воды, ½ кг сахара, 60 г изюма без косточек, сок ½ лимона и 20 г дрожжей. Раскрошите хорошо высушенный хлеб, залейте его горячей водой. Когда он остынет, добавьте разведенные в холодной воде дрожжи. Перемешайте и оставьте на 12 часов. Затем процедите через ткань, добавьте изюм, лимонный сок и сахар. Через 24 часа разлейте квас по бутылкам, тщательно закройте их пробкой и поставьте в подпол.
Если квас нужно было хранить долгое время, пробку привязывали проволокой, так как напиток обладает «взрывчатыми» свойствами. Ян Шиттлер — кухмейстер при дворе последнего короля Польши Станислава Августа Понятовского, а затем автор прекрасных поваренных книг — подчеркивал:
Text
Квас обладает силой шампанского, потому неосторожное открытие может вытолкнуть его из бутылки.
Сейчас после долгих лет забвения квас в Польше снова обретает популярность.
Picture display
standardowy [760 px]
Яблочный напиток, фото: East News
Существовали и более дешевые напитки, которые хорошо утоляли жажду — например, некогда популярные освежающие фруктовые квасы. Сейчас о них уже совершенно забыли. Приготовление такого фруктового напитка не требовало никаких специальных умений и расходов — достаточно было просто фруктов, изюма и немного сахара. Чаще всего использовались яблоки. Отборный яблочный квас Марии Диссель (автор популярной в межвоенное двадцатилетие книги «Как готовить») делался из яблок сорта «белый налив», изюма и воды. Затем напиток бродил. Через неделю жидкость процеживали через папиросную бумагу и переливали в бутылки, плотно закрывая пробкой. Через несколько дней квас был готов.
«Полезный и вкусный напиток — его можно приготовить из любых других фруктов», — добавляла Марта Норковская, еще один популярный автор кулинарных книг начала XX века. Это могла быть малина, клюква, дикая груша, вишня или слива.
Picture display
standardowy [760 px]
Простокваша, фото: Лукаш Фальковский / Forum
Полезную и недорогую простоквашу готовили в каждом доме вне зависимости от социального статуса. Упоминания о традиции сквашивания молока мы можем найти во многих научных публикациях: «Практически во всей Польше свеженадоенное молоко разливают в соответствующую посуду, и оно скисает само собой», — замечал Казимеж Мушинский в знаменитой «Народной культуре славян».
Простокваша попала и на страницы произведений художественной литературы — взять хотя бы знаменитый роман «Мужики» нобелевского лауреата Владислава Реймонта:
Text
И войт засел за миску, от которой шел пар, — в ней был тертый картофель, обильно политый топленым салом. В другой миске хозяйка подала простоквашу.
Хотя рецептура проста до банальности, способ приготовления простокваши обязательно попадал в каждую кулинарную книгу. Вот один из рецептов:
Text
Пресное неснятое молоко поставить в глиняной посуде с утра на кухне, а на следующий день, когда оно уже скиснет, вынести в погреб.
Подпивок
История этого освежающего и полезного напитка с привкусом горького хмеля такая же долгая, как и история пива. Подпивок получается в результате ферментации — это побочный продукт пивоварения. Отходы промывали водой, варили, добавляли хмель, а затем дрожжи. Подпивок упоминался не только в ежедневных газетах, он также появлялся в литературе для детей и молодежи (дети тоже его пили). В середине XIX века в газете «Kurier Warszawski» сообщалось:
Text
В Варшаве <…> кроме двойного пива было и одинарное, или шляхетское <...> которое было простым подпивком. Но его тщательно разливали по бутылкам, держали в песке, и из него получался легкий, вкусный и бодрящий напиток.
Он был особенно популярен в деревнях — прекрасно утолял жажду во время жатвы. Несмотря на то, что со второй половины XIX века подпивок выпускали промышенным способом, домашнее производство не прекратилось — для приготовления использовались злаковый кофе, сушеный хмель, дрожжи, вода и сахар. На некоторых территориях (например, в Куявском регионе) домашнее производство подпивека было распространено еще в 1960-е годы. В продаже была готовая сухая смесь: достаточно было залить ее водой, наполнить бутылки и спустить в погреб, а через пару дней можно было наслаждаться свежим напитком. После 1989 года подпивек практически исчез из рациона поляков. Последние несколько лет его можно изредка найти на гастрономических выставках или кулинарных фестивалях, в агротуристических хозяйствах и лишь изредка в магазинах.
Picture display
standardowy [760 px]
Сидр, фото: Корнелия Гловацкая-Вольф / AG
Хотя Польша не может похвастаться долгой традицией производства сидра (который иногда также называют яблочником), первое упоминание о нем относится к XVI веку, а в 1588 году писатель-кальвинист Гостомский в разделе «Хозяйство» убеждал отказаться от вина в пользу яблочника. Не было недостатка и в критиках сидра — на протяжении веков он считался плебейским напитком. Мода на домашний сидр в шляхетских дворах пришла в XIX веке. Поэтому рецепты сидра появляются в очень многих поваренных книгах этой эпохи. Журналы второй половины XIX столетия рекламировали сидр среди простого народа, поскольку этот напиток считался более «цивилизованным», чем горилка. Например, еженедельный журнал «Gazeta Świąteczna» в 1881 году объявил конкурс на лучший «напиток за работой». Победил не подпивок и не простокваша, а как раз сидр:
Text
<…> Летом мы обливаемся потом, а жара во время жатвы истощает силы и сушит горло… Поскольку водка, вода и пиво при работах в поле не подходят, нужно найти иной напиток, который был бы полезен, дешев, питателен и при этом освежал и бодрил. За границей работающие люди, даже самые бедные, пьют прохладительный напиток, и этот напиток — яблочник. Там, где в ходу яблочник, — пьяниц нет.
