Кооперативы, фриганы, фудтраки
Все больше поляков равнодушно проходит мимо полок супермаркетов. Они ищут новые или забытые вкусы у фермеров, в заброшенном саду и в передвижных палатках. Самые радикально настроенные обустраивают собственный небольшой огород. Вот наш обзор новейших социально-кулинарных тенденций.
«Нам не нравится магазинная еда»
Многие поляки помнят пустые полки продовольственных магазинов 80-х годов, гигантские очереди за мясом, кислые кубинские апельсины или недозрелые бананы. С другой стороны, многие с тоской вспоминают, что во времена ПНР базовые продукты — колбасы, мясо, фрукты, овощи, молочные продукты — были более высокого качества. После 1989 г. на польском рынке появились продовольственные концерны и иностранные сети гипермаркетов, которые предлагают «анонимные» продукты.
«Нам не нравится магазинная еда», — утверждают любители многочисленных альтернативных кулинарных инициатив в Польше. Они хотят не только питаться полезной пищей по приемлемой цене, но и покупать продукты fair trade («честная торговля»), произведенные в известном и проверенном месте. Эти тренды пришли в Польшу несколько лет назад. Сейчас они приобретают все большую популярность, становясь альтернативой для традиционных покупок. Никого сегодня уже не удивляют горшочки с собственноручно выращенными травами или овощами на подоконнике. Молодое поколение возвращается к огородничеству, которое прежде считалось скорее занятием для пенсионеров.
Продовольственные кооперативы: полезно, недорого и без посредников
Picture display
standardowy [760 px]
Фасоль борлотти. Фото: Гражина Макара
Идея ориентированных на экологическое производство продовольственных кооперативов пришла в Польшу несколько лет назад. Первый такой кооператив появился в Варшаве, сейчас их существует уже несколько. Один из них даже открыл свой магазин с продуктами fair trade. Кооперативы появляются в Кракове, Познани, Вроцлаве, Белостоке, Люблине, Катовице. Их создают те, кто не хочет покупать продукты питания в магазинах — по мировоззренческим или финансовым соображениям. Главная цель кооперативов — доступ к полезным локальным сезонным продуктам, осуществляемый без корпоративных посредников и основанный не на принципе прибыльности. Часть сэкономленных денег перечисляют на счет специального фонда и используют в образовательных или общественных целях. Членам кооператива близка идея честной торговли: торговля продуктами питания должна опираться не на прибыль и эксплуатацию, а на честный договор между производителем и потребителем. Они стараются покупать у местных производителей и не забывают об экологии.
В Варшаве действует схема поддерживаемого обществом фермерства. В начале сезона группа людей собирается и договаривается с местным фермером, какие овощи они хотели бы приобрести в грядущем сезоне. После обсуждения расходов и цен группа подписывает с фермером договор и получает доступ к сезонным продуктам.
Рынок экологических продуктов, городские кулинарные фестивали
Picture display
standardowy [760 px]
Огурцы и хрен. Фото: Гражина Макара
Поляки продолжают ходить за продуктами на традиционные базары и рынки (некоторые из них — например, «Старый Клепаж» в Кракове или «Халя Мировская» в Варшаве — имеют богатые традиции). Последние несколько лет в различных городах развиваются альтернативные рынки. Такая инициатива в основном исходит снизу: например, от местных обществ, которые желают распространить информацию о своем регионе.
Экологические продукты от производителя привлекают толпы не только местных жителей, но и обитателей достаточно отдаленных окраин. Тот, кто однажды посетил такой рынок, регулярно туда возвращается.
Самый известный рынок в Варшаве возник по инициативе ресторатора Агнешки Кренглицкой, активистки движения Slow Food и пропагандистки локальной продукции. Знаменитый «Pan Ziółko» предлагает прекрасные овощи, а «Pan Sandacz» — лучшую пресноводную рыбу. Кроме экологических овощей и мяса, здесь можно приобрести фермерские сыры, маринованные и сушеные грибы, варенье, соленья. На рынке можно найти и известную старопольской кухне, но совершенно забытую сегодня птицу — каплана, цесарку, фазана.
В краковском районе Подгуже уже год работает первый экологический рынок в городе, который называется в народе «петрушечным». За этого недолгое время он стал частью городского пейзажа. За экологическими овощами, сырами, хлебом, форелью, фруктами и растительными маслами холодного отжима сюда приезжают даже из пригородов.
Немного другими принципами отличаются городские мероприятия и фестивали, например, проходящий в разных городах Польши рынок «Targ Śniadaniowy» («Рынок для завтрака») или краковский фестиваль «Najedzeni Fest» («najedzeni» — польск. «сытые»).
«Targ Śniadaniowy» начался в Варшаве. Сейчас, кроме столицы, он проходит каждые выходные в нескольких польских городах: Сопоте, Познани, Кракове. Организаторы считают, что это нечто большее, чем просто продуктовый рынок. Их цель — оживить зеленые пространства города. В атмосфере пикника, с семьей и друзьями поляки неспеша завтракают и отдыхают. В каждом из городов рынок предлагает региональные продукты питания, экзотические или авторские блюда. Здесь проводятся мастер-классы для детей и взрослых.
