Os pierogi poloneses são normalmente cozidos na água com sal. Também é comum que sejam consumidos assados ou fritos. Há inúmeras receitas diferentes tanto dos recheios quanto das massas. Durante as décadas do regime comunista, os poloneses podiam apenas desfrutar as versões rurais mais simples com as coberturas básicas. Talvez seja por isso que atualmente muitos restaurantes e casas foram levados a inovar com recheios e coberturas extravagantes, transformando este prato simples em uma iguaria gourmet.
Por que os pierogi são tão populares?
Para muitos poloneses, os pierogi trazem lembranças de suas famílias e dos sabores da infância. Todos sabem que crianças normalmente amam pratos feitos com farinha de trigo. Os poloneses adoram pierogi não apenas pela nostalgia do passado; eles são o arquétipo da comida rápida, farta e que sacia o apetite. As pessoas também se divertem por causa do recheio que sempre traz alguma surpresa: eles serão deliciosos ou totalmente não comestíveis? O “conceito” dos pierogi poloneses permite oportunidades inesgotáveis de inovar com o recheio. As pessoas os amam porque podem ser consumidos quentes, frios, assados, fritos ou cozidos. Eles têm um ótimo sabor no dia seguinte, grelhados ou fritos na manteiga na frigideira. Eles também podem ser congelados sem nenhum problema, por isso você não precisa comê-los todos de uma só vez.
Um pouco da história dos pierogi
Os pierogi chegaram ao território da Polônia no século 13. Eles foram provavelmente importados do Extremo Oriente através dos vizinhos do leste, como a Rússia Kievana (atualmente Ucrânia), possivelmente graças a Jacinto da Polônia (um monge do monastério de Kiev, que se tornou o santo padroeiro dos pierogi). No passado, os pierogi eram mais populares nas fronteiras do leste da Antiga Polônia do que no oeste. As primeiras receitas escritas de pierogi vieram do Compendium Ferculorum, um livro publicado em 1682. Ele foi o primeiro livro de receitas do renomado cozinheiro Stanisław Czerniecki. Qual era o recheio destes pierogi antigos? Eles não levavam batatas em suas receitas (que eram desconhecidas no século 17 na Polônia...), mas rins picados, gordura bovina, verduras e noz-moscada.
Sabores e recheios
Aparentemente, os pierogi ruskie, que são recheados com batatas e queijo coalhado, são uma das variedades mais populares atualmente. O nome pierogi ruskie, que é normalmente traduzido como bolinhos de massa russos, engana não só os poloneses, mas também os estrangeiros. Não se engane! O nome não indica nenhuma origem russa, até porque eles são desconhecidos por lá. Os pierogi ruskie vieram de uma região da Polônia antes da guerra que atualmente faz parte da Ucrânia. Na realidade, antes de 1945 os ucranianos costumavam chamá-los de ‘pierogi poloneses’. É provável que os “pierogi ruskie” tenham sido criados por poloneses que viviam na Ucrânia naquela época. Consequentemente, estes pierogi adquiriram esse apelido – ruskie – após a Segunda Guerra Mundial, quando milhares de poloneses foram forçados a deixar suas casas na Ucrânia ocidental e transferidos para o oeste da Polônia.
Pierogi com recheio de carne também são bem populares: porco, bife, frango e vitela, frequentemente servidos com bacon. Versões mais sofisticadas são feitas com carne de carneiro, pato ou ganso. A carne é primeiramente cozida e depois moída. O recheio pode variar de acordo com a região e a estação. Em algumas regiões, o trigo sarraceno e outros grãos e tendências como lentilhas são comuns. Algumas versões locais requerem salsichas, queijos de fazendas, por exemplo o queijo de cabra (bryndza) das montanhas Tatra. Outras utilizam peixe, por exemplo o arenque. No outono e no inverno, muitos poloneses comem pierogi com chucrute refogado e cogumelos secos da floresta. Eles também fazem parte da ceia tradicional do Natal. Tradicionalmente, os pierogi são servidos com coberturas simples: cebolas fritas, bacon, manteiga derretida, creme azedo ou torresmo. Estas coberturas também podem ser incrementadas ou substituídas por molhos mais complicados, assim como ervas frescas como salsa, cebolinha, endro, menta, tomilho, alecrim, estragão e manjericão. A riqueza da primavera e os vegetais do verão permitem variações surpreendentes. Os amantes da comida polonesa experimentam com vegetais como aspargos, espinafre, ervilhas, favas, azedinhas ou brócolis misturados com algum bom queijo local.
Variações surpreendentes
Os poloneses também apreciam Pierogi doces. No verão, algumas pessoas comem uma versão doce de pierogi como prato principal! O hábito culinário de servir comida doce como prato principal pode parecer estranho e enjoativo para estrangeiros, no entanto as crianças normalmente amam se empanturrar de pierogi doces com queijo coalhado. Os pierogi do verão são recheados com frutas como damascos, mirtilos, maçãs e cerejas doces ou ácidas. Durante o Natal, os poloneses comem pierogi com recheio de sementes de papoula doce. Os pierogi doces podem ter cobertura de açúcar e manteiga derretida. Essa comida simples pode se tornar uma deliciosa sobremesa quando servida com molho de laranja, creme de limão, creme inglês , ganache de chocolate ou até mesmo molho de framboesa ou morango.
Onde encontrar os melhores pierogi?
Não é difícil preparar pierogi, mas leva algum tempo. Alguma experiência na cozinha e uma boa receita são fundamentais. Não há atalho para o sucesso. A massa de pierogi deve ser elástica, delicada e macia, dessa forma ela não se sobrepõe ao sabor do recheio. Ela não pode ser muito densa.
Na Polônia, elas podem ser compradas em lojas de alimentos, restaurantes e cantinas escolares. Nos últimos anos, surgiram casas de pierogi chamadas “pierogarnia”. Este tipo de restaurante, às vezes muito sofisticado, é especializado em apenas um tipo de prato – pierogi. Evite aqueles que utilizem massa muito densa, dura e viscosa, e pouco recheio.
Alguns chefes poloneses da nova geração não servem pierogi. Eles insistem que pierogi são pratos já muito explorados. De qualquer forma, os amantes da comida polonesa aguardam a versão Michelin star deste prato tradicional polonês. Os pierogi serão promovidos do status de comida camponesa a culinária clássica?
Autora: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, 2013, tradução: Rafael Dantas
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