Мясо в соусе из хрена
Мясо всегда занимало важное место в истории польской кухни, что прекрасно понимали составители старинных поваренных книг. Мария Охорович-Монатова, одна из самых читаемых кулинарных авторов конца XIX–начала XX века (ее «Универсальная поваренная книга» была опубликована в конце XIX века и переведена на английский) подчеркивала: отборный кусок мяса – самое распространенное блюдо вне зависимости от благосостояния семьи. «Это блюдо любят все, без него невозможно представить себе настоящий обед. Оно часто присутствует в рационе монархов. Даже австрийский император Франц Иосиф не мог обойтись без кусочка мяса на обед». Столетием ранее знаменитый Ян Шиттлер (шеф-повар при дворе последнего польского короля Станислава Августа Понятовского и автор многочисленных поваренных книг) разделял это мнение: «Первостепенные блюда на каждом столе – это суп и кусок мяса». Стоит отметить, что в те времена под «куском мяса» понимали вареный (тушеный) кусок мяса в мясном (не только говяжьем) бульоне, к которому добавляли разнообразные гарниры и соусы. Сегодня это блюдо все еще популярно – говядина, сваренная в бульоне и поданная в соусе из хрена. Вы можете попробовать его в столовых и ресторанах, предлагающих традиционное польское меню. Если блюдо приготовлено правильно и из высококачественных продуктов, то его обязательно стоит попробовать. Пальчики оближешь!
Паприкаш из телятины
Паприкаш из телятины попал в польскую кухню из Венгрии. Блюдо появилось в польских поваренных книгах в XIX веке. Нарезанная кубиками жареная телятина подавалась с чесноком, паприкой (лучше всего настоящей венгерской) и пряным соусом. Эксперты считают, что именно соус отличает паприкаш от гуляша. Мария Дисслоу, автор широко известной кулинарной колонки «Как готовить», советует добавлять в паприкаш клецки, однако чаще оно подается с картофелем. К паприкашу обязательно подаются соленья. В ресторанах, специализирующихся на традиционной польской кухне, мастерски приготовленный паприкаш может стать незабываемым вкусовым опытом!
Зразы из говядины
Невозможно представить себе польскую кухню без зраз, которые польские хозяйки готовят двумя способами. Зразы с начинкой («zrazy zawijane») – это кусочки мяса (как правило, говядины), в которые заворачивается начинка. Есть также зразы в виде мясных рулетов, тушеных в луковом или грибном соусе. Легенда гласит, что это блюдо, пришедшее из литовской кухни, обожал король Владислав Ягелло. Несмотря на свое происхождение, рулеты в основном ассоциировались с дворянской кухней. В каждой поваренной книге XIX века можно было найти как минимум дюжину вариаций этого блюда. Сегодня зразы подают с гарниром из гречневой или перловой каши. Учитывая его историю, неудивительно, что такое важное для культуры блюдо появляется на страницах польской национальной эпопеи «Пан Тадеуш» Адама Мицкевича.
Угодно ль зраз, майор? (...)
Пунш, сахар, зразы – все велел подать Соплица.
Майор и капитан так налегли на мясо,
Что съели тридцать зраз в теченье получаса. (пер. С. Мар (Аксеновой))
Что любопытно, зразы иногда подавались к завтраку, особенно утром перед охотой.
Сегодня существует бесчисленное количество видов зраз. Вы можете найти их в меню традиционных польских ресторанов. Стоит попробовать зразы с беконом, солеными огурцами, луком, горчицей и лесными грибами. Рекомендуем также отведать рулет из вырезки по-старопольски с лесными грибами и сметаной.
Татарский бифштекс
Татарский бифштекс («tatar») – очень распространенное блюдо в Польше. Предположительно оно появилось здесь под влиянием французской кухни. В начале XX столетия дорогие французские рестораны подавали блюдо из тончайше нарезанной сырой говядины (steak l’americanne avec sauce tatare – «американский стейк с соусом тартар»). Когда это блюдо впервые появилось в «Larousse Gastronomique» в 1930-е годы, его название было сокращено до формы «бифштекс татар».
Татарский бифштекс был одним из излюбленных блюд поляков той эпохи. Он входил в меню почти каждого ресторана межвоенного периода. Его рекомендовали «для людей, страдающих проблемами кровообращения и отсутствием аппетита». Рецепт конца XIX века, претерпевший в наши дни лишь незначительные изменения, гласил: «Очистите говяжью вырезку от жира и жил (…) затем ножом измельчите такое количество мяса, которое вы намереваетесь съесть. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук или лук-шалот, щепотку соли и перца. Из полученной массы сформируйте округлые стейки. В каждом из них сделайте углубление и добавьте туда сырой яичный желток. Украсьте тарелку мелконарезанными корнишонами, маринованными грибами, редисом и каперсами. Если вы предпочитаете более острый вкус, добавьте подсолнечного маста с чайной ложкой горчицы».
