W czasie wojny był żołnierzem Armii Krajowej. Studiował w warszawskiej Państwowej Wyższej Szkole Teatralnej – wtedy jeszcze pod dyrekcją Aleksandra Zelwerowicza. Studia ukończył w 1954 roku. O podjęciu zawodu aktora zadecydowały dwa marzenia: przeistaczać się w coraz to inne postaci oraz rozśmieszać i bawić ludzi.
Niemniej Gołas był aktorem wszechstronnym - grał role komediowe i dramatyczne, występował na scenie, w filmie i w kabaretach. Debiutował w 1954 roku w Teatrze Dolnośląskim w Jeleniej Górze rolą Papkina w Zemście Aleksandra Fredry oraz Walentyna Van Cucka w "Nie trzeba się zarzekać" Alfreda de Musseta – oba przedstawienia w reżyserii Aleksandra Rodziewicza. W połowie 1955 roku wrócił do Warszawy i zaczął występować w Teatrze Domu Wojska Polskiego (od 1957 przemianowanym na Teatr Dramatyczny). Jego pierwsza rola to Rycerz Czarny u Maryny Broniewskiej i Jana Świderskiego w "Weselu" Stanisława Wyspiańskiego. W 1958 roku zagrał u Ewy Bonackiej Gila w "Paradach" Jana Potockiego. Po wystawieniu tej sztuki przez Teatr Dramatyczny w kwietniu 1959, w paryskim Teatrze Narodów prasa francuska pisała (cytat za Elżbietą Smoleń-Wasilewską, "Film"):
(...) jeden z aktorów jest po prostu sensacyjny (nazywa się Wiesław Gołas) i umie wszystko: grać komedię – oczywiście, ale także śpiewać, tańczyć, grać pantomimę i pojedynkować się tak, jak nikt się na naszych scenach nie pojedynkuje.
Inne role w tym teatrze to m.in. u Ludwika René: Jang Sun i Bonza w "Dobrym człowieku z Seczuanu" Bertolta Brechta (1956), Bullinger w "Szwejku" – również Brechta (1957), Mówca w "Krzesłach" Eugene'a Ionesco (1957), Czwarty Obywatel w "Wizycie starszej pani" Friedricha Dürrenmatta (1958), Frej, szantażysta w "Willy Stark" Roberta P. Warena (1962), Hauel, aferzysta w "Dziewiątym sprawiedliwym" Jerzego Jurandota (1963), Nekroztar, mistrz Kościej w "Wędrówkach Mistrza Kościeja" Michela de Ghelderode (1964), Spurius Tytus Mamma w "Romulusie Wielkim" Friedricha Durrenmatta (1966) i Pułkownik Siergiej Skałozub w "Mądremu biada" Aleksandra Gribojedowa (1967). U Wandy Laskowskiej zagrał Mieczysława Walpurga w "Wariacie i zakonnicy" Witkacego (1959), Jana w "Nosorożcu" Eugene'a Ionesco (1961) i Dziadka w "Grupie Laookona" Tadeusza Różewicza (1962). U Konrada Swinarskiego wystąpił jako Brighella w "Księżniczce Turandot" Carla Gozziego (1959) i Nowak w "Ptakach" Andrzeja Jareckiego i Agnieszki Osieckiej (1960). U Jana Świderskiego zagrał Korczakiewa w "Ożenku" Mikołaja Gogola (1961) i Alberta Cobba w "Kto uratuje «Wieśniaka»"? Franka D. Gilroya (1964). U Gustawa Holoubka wcielił się w postać Laertesa w "Hamlecie" Williama Szekspira (1962) i zagrał ponownie swoją ulubioną postać Papkina, z którą czuł się ogromnie zżyty w "Zemście" (1970 oraz 1975 w przedstawieniu impresaryjnym). U Witolda Zatorskiego wystąpił w trzech rolach: Żołnierza, Wieśniaka i Kata w "Kubusiu Fataliście" Denisa Diderota (1976), a u Jerzego Jarockiego – Amiensa w Szekspirowskim "Jak wam się podoba" (1980).
