Однако даже тогда уже были заметны первые признаки свободного рынка, если и не во всей экономике, то уж точно среди производителей продуктов питания. На частных базарах, которые снабжали продуктами - в том числе частные рестораны - появились прекрасные свежие овощи и фрукты: конечно же, экологически чистые, поскольку крестьянам не хватало средств на удобрения. Торговцы из России продавали банки с черной икрой за несколько долларов. Эта икра появлялась потом на блинах, которые в то время были популярной и недорогой ресторанной закуской. У моей подруги была знакомая «тетка с телятиной», которая нелегально снабжала нас мясом, как будто это была какая-то контрабанда. Те, кто знал «нужного» человека, могли также «достать» деревенские яйца.
Основы капитализма в Польше задолго до падения коммунизма заложили те, кто производил продукты питания, и те, кто ими торговал. В 1988 году на варшавском базаре побывала Маргарет Тэтчер. Этот визит не был случайным. Один из ее тогдашних советников рассказал мне недавно, что она попросила показать ей место, где действует «свободный рынок». Посол выбрал базар. Вот так Тэтчер, одетая в меха, и появилась неожиданно на рынке — в построенном еще до войны, крытом помещении «Hala Mirowska», полном сельских жителей, продающих свои товары по «свободным рыночным ценам». Ошеломленные покупатели застыли, а она проскользнула мимо овощных лавок, потянув за собой рой фоторепортеров и британского посла, который платил за выбранные госпожой премьер-министр продукты и побитые в суете банки с солеными огурцами.
Вскоре после этого коммунизм пал. Польское питание и культура потребления пищи начали стремительно меняться. Можно точно сказать, что культура питания изменилась быстрее, чем политика. Перемены на продовольственном рынке начались сразу же: кризис 80-х создал условия для нового поколения предпринимателей, которые после 1990 года вышли из тени.
Так же, как и в политике, первая фаза перемен была хаотичной. На рынке достаточно быстро появилась некачественная, «картонная» пицца, а непомерно дорогие «французские» рестораны подавали разваренное мясо в жирном соусе. Однако по мере развития экономики начали появляться новые рестораны, а вместе с ними и более качественные продукты. Кустарное производство джемов, солений и маринадов превращалось в профессиональное по мере приобретения навыков маркетинга и возможностей улучшить упаковку. Начали возникать маленькие хозяйства, которые производили экологически чистую колбасу из свинины и кабанины. Они выставляли свою продукцию на летних фестивалях и ярмарках, где продавалась домашняя свекла, хрен и падевый мед.
Это было время, когда укреплялись новые государственные институты и законодательная система, поддерживающая развитие гражданского общества. Производители продуктов питания и потребители тоже начали самоорганизовываться. Движение «Slow food» возникшее в 1986 году в Италии, чтобы поддержать традиционные способы производства продуктов, разрешило отдельным ресторанам в Польше использовать свой символ — улитку. Прошлым летом я ела копченого угря в одном из таких ресторанов на Балтийском побережье. Может, еда и была «slow», зато обслуживание — ровно наоборот. Ничто не напомнило мне моих польских впечатлений времен коммунизма.
Вместе с политической стабилизацией к полякам пришла и уверенность в своих силах. Начала восстанавливаться традиционная польская кухня. Самые модные варшавские и краковские рестораны уже не предлагают блюда с непроизносимыми названиями, а отдают предпочтение простым — из свинины или утки, со свеклой и лесными грибами. Вместо масла подают смалец, крестьянское топленое сало для намазывания на хлеб, с ржаным хлебом вместо багета. В меню появились, например, форель и мясо кабана, исторически связанные с польской кухней. Креативные повара начали экспериментировать с традиционными польскими продуктами и создавать новые версии старинных блюд, начиная с селедочной икры и заканчивая миниатюрными и изысканными голубцами из капусты. Вареничные предлагают вареники со всевозможными начинками — от шпината и феты до картофеля и сыра.
Открытие польских границ ускорило этот процесс. Продукты, когда-то считавшиеся экзотическими, такие как бальзамический уксус или оливковое масло с трюфелями, сегодня используются как приправа к традиционным блюдам. То же самое с фруктами — например, киви или дыня доступны повсюду. Оказалось, что рукола, неизвестная в Польше вплоть до 90-х годов, отлично растет здесь в июле-августе; она стала незаменимым элементом летнего меню.
Критики польских перемен говорят о победах и поражениях, о слоях общества, которым после 1990 года повезло или не повезло... Если говорить только об оливковом масле с трюфелями и о дынях, может создаться впечатление, будто хорошо питаются лишь обеспеченные люди. На самом же деле лучше питаться стали все. Фактически, самые значительные перемены можно заметить в низшем ценовом сегменте. Когда один из моих сыновей был маленьким, его любимым блюдом был «суп с автозаправки» — куриный бульон с клецками, который готовили в придорожных кафе рядом с бензозаправочными станциями. Даже теперь один из любимых польских ресторанов моей семьи — придорожная «корчма», в которой подают всего несколько блюд. Одно из них — суп «журек», приготовленный на бульоне из ферментированного хлеба с белой колбасой и овощами. Подают его в специальном хлебе. Другое популярное блюдо — свинина с луком на шампурах, приготовленная на гриле, похожая на кебаб, но подаваемая с солеными огурчиками и салатом из тертой свеклы.
Все это простая и очень свежая пища, что нечасто встретишь в обычных придорожных кафе. Неудивительно, что водители-дальнобойщики и туристы летом заполняют парковку. Как неудивителен и тот факт, что государственные рестораны навсегда пропали с карты Польши.