Конечно, татарский бифштекс следует заказывать только в хороших ресторанах, где придают особое внимание качеству и свежести мяса и яиц.
Гуляш из свинины
Польский свиной гуляш не имеет почти ничего общего с венгерским национальным блюдом. Польское блюдо с этим названием восходит к кулинарной традиции второй половины XX века, хотя рецепт гуляша, приближенный к венгерскому, можно найти в старинных польских поваренных книгах. В наши дни свиной гуляш стал синонимом дешевой домашней еды – обычно его подают в буфетах или недорогих столовых. Готовят такой гуляш из недорогих частей свиной туши, нарезанных на кусочки и тушеных в соусе с добавлением типичных польских специй, иначе говоря, с душистым перцем. Гуляш подают с картофелем, иногда он выступает как начинка для картофельных драников.
Свиная рулька
Без свиной рульки («golonka») не обходится ни одно дешевое заведение общепита – будь то придорожное кафе или закусочная в городе. Рульку – часть свиного окорока с косточкой, примыкающая к голени или предплечью, – обычно подают с хреном или горчицей, а в качестве гарнира сервируют капусту или горошек. В Польше это блюдо настолько популярно, что даже устраиваются специальные кулинарные фестивали, на которых повара экспериментируют с этим не самым, нужно признать, полезным для желудка блюдом. Оно не было изначально свойственно польской традиционной кухне и было заимствовано у немцев – сначало в Великой Польше, которая после разделов находилась более ста лет под прусским господством. С тех пор рулька так плотно укоренилась в польской кухне, что кажется, будто была здесь всегда. Более того, министр сельского хозяйства внес свиную рульку в список традиционных польских блюд – причем не только по-великопольски, но также по-поморски, по-бескидски и по-сондецки.
Котлета де-воляй
Котлета де-воляй, или котлета по-киевски, – блюдо, приготовленное из отбитого куриного филе, начиненного сливочным маслом и специями (чесноком и укропом, иногда с добавлением сыра, грибов и ветчины), затем обвалянного в панировочных сухарях и, согласно традиционному рецепту, поджаренного на топленом масле. Котлета де-воляй была распространенным блюдом межвоенного периода, а после 1945 года лучшие польские рестораны считали ее вершиной кулинарного искусства. После 1989 года блюдо переместилось в меню дешевых заведений общепита. Сейчас жареные в подсолнечном масле котлеты по-киевски можно встретить в каждом придорожном кафе. Несмотря на то, что польское название – котлета де-воляй – предполагает французское происхождение, блюдо не имеет ничего общего с французской кухней. Оно попало в Польшу из России во времена разделов XVIII века. Существует мнение, что котлету де-воляй придумал легендарный французский повар Мари-Антуан Карем, который служил при дворе царя Александра I. В Украине и России блюдо называется «котлета по-киевски», в Америке – «Chicken Kiev» («цыпленок по-киевски»), а в Польше сохранилось оригинальное название – «котлета де-воляй».
Утка в яблоках с майораном
Утка, запеченная в яблоках с майораном, – блюдо, которое обычно бывает на польском праздничном столе. Его довольно легко можно найти в меню ресторанов с национальной польской кухней. Согласно рецепту конца XIX века, который до сих пор не утратил актуальности, чтобы приготовить это блюдо, нужно натереть утку внутри и снаружи смесью из соли и майорана (некоторые добавляют еще чеснок), а затем начинить яблоками и запечь. Гарнир зависит от региона: в Великой Польше это обычно картофельные клецки или красная капуста.
Блюдо настолько широко распространено, что утка стала героиней одного из самых популярных польских детских стихотворений Яна Бжехвы – «Утка-чудачка»:
И вот к ним в гости пришёл злодей:
“Давайте сварим её скорей!”
Пан повар утку на плите
Жарил в толстой сковороде.
Но как только крышку сняли -
Кролика все увидали,
Вдобавок и со шпикачкой.
Да, вот такая чудачка! (пер. Алексей В. Самсонов).
Бигос
И, наконец, не забудьте про бигос! Это блюдо – настоящий символ польской кухни. Заказывая его в ресторане, не лишне спросить, как он был приготовлен. Настоящий бигос – это несколько видов мяса и небольшое количество капусты, а не наоборот!
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, 2016