W 1985 roku aktor przeniósł się do warszawskiego Teatru Polskiego. Zagrał tam m.in. u Kazimierza Dejmka Brata Józefa i Śmierć w "Żywocie Józefa" Mikołaja Reja (1985), Hula-Babulę w "Zaczarowanej królewnie" Or-Ota (1985), Szpiekina w "Rewizorze" Mikołaja Gogola (1989), Niemowlę w "Szczęśliwym wydarzeniu" Sławomira Mrożka (1993). U Andrzeja Łapickiego wystąpił w rolach: Grzegorza w "Damach i huzarach" (1986), Oberżysty w "Dożywociu" (1996 i 1998) i Kompozytora Muzyki w "Eurocity" Aleksandra Fredry (2005), zaś u Jarosława Kiliana zagrał Spója w "Śnie nocy letniej" Williama Szekspira (1998 i 2003) i Belzebuba w "Igraszkach z diabłem" Jana Drdy (1999), wystąpił u niego także jako Henri Rousseau w "Jak wam się podoba" Williama Szekspira. Równolegle z występami w teatrze aktor grał w filmach, kinowych i telewizyjnych.
Gołas tak opowiadał o swoim warsztacie artystycznym:
W aktorstwie filmowym najważniejsze są cechy wizualne: dlatego staram się charakteryzować postać od tej strony. Szukam pewnych drobnych, codziennych gestów, umożliwiających wydobycie indywidualnych rysów danej postaci, a dopiero potem – psychologicznego uzasadnienia.
W filmach występował w rolach pierwszoplanowych, ale częściej odtwarzał role drugoplanowe lub niewielkie, ale znaczące epizody. Na szczęście potrafił w wielkim skrócie znakomicie sportretować ludzkie charaktery, dawał im wyrazisty rysunek i ostry kontur, przy czym były to postacie niezwykle ciekawe i różnorodne. Sam aktor stwierdził w rozmowie z "Filmem":
Nieraz więcej satysfakcji czerpałem z niewielkich epizodów, w których można naszkicować żywe i barwne postacie. Do takich zaliczam na przykład Franciszka w "Grze" (1968) Jerzego Kawalerowicza, czy piekarza w "Dziurze w ziemi" (1970) Andrzeja Kondratiuka.
Zadebiutował w 1954 roku u Andrzeja Wajdy epizodem w "Pokoleniu". Jedną z głównych ról – Wawrzona Rzepę – zagrał u Antoniego Bohdziewicza w "Szkicach węglem" (1956). W 1958 roku wystąpił w trzech filmach: u Witolda Lesiewicza zagrał volksdeutscha Heinricha w "Dezerterze", u Wadima Berestowskiego – Marcysia w "Rancho Texas", a u Romualda Drobaczyńskiego, Juliana Dziedziny i Janusza Łęskiego – Władka, narzeczonego Zośki w "Miasteczku". Film zrealizowano eksperymentalną metodą. Każdy z trzech reżyserów prowadził własny wątek, połączono je następnie we wspólną całość fabularną. Aktor zagrał mocną w rysunku, wyrazistą postać młodego gniewnego z końca lat pięćdziesiątych.
W komedii Stanisława Barei "Mąż swojej żony" (1960) wystąpił jako bokser, Józek Ciapuła. Rola ta przyniosła aktorowi dużą popularność. W tym samym roku wystąpił jako gangster u Andrzeja Czekalskiego w "Ostrożnie Yeti", jako Wiesiek, kierowca autobusu u Pawła Komorowskiego w Szklanej górze i w epizodzie w "Zezowatym szczęściu" u Andrzeja Munka.
Zagrał kapitana Prokosza u Stanisława Barei w "Dotknięciu nocy" (1961). W tym samym roku zagrał główną i jedną z najlepszych swoich ról filmowych – Hipolita Kalenia w "Ogniomistrzu Kaleniu" u Ewy i Czesława Petelskich. Rola ta dała najpełniejszy obraz możliwości aktora. Stworzył bardzo dynamiczną postać żołnierza, który z frontowego wesołka zmienia się w bohatera tragedii.
U Stanisława Jędryki zagrał główną rolę w "Domu bez okien" (1962). Niestety, postać mima Roberta, którą kreował w tym filmie, była zbyt literacka, aby tchnąć w nią życie.
Po zagraniu kilku epizodów, m.in. brutalnego gestapowca w "Jak być kochaną" u Wojciecha Jerzego Hasa, wystąpił w kostiumowej roli Zbigniewa Trzaski w "Zacnych grzechach" u Mieczysława Waśkowskiego (1963), w tym samym roku zagrał u Stanisława Barei komediową rolę Roberta Wolańskiego, Polaka z Australii w "Żonie dla Australijczyka".
