Какой вкус наиболее характерен для польской кухни? По мнению Ханны Шимандерской, исследовательницы региональной кухни и автора нескольких десятков кулинарных книг,
«…вкус национальной кухни – это не только способ приготовления блюд и их сервировки. Это, прежде всего, качество и специфический вкус продуктов, из которых эти блюда готовятся. Секрет особого вкуса польской кухни – в исключительной бактериальной флоре, благодаря которой солятся огурцы и грибы и квасится капуста…»
Еще несколько сотен лет назад писали: «поляки любили и любят характерные для их края и необходимые для здоровья кислые блюда». Повседневная польская кухня не обходится без солений – прежде всего соленых огурцов и квашеной капусты, ну и, конечно, без оригинальных заквасок: заливки для огурцов, сока из квашеной капусты, свекольной закваски и жура.
Метод консервирования овощей основан на процессе ферментации в овощах и фруктах – а это происходит благодаря бактериям, которые превращают сахар в молочную кислоту. Она не дает продукту испортиться и придает кислый вкус. А соленые и квашеные продукты, как известно, весьма полезны для здоровья.
Соленые огурцы
Каждое лето палатки на рынках ломятся от огурцов, букетиков укропа и хрена. Огурцы – самый популярный для засолки овощ, и мы очень часто солим их сами. Известная составительница кулинарных книг Мария Охорович-Монатова еще более 100 лет назад рекомендовала огурцы для заготовок на зиму собирать в середине августа, когда они самые красивые. Огурцы складывали в дубовую кадушку, перекладывали укропом, виноградными или вишневыми листьями, чесноком и кусочками очищенного хрена и приправляли ароматным тмином, горчицей, чабрецом и эстрагоном.
«Роллс-ройсы» среди огурцов – крушевские. Такие огурцы солят в окрестностях деревни Крушево на Подляшье, на границе Нарвского национального парка (который иногда называют польской Амазонией). Многие поколения местных производителей выращивают огурцы на этих землях, а традиция и рецептура передаются по наследству. Огурцы там солили в деревянных бочках, которые затем опускали в реку Нарву, где они могли лежать вплоть до весны. С крушевскими огурцами связана легенда: говорят, что Наполеон был восхищен ими, когда с войском шел на Москву. В Колобжеге на Балтийском море огурцы тоже солят особым способом. Для «колобжегских» огурцов берется соленая вода – из источников, которые бьют из-под земли. На Поморье есть и знаменитые «озерные» огурцы. Почему озерные? Потому что солятся они в столитровых деревянных бочках, которые опускают в озеро.
Нарезанные соленые огурцы можно, например, использовать как начинку для зразов, популярен также соус из рассола, который подается к горячим блюдам. Огурец был и остается традиционной закуской к рюмке водки. Кроме того, он часто подается к обеду – например, к традиционным вареникам с картофелем и творогом – или мелко нарезанным добавляется в популярный польский овощной салат. В лемковской кухне существует особая разновидность рассольника – «балигродская кишонка» - на основе сала, сметаны, огурцов и рассола.
А вот в современной кухне рассольник существует уже в сильно «тюнингованной» версии, например, с желе из огуречного рассола и укропной водой с ксантановой камедью, как это предлагает в своей книге Войчех Амаро «Польская кухня XXI века».
Квашеная капуста
Капусту в Польше квасят столетиями. Но в придворной кухне XVII века квашеная капуста использовалась редко. Традиционное польское блюдо – бигос – 300 лет назад готовился из мелко нарезанного мяса или рыбы с добавлением лимона, который стали заменять более дешевой капустой только в XVIII веке.
В прошлом капуста значила гораздо больше, чем сейчас – она спасала бедняков от голода и болезней. Квашение капусты было семейным ритуалом: сначала с кочанов снимались верхние листья, затем капусту шинковали, солили и уминали ногами, затем приправляли тмином, укропом или можжевельником. Добавляли популярную и сегодня морковь, а также целые яблоки. Моченые яблоки еще пятьдесят лет назад можно было купить на рынках, но сейчас найти их уже довольно трудно.
