Довоенная польская кухня была конгломератом вкусов разных регионов и народов. Конечно, существовали и «общие» для всей страны блюда. Изменение границ после 1945 г., потеря восточных территорий и возвращение западных, миграции миллионов людей, репрессивная политика коммунистов и дефицит продуктов питания привел к обеднению региональной кухни. К счастью, последние двадцать лет проводится тщательная работа по исследованию и популяризации кулинарного наследия, и ее результаты все более и более заметны. Региональная кухня возрождается благодаря популяризаторским мероприятиям и фестивалям и становится элементом нового направления в туризме – кулинарного туризма.
О сертифицированных региональных продуктах мы рассказывали вот здесь.
Подлясье и Люблинская земля – от картофельной бабки до татарского перекачевника
На этой территории – восток и северо-восток – смешались восточная, еврейская и мазовецкая культуры.
Подлясский обед состоял из калорийных, но необычайно вкусных картофельных блюд – бабки («babka»), картофельной «ки́шки» («kiszka») - и билгорайского пирога («pieróg biłgorajski»). В двух первых могли использоваться одни и те же ингредиенты, отличались они только способом приготовления и внешним видом. Их делают из тертого сырого картофеля, смешанного, например, со шкварками бекона или сала, и травами – тмином или майораном. Эту массу перекладывали в жаропрочную посуду и запекали в духовке (так готовили бабку) или накладывали в свиную кишку (так получалась «ки́шка»). Хотя эти блюда известны и в других регионах, они прежде всего ассоциируются именно с Подлясьем. Билгорайский пирог по виду напоминает паштет. Делается он из гречневой крупы, картофеля, творога, бекона или смальца и яиц, подается со сметаной или грибным соусом. На десерт – непременно «сенкач» («sękacz»): пирог, который печется прямо над огнем. Несколько лет назад его уплетал сам Рене Редзепи из копенгагенской «Номы» во время престижного мероприятия «Cook It Raw Poland». Вращающийся вертел поливают тестом слой за слоем. Откуда такое название? Готовое изделие напоминает срубленное дерево с сучками (польское слово «sęk» означает «сук»). История сенкача началась еще в средние века, а по поводу его происхождения существует несколько взаимоисключающих версий.
Путешествия по Подлясью, стоит заглянуть в Крушиняны – знаменитую деревню, которая была основана несколько сотен лет назад и отдана татарам во времена правления Яна III Собеского. Здесь до сих пор живут потомки татарских поселенцев, которые трепетно относятся к своей кухне, пронизанной духом востока, и культивируют ее. Уникальный татарский обед в легендарной «Татарской юрте» можно начать с хрустящих пирожков с мясом и луком. Затем – культовый татарский пирог «перекачевник» («pierekaczewnik»), который по виду напоминает ракушку улитки и делается из шести слоев тонко раскатанного теста, смазанных маслом и переложенных начинкой (например, из баранины). На десерт чак-чак – татарское печенье с медом, маком или миндалем.
В Краков на мачанку
Краковский обед лучше всего было бы начать супом из тмина, но, к сожалению, этот символ галицийской кухни сейчас уже забыт. Но во многих ресторанах подается суп из рубцов – «фляки» («flaki»), непременно «по-краковски». Не исключено, что где-то их подают даже с уже упомянутой ки́шкой - так, как это было принято в старогалицийской кухне. Последнее время снова обретает популярность краковская «мачанка» («maczanka») - вымоченная и запеченная на медленном огне шейка с тмином (очень популярная в галицийской кухне приправа) и луком, поданная с ароматным соусом, в который обмакивается булка (отсюда и название) и соленым огурцом. Недавно появилась и стритфуд-версия мачанки – в краковском районе Казимеж ее подают с нетрадиционными добавками. Хотя самая популярная в Польше утка – это утка с мочеными яблоками и майораном, рекомендуем поискать в Кракове региональную версию: утку, запеченную с гречневой кашей и сушеными лесными грибами. На десерт рекомендуем краковские «малджики» («małdrzyki») - оладьи из творога, муки и масла, которые чаще всего подаются сладкими, с добавлением фруктов. Их история насчитывает несколько сотен лет, упоминания о них содержатся в кулинарных книгах XVIII в.
Подгалье: квашеная капуста и ягнятина
Гористый регион Подгалье административно является частью Малопольши, но его традиционная кухня – именно горная. На нее повлияла культура валашских поселенцев, и именно ей подгальская кухня обязана овечьими сырами, которые получили европейские сертификаты.
В прошлом Подгалье было довольно бедным регионом, а из-за сурового климата еда была простой, но питательной. Мясо ели крайне редко.