Говоря о достоинствах сидра, указывали, что его легко сделать, а каждый, у кого растет возле дома несколько яблонь, может готовить напиток все лето. Рекомендовалось использовать непригодные в пищу сорта яблок, в том числе дикие. Вместо тополей и ив предлагалось высаживать вдоль дорог яблони и груши. Спустя несколько веков сидр в Польше переживает второе рождение.
Picture display
standardowy [760 px]
Компот, фото: Войцех Трачик / AG
Незвестно, когда люди научились делать этот сладкий напиток из вареных фруктов, который на протяжении последних десятилетий был обязательным элементом обеда. Компот готовили практически из всех видов фруктов и ягод — яблок, вишни, смородины, черешни, клубники, крыжовника, груши и ревеня. Существует версия, что традиция приготовления этого напитка насчитывает несколько сотен лет и берет свое начало еще во времена Османской империи. Любопытно, что в кулинарных книгах XIX века содержится рецепт «компота», который представляет собой, по сути, французский фруктовый десерт «compote» — фруктовое пюре, которое ели ложкой. В наше время компот несколько утратил былое значение, хотя без него не обходится ни один традиционный польский обед.
Picture display
standardowy [760 px]
Авиационный рейд Малой Антанты и Польши (Раковице). На фото: Капитан пилот Леопольд Памула пьет лимонад перед отлетом в Прагу, 1929. Фото: audiovis.nac.gov.pl (Национальный цифровой архив)
Оба этих напитка появились, вероятно, в XVIII веке. Их делали из сока, выжатого из лимонов или апельсинов, воды и значительного по сегодняшним меркам количества сахара или даже сахарного сиропа: «Этот освежающий напиток можно приготовить в большом количестве и подавать ледяным во время танцев», — рекомендовалось в старых книгах.
Несмотря на то, что холодильников не было, в лимонаде плавал раскрошенный лед. В каждом имении был ле́дник — специальный погреб, выложенный кусками льда из замерзших рек или озер. Станислав Любомирский во вступлении к самой старой польской поваренной книге «Compendium Ferculorum» Станислава Чарнецкого описал такой ледник в Крушине: он выглядел как холмик, заросший деревьями и кустами; через тяжелые железные двери путь вел в огромный подвал с несколькими помещениями. Самые большие из них были наполнены кусками льда, которые кидали вниз через отверстие в потолке. Благодаря этому лед был доступен весь год.
Крюшон
В более богатых домах лед использовался также для приготовления разнообразных изысканных алкогольных напитков. Большой популярностью пользовался крюшон (название происходит от французского «cruchon» — ‘кувшинчик’). Это был алкогольный коктейль, который подавали в жару и во время танцев, а готовили его из белого легкого столового вина или шампанского с добавлением свежих фруктов. Летом это была земляника, клубника, вишня, абрикосы или персики. Для усиления вкуса добавляли более крепкий алкоголь — рюмку коньяка или кирша. Крюшон подавали в хрустальной чаше или кувшине, наполненном мелкими кусочками льда, а разливали половником. «Дешевый дамский крюшон для танцев» делался из белого столового вина, сахара, содовой воды из сифона и чашки свежей земляники, смешанной с апельсинами.
Picture display
standardowy [760 px]
Мазагран, фото: East News
«Мазагран — великолепный летний освежающий напиток», — так его характеризовала Мария Охорович-Монатова в «Универсальной поваренной книге».
Под таким экзотическим названием скрывался популярный на рубеже XIX–XX веков черный охлажденный кофе, который подавался со льдом и алкоголем. Этот напиток попал в Польшу из Франции (название происходит от города Мазагран в Алжире). Вот один из польских рецептов начала XX столетия:
Text
В стакан черного сладкого кофе положить кусочек льда, можно добавить ром или коньяк.
Мазагран подавали в высоких стаканах на ножке, до половины наполненных льдом, и пили через длинную соломинку. Этот популярный напиток увековечен и в литературе — например, в стихотворении «Марш» футуриста Бруно Ясенского (1921):
Text
Сейчас… Сейчас… Вам сыграю… Прелюд…
Панны. В кофейнях. Мазагран. Пьют.
У cв. Самки. В домах. Под вечер.
Пред богородицей. Тлеют. Свечи.
Picture display
standardowy [760 px]
Сорбет, фото: Агата Якубовская / AG
Наш обзор мы закончим гранитой, сорбетом и пуншем. Гранитой называли любой напиток, замороженный до густоты снега — например, лимонад, оранжад или другие напитки, приготовленные из испанских вин с добавлением популярного ликера мараскино или кирша и окрашенные фруктовым соком. Такие напитки подавали в чаше с ручками. Сорбет — более густой напиток на основе мороженого — пили из бокала. Его готовили из фруктового сока или пюре и разводили белым вином, ликером или шампанским. Он подавался к изысканным завтракам или обедам — в том числе в летнее время. Сорбет также называли пуншем (под этим словом необязательно понимался английский пунш). Один из довоенных авторов уточняет, что «пунши и сорбеты должны быть в два раза более жидкими, чем мороженое, причем сорбет — еще более жидким, чем пунш». Кроме множества видов пуншей на основе фруктового мороженого и алкоголя были и довольно оригинальные, например огуречный из тертых огурцов с французским вином и араком, лимонным мороженым и взбитыми белками.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, июль 2016
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]