Оба родились в семьях бедных эмигрантов в Париже, там же получили образование, добились успеха и умерли. Ни один из них не забывал о своих польских корнях — наоборот, они были воспитаны в духе патриотизма, прекрасно говорили на польском языке, участвовали в деятельности организаций польских эмигрантов и ратовали за обретение Польшей независимости. В своем кулинарном творчестве они также использовали польские мотивы.
Бабиньский a.k.a. Али-Баб — геолог и гастроном
Генрик Бабиньский вошел в историю кулинарии как автор одного из монументальных произведений о гастрономии, которое переиздается по сей день. Книга «Gastronomie Pratique» была впервые издана в 1907 году под псевдонимом Али-Баб — в ней было 1200 страниц и более двух тысяч рецептов.
Родители Генрика и его брата Юзефа (известного невролога) эмигрировали в Париж после поражения Великопольского восстания 1848 года. Генрика отдали в Польскую школу в Батиньоле, где он получил патриотическое воспитание, а после он окончил Парижскую школу горной промышленности (l’Ecole Nationale des Mines) с титулом инженера. Молодой Бабиньский пошел по стопам отца и много лет работал в Южной Америке в экстремальных условиях. Не исключено, что скудная диета и отсутствие каких-либо специй привели к тому, что после возвращения в Европу страстью Генрика стала именно гастрономия и кулинария.
Вернувшись из Южной Америки, он стал жить со своим братом-холостяком. Именно Юзеф, которому Генрик полностью подчинялся (был его секретарем и бухгалтером), первым пробовал изобретенные блюда перед тем, как подать их на стол своим знакомым — представителям парижской интеллектуальной элиты.
После нескольких лет кулинарных экспериментов Генрик Бабиньский издал книгу «Gastronomie Pratique». Она имела бешеный успех, а ее слава дошла также до берегов Вислы. В 1913 году в журнале «Ilustrowany Kurier Codzienny» была напечатана рецензия на книгу Али-Бабы: журналист даже не догадывался, что автором «Gastronomie Pratique» был поляк. В 70-х годах XX века книга была переведена на английский язык, ей также восхищался известный американский шеф-повар Джулия Чайлд.
Сегодня «Gastronomie Pratique» кажется несколько устаревшей, но век тому назад эта книга была новым словом в кулинарии. К тому же, в ней было обширное вступление, посвященное современной гастрономии и истории достижений и открытий в кулинарии. Как эрудит и большой лакомка Бабиньский продемонстрировал не только глубокое знание французской кухни «cuisine bourgeoise» (со сложными рецептами, многоэтапным процессом приготовления и дорогими ингредиентами), но и других национальных кухонь.
Блюда польской кухни Али-Баба считал вкусными и питательными, хотя и требующими крепкого желудка: например, польские наваристые супы на мясных бульонах и с добавлением жирной сметаны («полноценное блюдо, а не закуска»). Он заново открыл неизвестные французам супы на основе жура, кислого борща или огуречного рассола. Описал фруктовые супы, крупник, миндальный суп, черную поливку и суп из рака. Высоко ценил вкус польской дичи. В «Gastronomie Pratique» Бабиньский дал авторские рецепты нескольких польских блюд: крупник с телятиной и пулярками с перловой кашей, красный борщ с мясным консоме, черная полевка, пончики и баба по-польски.
А вот рецепт хлодника с молодым щавелем и ботвой:
«В отличие от других рецептов, в этот раз я не указываю пропорции, поскольку соотношение входящих в состав хлодника ингредиентов зависит только от ваших препочтений. В кастрюле на масле поджарьте листья молодого щавеля и ботву, добавьте сметану, после — сваренные раковые шейки, дольки маленьких огурчиков, которые заранее следует засыпать солью, порезанные на четвертинки яйца вкрутую, укроп и измельченный эстрагон, а также огуречный рассол или закваску для красного борща. Приправьте и поставьте кастрюлю на лед. Подавайте блюдо охлажденным».
Несмотря на то, что размышления о состоянии современной кулинарии написаны анекдотичным языком, они указывают на определенный пессимизм и страхи, связанные с будущим гастрономии, которая, по мнению автора, переживает декадентский кризис. Современные методы разведения скота, новые технологии в производстве или промышленное консервирование Генрик Бабиньский воспринимал как угрозу для вкуса и качества, хотя и понимал, что более доступные продукты могут уменьшить количество голодающих.
