Прошлое польской колбасы
Копченое мясо впервые упоминает средневековый польский историк Ян Длугош в XV веке. Уже в первой польской поваренной книге, опубликованной Станиславом Чернецким в XVII веке, приводится несколько рецептов копченой ветчины, колбасы и зельца. По своему виду, форме, текстуре и вкусу продукты тех лет заметно отличались от нынешних. Свинину в то время ели мало. Колбасу и зельц делали из телятины, а также из мяса каплунов или оленины – олени в изобилии водились в польских лесах.
Как ни странно, основной вкус колбасы был кисло-сладким, и в нее обязательно добавляли различные экзотические специи. На протяжении многих столетий свою ее делали в каждом хозяйстве. Говорят, что в XVII веке любой уважающий себя повар должен был уметь готовить по крайней мере двенадцать видов этого блюда. Коммерческое производство колбасы началось лишь в XIX веке благодаря индустриализации и урбанизации. Сегодня польскую колбасу готовят преимущественно из свинины. Другие виды мяса – гусятина, говядина, баранина или оленина – также используются, но колбасы из них уже не столь доступны и их не купишь в первом попавшемся магазине. За редкими видами придется отправится на фестивали еды или специальные мероприятия для гурманов.
При коммунизме колбаса была лучше?
Принято считать, что годы коммунизма пагубно сказались на польской кулинарной культуре. Отразилось ли это и на традиции приготовления колбас? Многие поляки полагают, что при коммунизме качество колбас не ухудшилось. По крайней мере, так считает Стэнли Марианский, поляк по происхождению, автор книги «Польские колбасы – оригинальные рецепты и советы» («Polish sausages – authentic recipes and instructions»):
«В 1945 году правительство ввело государственные стандарты для польских мясных изделий, основываясь на традиционных и проверенных временем рецептах. В 1959 году вышло официальное руководство по изготовлению мясных и колбасных продуктов. До падения Берлинской стены только польское правительство и местные производители владели секретом изготовления лучших польских колбас. Когда изменилась политическая обстановка, изменились и колбасы: польские производители, стремившиеся выйти на мировой рынок, сделали ставку на более быструю и дешевую продукцию в ущерб качеству».
Почему же качество колбас ухудшилось? Мясная индустрия начала использовать химию, мясо низкого качества и консерванты. Сегодня число польских гурманов неуклонно растет, и они жаждут былых вкусов и былого качества. В поисках местных производителей честной еды польские фуди посещают гастрономические фестивали и городские рынки .
Когда и как поляки едят колбасу?
Без колбасы не обходится ни воскресный обед, ни званый ужин, ни рождественский или пасхальный стол. Польские колбасы и ветчины по традиции подают в виде нарезки со всевозможными холодными закусками: маринованными грибами, солеными огурцами, острым хреном, чвиклой (закуской из тертой вареной свеклы с хреном), соусом тартар, горчицей, овощным салатом. Ну и конечно, с ветчиной и колбасой делают бутерброды.
Некоторые колбасы вкуснее есть горячими. Летом поляки очень любят жарить их на костре. Новым национальным видом спорта в Польше стало барбекю, и теперь в больших городах, маленьких городках да и в деревнях все от мала до велика жарят колбаски и сосиски.
Колбасу добавляют и в различные супы, например, в журек (суп на закваске из ржаной муки) или капусняк (капустный суп).
Качественную колбасу наряду с другими видами мяса добавляют и в некоторые разновидности бигоса, в частности, в традиционный изысканный бигос с квашеной капустой.
Kiełbasa – фирменное польское блюдо
Cлово kielbasa есть даже в американском английском, но оно означает определенную копченую разновидность колбасы, а вот в польском языке kiełbasa – это любая колбаса. Свои названия разные виды колбас получают либо от названия региона происхождения, либо от названия главного ингредиента (так, легко догадаться, что краковскую колбасу изначально делали в Кракове).
Из-за особенностей климата колбасу (и ветчину) в Польше традиционно коптили – так они лучше хранились. Колбаса бывает холодного и горячего копчения; сырокопченая, полукопченая и варено-копченая. Существуют и другие разновидности колбас, например, сырые колбасы («белые»), зельц, ливерные колбасы и кровяные колбасы.
Какие сорта самые известные?
Лисецкая колбаса (kiełbasa lisiecka) – эту колбасу готовят из высококачественного окорока с добавлением перца и чеснока. В Малопольше ее делают уже более 100 лет. В 2010 году лисецкая колбаса получила сертификат PGI (англ. PGI – Protected geographical indication, «защищенное географическое наименование»). А название лисецкой колбасе дала деревушка Лишки неподалеку от Кракова, бывшей столицы Польши.
Краковская колбаса (kiełbasa krakowska) – колбасный хит продаж не только в Польше, но и за ее пределами. Для фарша берут постную свинину, затем колбасу коптят, запекают / варят и сушат. Едят ее, как правило, тоненькими кружочками. Краковскую колбасу можно купить в магазинах по всей Польше, хотя изначально ее делали в Кракове, который до Второй мировой войны славился своими колбасами как в Польше, так и за границей.
Кабанос (kabanos) – очень длинная и тонкая варено-копченая колбаса. Ее название происходит от слова «kabanek» («кабанчик»), т. е. молодой кабан не больше 120 кг весом. Изначально кабаносы делали из конины, но сегодня чаще используют свинину. Едят эти колбаски холодными, например, в качестве закуски.
Охотничья колбаса (kiełbasa myśliwska) – когда-то охота была очень популярным занятием в Польше, и такая колбаса служила идеальной закуской для охотников. Она обладает довольно выраженным копченым вкусом и ароматом благодаря добавлению ягод можжевельника.
Можжевеловая колбаса (kiełbasa jałowcowa) – колбаса с добавлением молотых ягод можжевельника.
Метка (metka) – эту колбасу коптят методом холодного копчения, но не варят. Обычно ее намазывают на хлеб.
Колбаса по-деревенски (kiełbasa wiejska). Для колбас, приготовленных по традиционным рецептам, очень важно найти мясо и специи высочайшего качества. Начиняют колбасу по-деревенски довольно крупными кусочками мяса.
Белая колбаса (biała kiełbasa) – изысканная колбаса, которую продают сырой. Ее можно варить, жарить, запекать на гриле (и подавать с хреном) или варить в супе на закваске из ржаной муки (журек). В начинку для белой колбасы – в зависимости от региона – добавляют различные специи: чеснок, майоран, черный и белый перец и соль.
Зельц, или сальтисон (salceson), издавна готовили в Польше, и когда-то он считался деликатесом. Готовили эту вкусную и питательную колбасу из различных мясных обрезков.
Кровяная колбаса (региональные названия кашанка, кишка, крупнёк). Для ее приготовления свиную кишку набивают фаршем из свиной крови, свиных потрохов и каши (гречневой или перловой), приправленным луком, черным перцем или майораном. Кровяную колбасу обычно жарят на сковороде или гриле и подают с гарниром из квашеной капусты и яблок.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, декабрь 2013