W 1964 roku u Anny Sokołowskiej wystąpił w roli Kolegi Bogdana w "Beacie" oraz jako Antoni Smółka u Jerzego Hoffmana i Edwarda Skórzewskiego w filmie "Prawo i pięść", Albin u Kazimierza Kutza w "Upale" i gitarzysta u Wojciecha J. Hasa w "Rękopisie znalezionym w Saragossie".
Zagrał ponownie u Jerzego Hoffmana i Edwarda Skórzewskiego, tym razem postać Szkudlarka w noweli filmowej "Dzień urodzin", drugiej części trylogii "Trzy kroki po ziemi" (1965). Jedna z najbardziej cenionych ról filmowych aktora to Józef Gadulok, "Chudy" w "Chudym i innych" (1966) u Henryka Kluby. U Janosa Veiczi wcielił się w postać kolejarza Edwarda w dwuczęściowym niemieckim filmie "Die gefrorenen Blitze" ("Zamrożone błyskawice") (1967). W "Lalce" (1968) Wojciecha J. Hasa zagrał rolę Krzeszowskiego. U Jerzego Ziarnika wystąpił w komediowej roli marzącego o wielkich pożarach komendanta zakładowej straży pożarnej w "Nowym" (1969). W telewizyjnym filmie "Piąta rano" (1969) u Haliny Bielińskiej wystąpił w czterech rolach: woźnej, urzędniczki, urzędnika i naczelnika. U Jerzego Gruzy zagrał komediową postać polskiego inteligenta Stefana Waldka w "Dzięciole" (1970).
Inne role to m.in.: rewolwerowiec u Zdzisława Leśniaka w "Karecie" (1971), Wiesław Karpiel u Stanisława Barei w "Poszukiwany, poszukiwana" (1972), Malinowski w "Nie ma róży bez ognia" (1974) i przyjaciel Michała w "Brunecie wieczorową porą" (1976). W filmie "Potop" (1974) Jerzego Hoffmana wcielił się w postać Stefana Czarneckiego, a u Ewy i Czesława Petelskich zagrał Maćka Borkowica w "Kazimierzu Wielkim" (1976). U Konrada Nałęckiego wystąpił w roli Twardego we "Wszyscy i nikt" (1977). Dwukrotnie zagrał inspicjenta u Janusza Rzeszewskiego w "Hallo Szpicbródka, czyli ostatni występ króla kasiarzy" (1978) i w "Miłość ci wszystko wybaczy" (1981). Wystąpił w roli gangstera w "Alice" (prod. Polska, Belgia, Anglia, 1982) Jerzego Gruzy i Jacka Bromskiego. Wcielił się w postać Kozaka Midopaka u Pawła Komorowskiego w "Oku proroka" (1982), "Przeklętym oku proroka" (1984) i "Oku proroka, czyli Hanuszu Bystrym i jego przygodach" (1985). U Jerzego Gruzy zagrał główną rolę chłopa Biernackiego w "Nocy poślubnej w biały dzień" (1982), u Juliana Dziedziny wystąpił w roli Mniszka, członka szajki w "Tajemnicy starego ogrodu" (1983), a u Włodzimierza Gołaszewskiego wcielił się w postać milicjanta "Listwy" w "Dłużnikach śmierci" (1985). Zagrał Wojciecha Kuklińskiego "Pulopa" w "Rififi po sześćdziesiątce" (1989) u Pawła Trzaski, a w roli Ignatka pojawił się u Jana Jakuba Kolskiego w "Szabli od komendanta" (1995).
Aktor występował również w serialach telewizyjnych: w 1965 roku zagrał u Stanisława Barei główną rolę – kapitana Sowę – w kryminale "Kapitan Sowa na tropie", a u Józefa Hena – ogrodnika w "Markizie de Pompadour" z cyklu "Perły i dukaty". U Witolda Lesiewicza wystąpił w roli Toma w odcinku "Przeraźliwe łoże" z cyklu "Świat grozy" (1968). W latach 1968-1970 zagrał Tomasza Czereśniaka w serii "Czterej pancerni i pies" w odcinkach 9-19 i 21 u Konrada Nałęckiego i w odcinku 20 u Andrzeja Czekalskiego. Wystąpił w głównej roli kierowcy Marianka Szyguły w serialu "Droga" (1973) u Sylwestra Chęcińskiego. U Zbigniewa Chmielewskiego zagrał brata Adama Stokłosy w "Bokserze" (2) w serialu "Dyrektorzy" (1975). U Antoniego Krauzego wystąpił w roli Michała Horawa w odcinkach 2, 3, 4, 6, i 7 w "Zaklętym dworze" (1976). U Konrada Nałęckiego zagrał rolę Sabały w odcinkach 2-5 w "Rodzie Gąsieniców" (1979). Wystąpił w roli złodzieja "Bonanzy" w "Bez pracy nie ma kołaczy" (3) w "Przygrywce" (1982). Zagrał Majewskiego u Stanisława Barei w odcinkach 1-9 w "Alternatywy 4".
