В производстве настойки (польск. nalewka) нет ничего сложного, но оно требует времени. Сначала ингредиенты, используемые для ароматизации — фрукты, коренья, цветы, орехи, все что угодно — вымачивают в крепком алкоголе, лучше всего в спирту или водке. Этот процесс может занимать от двух недель до нескольких месяцев, в зависимости от конкретного продукта. Затем напиток разливают по бутылкам. Здесь снова все зависит от ингредиентов — некоторые нужно настаивать долго, а некоторые можно употреблять сразу же. При приготовлении напитков может на разных этапах потребоваться добавление сахара и фильтрация. Даже минимальные вариации могут привести к появлению совершенно нового вкуса.
В Польше считается, что настойка — изобретение только и исключительно польское. В былые времена этот крепкий напиток изготавливали в каждой шляхетской семье. Рецепты тщательно хранились и передавались из поколения в поколение. Существовали правила, какие настойки подавать к тем или иным блюдам: например, к утке подавалась черносмородиновая, а к мясу кабана — вишневая. Считалось, что настойки на травах обладают лечебными свойствами, поэтому они широко использовались при лечении простуды, лихорадки и других заболеваний. Чтобы дать вам примерное представление о многообразии вкусов, ниже мы приводим семь региональных рецептов. Однако возможности поистине безграничны!
Грушевая настойка из Красника
Польский эквивалент знаменитого бренди Poire Williams. Для приготовления этого восхитительного напитка бутылку помещают на ветку с небольшой грушей, которая все еще растет на дереве. Бутылка выполняет функцию парника. Когда груша созревает, бутылку с грушей внутри снимают и наполняют водкой. Через два месяца настаивания в темном месте грушевая настойка готова к употреблению. Этот рецепт родом из местности недалеко от Красника на юго-востоке Польши, которая славится своими фруктовыми деревьями.
Корницкая липовая настойка
Эта настойка готовится из меда и свежих цветков липы. Традиционно она производится на востоке Польши, в районе Старая Корница, где ее делают вот уже более 100 лет. Чтобы получить характерный вкус, цветы собирают в солнечный день, когда они лучше всего раскрываются (иначе отсутствие пыльцы отрицательно сказывается на вкусе). Настоящая корницкая настойка имеет сладкий вкус с легкой горчинкой. Это хроший выбор для нетерпеливых: она настаивается всего 10 дней.
Ореховая настойка
В давние времена настойка из грецких орехов использовалась для лечения расстройства желудка после переедания, да и сейчас многие пожилые люди продолжают считать ее лечебным средством. Этот напиток производится неподалеку от южного городка Гродкова. Любители настоек ценят его не только за лечебные свойства, но и за уникальный вкус. Настойка делается из незрелых орехов, которые собирают через две недели после дня летнего солнцестояния, и обладает приятно горьковатым вкусом и пряным ароматом. Настаивается она от 6 до 18 месяцев.
Дептуха
Эта необычная настойка делается из фруктов и козьего молока. На протяжении нескольких веков козье молоко добавлялось во фруктовые алкогольные напитки — например, лимонные или айвовые — чтобы смягчить вкус. Дептуху, особенно ту, которая производится в районе Седлиско на востоке Польши, делают из выжатых и подслащенных фруктов, которые настаиваются на спирту, и козьего молока. Затем напиток настаивается в бутылках полгода.
Камча
Этот крепкий напиток готовится по оригинальному рецепту аристократической семьи Потоцких, имение которых находилось в Москожеве в южной части центральной Польши. Камча — региональный продукт, который изготавливается на основе свежей мяты, собранной в местом парке, где она растет со времен, когда там жили Потоцкие, то есть с середины XIX века. Сам процесс изготовления достаточно прост: листья мяты с сахаром настаиваются на спирту в течение трех дней. Однако — так же, как и раньше — в наше время достать эту настойку не так просто.
Кашубская янтарная настойка
Настойка на янтаре — неразумная расточительность, не правда ли? Однако застывшая смола встречается на берегах Балтийского моря довольно часто. Ее часто используют в качестве домашнего лечебного средства от простуды, аритмии и головной боли. Кроме янтаря, этот напиток содержит липовый мед и настой липы. В отличие от большинства других настоек, эту необходимо хранить в теплом месте. Пить ее рекомендуется в очень малых дозах, например, добавлять несколько капель в чашку с чаем или наносить на кожу.
Слезы святой Евфимии
Название этого ликера отсылает к мученической смерти христианской святой, которая была убита в римском Колизее в IV в. до н.э. Святая Евфимия — покровительница деревни Эвфиминов в центральной Польше, где и готовится эта настойка на основе лимонов, имбиря, воды, меда, меда, сахара и кардамона по рецепту XIX в. Настаивается этот сладкий горьковатый напиток один-два года.
Марек Кемпа, июль 2016