Обязательный пункт кулинарной программы на Подгалье – это гуральский суп «квасница» («kwaśnica»), с которой начинается обед в холодные дни. Для ее приготовления используется сок квашеной капусты. Этот суп отличается от популярного в Польше капустного – в отличие от последнего, капуста в нем не плавает, он совершенно прозрачный. Существует несколько десятков разновидностей квасницы – простая, мясная (на баранине или копченых ребрышках), с добавлением льняного масла, грибов или сметаны.
На горячее – запеченная ягнятина или баранина либо гуляш из ягнятины в котелке, который подается с самым популярным гарниром – квашеной капустой с тмином. Гуральский обед можно есть вприкуску с «москолем» («moskol») – пирожком из отваренной и размятой картошки, который по правилам нужно выпекать прямо на плите. Легенда гласит, что москоли попали сюда во время Первой мировой войны вместе с русскими пленными (отсюда и название – в гуральском диалекте слово «москаль» превратилось в «москоль»). На десерт – «бомбольки » («bombolki»): клецки из дрожжевого теста, политые медом и маслом.
Мазовия и Варшава – фляки по-варшавски и вузетка
«С мазовецкой кухней и у гурманов, и у поваров, и у этнографов всегда были большие проблемы. Очень трудно вспомнить что-то типичное. Перечислить традиционные блюда других регионов довольно просто – у них есть своя долгая история, всем известные названия и характерный вкус», - пишет кулинарный критик Петр Адамчевский. По его мнению, мазовецкая кухня вобрала в себя кулинарные традиции других регионов. Сегодня польская столица – самый динамичный в кулинарном отношении город Польши. Все больше ресторанов показывают действительно высокий уровень современной кухни, используя ингредиенты высокого качества. Но чтобы попробовать блюда старой Варшавы, которые упоминаются в довоенных книгах, придется поискать неизвестные туристам заведения (например, в районах Прага или Черняков), которые существуют несколько десятилетий и уже приобрели своих постоянных посетителей, сохраняющих верность, к примеру, блюдам из субпродуктов, которыми когда-то славилась Варшава.
На варшавский обед рекомендуем заказать легкие в белом борще, почки в густом соусе с морковью и луком, а также фляки - обязательно «по-варшавски». В отличие от краковской версии, в варшавских фляках должны плавать телячьи фрикадельки. На десерт – «вузетка» («wuzetka»): квадратное пирожное, которое ассоциируется с польской столицей. Оно состоит из слоев шоколадного бисквита, джема, взбитых сливок и шоколадной глазури. Считается, что название связано со строившейся в конце 40-х гг. XX в. варшавской трассой W-Z («Wschód-Zachód» - «Восток-Запад», чит. «Ву-Зет»).
Гусятина на Куявах
Кухня Куяв – необычайно красивой исторической области, известной своими лесами и озерами – богата и разнообразна, поскольку объединила в себе черты великопольской и поморской культур. Как и другие регионы, Куявы знамениты рецептом старопольского супа – «чернины» («czernina»). Здесь ее готовят из гусиной или утиной крови с добавлением сухофруктов и картофельных клецок, которые называются «гольцы» («golce»). Известны также и другие ее версии – например, с пряниками. Поскольку куявы специализируются на гусятине (здесь находятся известные фермы, где разводят овсяных гусей из Колуды-Велькой), обед с местным колоритом без нее не обойдется.
Рекомендуем начать обед с гусиной грудки холодного копчения («półgęsek»), а затем заказать запеченного гуся. На десерт – традиционный торуньский пряник, о котором мы уже писали.
Поморье и Кашубы: селедка, гусь и брюква
Поморье и Кашубы – северные регионы Польши – край с бурной польско-прусско-немецкой историей. За несколько веков кашубы освоили сотни способов приготовления рыбы. Регион знаменит также блюдами из гусятины. Кашубский обед лучше всего начать с кисло-сладкой сельди по-кашубски с жареным луком и томатным соусом или копченого угря. Можете также попробовать «окрасу» («okrasa») – паста для намазывания на хлеб из гусиного мяса и жира с добавлением трав. Гурманам придется по вкусу традиционный суп из брюквы (совсем забытого сейчас овоща, который ассоциируется со временем, когда на Кашубах царила бедность) на гусятине с майораном. В летнее время на десерт – знаменитая кашубская клубника, известная своим исключительным вкусом (обладатель европейского сертификата). В другое время года – «руханки» («ruchanki»), кашубские оладьи из муки, молока и дрожжей.
Вармия и Мазуры – корюшка и дзындзалки
В прошлом между Вармией и Мазурами было больше различий, чем сходств. После 1945 г. и массовой миграции коренного населения тяжело отыскать следы местных кулинарных традиций. Однако легко заметить влияние кухни восточной части Польши, где после войны стали селиться поляки из-за Буга. Но поскольку «край тысячи озер» богат пресноводной рыбой, именно она и составляет характерный элемент локальной кухни.