W 1960 roku zagrał Learcia w etiudzie szkolnej Państwowej Wyższej Szkoły Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej im. Leona Schillera w Łodzi – "Hamleś" Jerzego Skolimowskiego. Wystąpił również w dwóch krótkich filmach u Jerzego Ziarnika – "Nowym pracowniku" (1966) i "Co to jest Dudek" (1967). Wykonywał piosenki w "Grunt żebyśmy zdrowi byli" Wacława Florkowskiego (1983).
Maciej Maniewski tak określił charakter jego aktorstwa:
Najczęściej grywa ludzi prostych, zwyczajnych. Umie jednak z tych pozornie nieefektownych postaci wydobyć zaskakujące rysy, uderzyć w niespodziewane tony, szarość przełamać dodatkiem bardziej intensywnych barw. I nawet jeśli to figury na pierwszy rzut oka spod ciemnej gwiazdy, w ostatecznym rozrachunku wywołują uczucie zdecydowanie pozytywne.
W Teatrze Telewizji aktor debiutował epizodem u Tadeusza Aleksandrowicza w "Antygonie" Jeana Anouilha (1957). Wziął udział w dwóch programach składankowych u Konrada Swinarskiego: "Z minionych lat lub..." (1959) i "Anty-szopka sylwestrowa" (1962). U Jana Kulmy zagrał Arkadiusza w "Buncie aniołów" (1960), u Jerzego Gruzy zagrał nauczyciela fechtunku w "Mieszczanin szlachcicem" Moliera (1969), u Edwarda Dziewońskiego – Roberta de Charance w "Alicja prowadzi śledztwo" Roberta Thomasa (1970), u Gustawa Holoubka – Claya Horeya w "Przyjdzie taki pod sam dom..." Erskine'a Caldwella (1971), u Jana Świderskiego – Paola w "Rewolwerze" Aleksandra Fredry (1977), u Henryka Kluby – Konfederata w "Wojnie w Polsce" (Kluby i Lewańskiego, 1981), u Andrzeja Łapickiego – Łatkę w "To, co najpiękniejsze" Mariana Hemara (1988) i u Jana Bratkowskiego Filipa w "Grubych rybach" Michała Bałuckiego (1992).
Aktor był znany ze wspaniałych zdolności imitatorskich i improwizacyjnych. Doskonale czuł się w świecie slapsticku i surrealizmu, gdzie każdy okazywał się kimś innym, niż się początkowo wydawało. Elżbieta Smoleń-Wasilewska pisała w "Filmie":
O możliwościach aktora świadczą wycyzelowane mikroformy kabaretowe. (...) Gołas tworzy postacie jakby od niechcenia, ale wiadomo, ile trudu kosztuje podobna lekkość.
Wraz z grupą przyjaciół ze szkoły teatralnej współtworzył w drugiej połowie lat pięćdziesiątych legendarny kabaret "KOŃ". Był również w latach 1965-1974 gwiazdą kabaretu "Dudek", gdzie wykonywał znane skecze, m.in. "Ucz się Jasiu" i bardzo popularne piosenki: "Ballada o Dzikim Zachodzie", "Tupot białych mew", "W co się bawić", "W Polskę idziemy". Ogromną popularność przyniosły aktorowi występy w latach 1959-1966 w telewizyjnym Kabarecie Starszych Panów Jeremiego Przybory i Jerzego Wasowskiego oraz w latach 1966-67 w cyklu Divertimento. W programach tych zaśpiewał niezwykle znane piosenki: "Kapturek 62", "Upiorny twist", "No co ja ci zrobiłem?", "Moja dziewuszka nie ma serduszka", "Podła".