Эдвард Пожерский де Помиан — звезда кулинарии
Эдвард Пожерский, который родился на 20 лет позже Али-Бабы, был ученым по профессии и гастрономом по жизни. В отличие от Бабиньского, который любил изысканные блюда, он был сторонником быстрой кухни. Его книга «La cuisine en dix minutes ou l’adaptation au rythme moderne» в 2010 году оказалась в списке 50 лучших кулинарных книг всех времен по версии ежедневного издания «The Observer».
Родители Помиана эмигрировали во Францию после январского восстания. Так же, как и Бабиньский, Эдвард Пожерский закончил школу в Батиньоле, а после выпускных экзаменов поступил на математический факультет, но спустя время перевелся на медицинский. После университета он оказался в академической среде — занимался различными исследованиями, в том числе травяных соков, а после I Мировой войны руководил физиологической лабораторией в Институте Пастера. Он увлекся пищевой химией и диетологией. В 20-х годах XX века под псевдонимом Помиан (он боялся неодобрения со стороны научного сообщества) была издана первая книга, посвященная кулинарии: «Bien manger pour bien vivre (essai de gastronomie théorique)». Предисловие к ней написал его наставник и друг Генрик Бабиньский.
Происходящие во время готовки химические процессы и само по себе приготовление пищи Пожерский описывал как очень простой и радостный процесс. Свою основную читательскую аудиторию — поваров и кухарок — он убеждал в том, что можно научиться готовить по его книге, если соблюдать описанные в ней шесть химических и физических правил, связанных с обработкой продуктов (отваривание, жарка, запекание и гриль, тушение, лиирование, эмульгация). Эти правила Пожерский собрал в книге «La cuisine en six leçons ou l’initiation à la cuisine familiale», польское издание которой вышло до II Мировой войны под названием «Курс приготовления блюд в шести уроках» («Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach»). За свою популяризаторскую деятельность Эдвард Пожерский получил награду Французской академии.
«Доктор де Помиан» был знаменитостью и выступал на радио «Radio-Paris», где вел первую в мире кулинарную программу, которая пользовалась небывалым успехом. Он рассказывал разнообразные «кухонные» и «диетические» истории, объяснял связи между наукой и кулинарией, а также делился упрощенными рецептами блюд. Расшифровки всех его программ были изданы в двухтомном сборнике «Radio Cuisine» в 30-х годах прошлого века. На пике своей карьеры Помиан открыл в Париже первую гастрономическую школу и читал в ней лекции. Хотя он был сторонником быстрых и простых блюд (за что его часто критиковали шеф-повара), Пожерский всегда подчеркивал, что надо наслаждаться каждым приемом пищи. Он и сам любил выпить чашечку кофе и выкурить сигарету. Алкоголь в малых количествах считал лекарством.
Помиан считал себя поляком и продвигал французам польские кулинарные традиции (рецепты супов, вареников или зайца со свеклой, которого он просто обожал). Польской кухне он посвятил книгу «La Cuisine polonaise: vue des bords de la Seine».
Дома у Пожерского было множество национальных польских сувениров. Он в совершенстве владел польским языком и публиковал научные статьи не только на французском, но и на польском языке. Когда в 1910 году в Париже было создано Польское литературно-художественное общество, Помиан стал активно участвовать в его деятельности. Он много раз бывал в Польше, а в 1927 году как делегат от французской Полонии произнес речь на торжественном захоронении останков Словацкого в королевском замке на Вавеле. Когда началась II Мировая война, Эдвард Пожерский вступил в Центральный гражданский комитет, а позже присоединился к польскому Движению Сопротивления во Франции. В то время он также издал серию книг о питании во времена продуктового дефицита, а после выхода на пенсию продолжал выступать на радио и писать книги. Он оставил после себя огромное творческое наследие, а его книги переиздаются до сих пор, в том числе на английском языке.
Элизабет Дэвид, выдающаяся английская писательница и автор кулинарных книг, охарактеризовала стиль Помиана как «лучшие кулинарные сочинения». Несмотря на всеобщее убеждение, название популярного блюда — пожарской котлеты — не имеет ничего общего с усатым гастрономом.