На закуску попробуйте зажаренную во фритюре корюшку – маленькую рыбку, которая пахнет огурцами. На первое – рыбный суп из различных видов рыбы, которая водится в мазурских озерах. Продолжение обеда – «дзындзалки» («dzyndzałki»): пельмени с мясным фаршем, например, говяжьим, чесноком и майораном. Они напоминают литовское блюдо «колдуны» и, так же, как и последние, часто подаются вместе с бульоном. Кроме рыбы, этот регион предлагает множество картофельных блюд. «Фаршинки» («farszynki») вероятнее всего привезли с собой послевоенные переселенцы. Эти жареные котлетки из картофельного теста с начинкой из, например, мяса и чеснока, немного напоминают «картачи» («kartacze») - другое блюдо, характерное для восточно-польской кухни, популярное в окрестностях Сувалок. На десерт – «фефернушки» («fefernuszki»): печенье, похожее по вкусу на пряник, где роль меда выполняет сладкий свекольный сироп.
Великопольские пыры с гзиком
На рубеже XVI и XVII вв. Великопольша была самой урбанизированной частью страны, и здесь раньше всего стала развиваться мещанская, городская кухня. В части, отошедшей к Пруссии, в кулинарной культуре было заметно немецкое влияние.
Самое популярное великопольское блюдо- это «пыры с гзиком» («pyry z gzikiem») - то есть вареный или запеченный в мундире картофель с густой массой из творога, смешанного с солью, тмином, луком или укропом. Традиционное первое блюдо – сытный суп из сладкой капусты, который называется «пажиброда» («parzybroda» - от пол. «parzyć» обжигать, и «broda» подбородок). Название появилось благодаря нашинкованной капусте, которая обжигала подбородок. В Познани можно попробовать особую разновидность дрожжевых клецок, которые называются «kluchy na łachu» - дословно «клецки на тряпке». Они готовятся на пару в посуде, обвязанной льняной тканью, и подаются с уткой в яблоках, густым соусом и красной капустой. Великопольский (или скорее познанский) обед можно закончить традиционным десертом – мартинскими «рогалями» («rogale») с сухофруктами.
Силезская кухня
Культурное наследие этого шахтерского региона на юге страны формировали несколько народов – главным образом, поляки и силезцы. В силезской кухне заметны черты других культур – немецкой и австрийской, чешской и русской. Также переселенцы с восточных границ Польши, которые пришли сюда после войны, принесли с собой блюда своей кухни.
Хотя Силезия от Балтики далеко – здесь популярна закуска из селедки, которая называется «хекеле» («hekele») - сельдь с крутым яйцом с добавлением соленого огурца, горчицы, лука и перца. Традиционный силезский обед начинается с наваристого бульона с домашней лапшой. На второе – тушеные говяжьи рулетики, начиненные беконом, огурцами и луком, которые подаются с салатом из красной капусты (которая здесь называется «modra», т.е. «синяя») и силезскими клецками («гумиклыйзами»). Силезкие клецки делаются из вареного картофеля и картофельного крахмала и имеют характерную овальную форму с углублением. Запивают силезский обед фруктовым компотом. На сладкое – «шпайза» («szpajza»): десерт из яичных белков. К взбитым белкам добавляются желтки, растертые с сахаром, и, например, лимонный сок.
Подкарпатье – прозяки и фучки
До Второй мировой войны Подкарпатье было поликультурной этнической мозаикой. В результате уничтожения евреев, а затем выселения бойков и лемков во время операции «Висла» регион стал в значительно степени этнически однородным. Разнообразное культурное наследие было забыто, но его возрождением и популяризацией в последние годы активно занимаются различные организации и сами жители.
Перекусить можно модными «прозяками» («proziaki»), история которых насчитывает как минимум 150 лет. Это вкусные булочки с кислым молоком и содой, которые пекли прямо на плите – изначально это блюдо было типичной пищей бедняков, такие булочки пекли, когда заканчивался хлеб. Сегодня же их подают модные бары и рестораны. Особенно вкусно есть их со свежим деревенским маслом или сладкой сметаной. Из множества вкуснейших супов рекомендуем выбрать «залевайку» («zalewajka») – суп на пахте с тмином или «киселычу» («kisełycia») - овсяный журек. На второе попробуйте «фучки» («fuczki») - оладьи из кислой капусты или гречаники («hreczanyki») – котлеты из мясного фарша и гречневой каши с добавлением чеснока, которые подаются с разнообразными соусами.
Магдалена Каспшик-Шеврио, май 2015