Королева квашеной капусты – это капуста из региона Харшница (неподалеку от Кракова). Рецепт квашения не менялся там на протяжении многих поколений. Каждый год местные власти устраивают праздник капусты и мастер-классы, как надо квасить капусту. К сожалению, сейчас уже практически забыт некогда популярный способ закваски капусты целыми кочанами: в листья такой капусты заворачивали голубцы.
На Подгалье сок из квашеной капусты используется для приготовления местной разновидности кислых щей («квасница»). В рождественские дни по всей Польше готовят вареники с начинкой из квашеной капусты, ее тушат с грибами, изюмом или горохом и подают к рождественскому столу.
Закваска из свеклы, закваска из муки
Польская кухня – это и свекольная закваска, сок из квашенной свеклы. Нарезанную свеклу заливают подсоленной водой, добавляют приправы, которые ферментируются и превращаются в кислоту. Закваску – основу для «красного борща» - во многих домах по-прежнему делают самостоятельно. «Борщ должен быть в доме всегда, как только один заканчивается, сразу же надо заквасить второй», – рекомендовали авторы поваренных книг XIX века. В них говорится также, что закваска становится еще лучше, если добавить корень хрена, приправы или небольшое количество овощей (сельдерей, петрушка, морковь). Свекла любит и другие, не столь классические добавки – имбирь или ревень, как сообщает повар Войчех Модест Амаро, который в одной из своих книг рекомендует подавать к борщу оливковое масло с хреном или крокеты из слоеного теста фило.
В Польше эпохи барокко квасили молодые побеги борщевика обыкновенного (Heracleum Sphondylium) – растения из семейства зонтичных. Для сквашивания добавляли ржаную муку. Традиция квашения этого растения утратилась в XVIII веке, но осталось название «борщ», которым сейчас обозначается суп на основе свекольной закваски («красный борщ») и супа на основе ржаной закваски («жур»).
Для приготовления жура чаще всего используется ржаная мука грубого помола (а также пшеничная и овсяная). Метод приготовления закваски для одного из самых популярных польских супов – такой же, как и для свекольной закваски. В ферментирующую жидкость добавляются зубчики чеснока, лавровый лист, черный и душистый перец. Убеждение, что «квашеный ржаной борщ, который был основой питания деревенского люда, очень вкусен и полезен», сохранилось и до сегодняшнего дня. Специфический жур, сквашенный на молоке, известен в лемковской кухне. Может ли традиционный польский суп зазвучать сегодня по-новому? Безусловно. Жур по версии Амаро – это нежный, прозрачный суп, с кусочками утки… и икрой.
В южных регионах Польши (Подгалье, Низкий Бескид, Бещады) существует традиция квасить рыжики, которая, к сожалению, постепенно исчезает. Кухмейстер Потоцких из Крешовиц (в окрестностях Кракова) Антоний Тасслар, француз по происхождению, в своей книге «Польско-французская кухня» начала XX века дает простой рецепт: «ошпарить рыжики в горячей воде, откинуть на сито, промыть в холодной воде. Уложить в кадушку или горшок, посолить, добавить немного пряностей, каждый слой перекладывать нарезанным кольцами луком или мелкими целыми луковичками. Накрыть белой тканью и плоской деревянной крышкой и прижать камнем. Когда грибы закиснут, вынести на холод». В этом регионе также готовят жур с квашеными рыжиками.
Квасить можно практически любые овощи – стручковую фасоль, цветную капусту, цукини, помидоры, репу, стручковый перец – рецепты квашения других овощей, хоть и были издавна известны, но сейчас потеряли свою популярность.
И наконец, не будем забывать о простокваше, напитке, который получается из свежего – непастеризованного и нестерилизованного – молока в процессе ферментации, благодаря натуральным бактериям, содержащимся в молоке. Этот напиток напоминает о лете и подается к самым простым блюдам – например, к молодой картошке с укропом.
Магдалена Каспшик-Шеврио, январь 2015