В Кракове раз в квартал проходит фестиваль «Najedzeni Fest», созданный двумя активистками и уже ставший известным и популярным. Мероприятие, которое проводится в здании недействующего отеля «Forum», призвано продемонстрировать кулинарные тренды города и «пищевую интеграцию». Организаторы показывают жителям Кракова самые интересные кулинарные инициативы, рестораны и бары, приглашают поваров, которые проводят мастер-классы, и блогеров. Каждый год фестиваль выбирает новый лейтмотив, связанный со временем года или какой-то идеей. Ежегодно сюда приезжает несколько тысяч человек.
Подобные фестивали еды проводятся и в других городах.
Фриганы: яблоки из заброшенного сада, зелень из парка
Picture display
standardowy [760 px]
Сбор яблок в Пневах, фото: Кшиштоф Жучковский / Forum
Т.н. «пожиратели города» (часть движения фриганов) находят бесплатную еду везде. Некоторые осматривают мусорные контейнеры возле супермаркетов в поисках еды, которую выбрасывают магазины, как только заканчивается срок хранения. Другие — как они сами это называют — занимаются «мародерством», собирая фрукты и зелень на опустевших участках и в парках. Они знают, где растут дикие яблони, которые до поздней осени приносят прекрасные плоды, и где можно собирать виноград, сливы, абрикосы, малину, черноплодку, айву, шелковицу, бузину или орехи. Они собирают лепестки шиповника, жасмина, будру, лебеду, дикую морковь, хрен и даже модные топинамбур и сныть.
Свои любимые месте они держат в секрете. В заброшенных садах можно найти яблоки забытых сортов, которые трудно купить на рынках — коштеля или антоновка. Из собранных фруктов пекут пироги, готовят соусы, соки, конфитюры, джемы, сиропы, которых хватает на всю зиму. Свои вылазки собиратели описывают в блогах или форумах. Они не стыдятся своего занятия — того, что получают хорошую еду бесплатно. Создаются целые проекты, например, «Jadalnia Warszawa» («jadalnia» — польск. «столовая»), которые рассказывают о том, как использовать растительные богатства города.
Собирательством занимаются даже некоторые шеф-повара. Например, Войцех Амаро — создатель знаменитого ресторана «Atelier Amaro», отмеченного мишленовской звездой — за некоторыми ингредиентами отправляется в мазовецкие леса (в частности, за кислицей — в лес под Констанчином).
Садоводы-партизаны — guerilla gardening
Существует в Польше и «огородное (или овощное) партизанское движение» — его участники не желают собирать урожай в городе, считая городское пространство слишком неприятным и анонимным. «Нелегальные» огороды в черте города впервые появились в Барселоне, во времена кризиса. «Партизаны» создавали «дикие сады», поскольку не могли добиться от властей города разрешения на обработку заброшенных территорий. Движение действует в более чем тридцати странах мира, в том числе и в Польше. Здесь оно только начинает развиваться и представляет собой скорее отдельные инициативы. В крупных городах — Варшаве или Кракове — «партизаны» организуют целые акции по высаживанию цветов, деревьев и овощей и делают это без согласия властей. «На дело» они выходят обычно в сумерках или на рассвете. Затем они пропалывают заброшенные грядки и ухаживают за забытыми клумбами. Один из организаторов таких акций — краковский специалист по этноботанике доктор Петр Клепацкий, создатель образовательного проекта «Pies Ogrodnika» («Собака садовода»), который в прошлом году посадил в краковском районе Подгуже огурцы, лук-порей, цуккини и помидоры.
Фудтрак — городская альтернатива ресторану
Picture display
standardowy [760 px]
Вареники с картошкой и творогом. Фото Беата Завжель / Reporter / East News
Не так давно в Польшу пришла мода на уличную еду — альтернатива традиционным ресторанам. В городском пейзаже появились новые элементы — фуд-траки (передвижные буфеты). Они предлагают не только гамбургеры, но и продукты местного производства (например, в меню одного из краковских фуд-траков присутствует исключительно краковская мачанка в разных вариантах), а также блюда других стран мира. Владельцы фуд-траков со всей страны организуют слеты, где можно попробовать лучший в Польше стрит-фуд. В Варшаве есть буфет, специализирующийся на т.н. «пятой четверти» (субпродукты), а в Кракове последний хит — это кафе в лондонском двухэтажном автобусе, где подают знаменитые фиш-энд-чипс. Сквер «Judah» («Иуда») в районе Казимеж, название которому дало граффити на стене одного из домов, — это одна из самых популярных площадок с уличной едой. Владельцы стоящих там фуд-траков раньше работали в корпорациях, но пришло время открыть свое собственное дело.
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]