Urodził się zapewne między 1450 i 1460 rokiem w Ołomuńcu na Morawach. W 1473 roku pojawił się w Zurychu w warsztacie Petera Zeinera, następnie w 1478 w Sankt Gallen już jako samodzielny rzeźbiarz. W 1479 przebywał w Konstancji, gdzie zawarł związek małżeński. 14 lutego 1483 przyjął prawo miejskie Wrocławia. Od około 1487 roku występuje w źródłach Zgorzelca (Görlitz) jako rzeźbiarz w drewnie i w kamieniu oraz kamieniarz. W 1488 rozpoczął pracę nad wykonywaniem drewnianych rzeźb do niezachowanej Nastawy Mariackiej (na ołtarz główny kościoła p.w. Świętych Piotra i Pawła w Zgorzelcu). 6 lutego 1492 rozpoczął pracę nad kamienną Grupą Opłakiwania. W 1502 roku nabył w Zgorzelcu dom. Rok później wykonał Nastawę św. Anny (niezachowaną) dla kaplicy Św. Anny w tym mieście. W styczniu 1503 sprzedał swój wrocławski dom "beim heiligen Geiste", a w czerwcu tego roku opuścił Zgorzelec. Niewykluczone iż przesiedlił się do czeskiej Pragi, , gdzie w latach 1518-1530 notowany jest rzeźbiarz o tym samym imieniu.
Jedynym potwierdzonym źródłowo dziełem Olmützera jest odkuta w wapieniu Grupa Opłakiwania Chrystusa z 1492 roku w kościele pofranciszkańskim (obecnie ewangelickim Św. Trójcy) w Zgorzelcu. Według minuskułowej inskrypcji na cokole rzeźby jest to fundacja burmistrza zgorzeleckiego Georga Emmericha, może pierwotnie przeznaczona do jednej z budowli wchodzącej w skład architektoniczno-przestrzennego założenia Grobu Pańskiego. Przedstawienie łączy cechy ikonografii Opłakiwania i Niesienia ciała Chrystusa i Piety. Naturalnej wielkości postacie Marii, Jana Ewangelisty, Nikodema (na trzymanym przezeń naczyniu na oleje, na jego górnym otoku, domniemana sygnatura rzeźbiarza "i[ohannes] v[on] o[lmütz]") i Józefa z Arymatei ukazane zostały za ciałem Zbawiciela spoczywającym na tkaninie. Przedstawienie cechuje zróżnicowanie emocjonalnych reakcji uczestników wydarzenia oraz znakomite opracowanie fałdów tkanin. Geneza ikonografii, i po części stylu, tego wyjątkowego w Europie Środkowej dzieła, sięga rzeźby burgundzkiej 2. tercji. XV w.
Ze względu na podobieństwa stylu do Grupy Opłakiwania przypisuje się Olmützerowi szereg innych dzieł stworzonych dla świątyń Zgorzelca, m.in.: drewnianą Figurę Marii Bolesnej z grupy Ukrzyżowania z belki tęczowej kościoła pofranciszkańskiego (Muzeum Narodowe w Warszawie), drewnianą Figurę Chrystusa Frasobliwego w tejże świątyni oraz piaskowcową Grupę Namaszczania ciała Chrystusa (może przerobioną w czasach nowożytnych z grupy Opłakiwania) w kaplicy Grobu Świętego we wspomnianym wyżej założeniu. Ostatnio przypisano Olmützerowi autorstwo, wcześniej wiązane z Bricciusem Gauske, świetnej kamiennej płyty heraldycznej zdobiącej południową fasadę ratusza zgorzeleckiego. Odkuta w 1488 r., ukazuje całopostaciowe wyobrażenia młodej damy i rycerza w zbroi trzymających tarczę herbową wspartą na grzbiecie lwa. Z artystą związano także, bliski stylowo zgorzeleckiemu dziełu i przez niektórych badaczy łączony z Gauskem, kamienny pomnik zdobiący fasadę wieży zamku Ortenburg w łużyckim Budziszynie (Bautzen). Wykonany w 1486 r., ukazuje tronującego króla Macieja Korwina, ujętego tablicami heraldycznymi (zrekonstruowanymi w 1993 r.).
Ze słabnącym przekonaniem przypisuje się artyście, uważając ją za wczesne dzieło z około 1480, kamienną Grupę Chrystusa w Ogrójcu w kościele św. Maurycego w Ołomuńcu.
W zgorzeleckich kościołach zachowały się liczne dzieła (głównie kamienne detale architektoniczne z dekoracją figuralną) wiązane z działalnością domniemanych uczniów Olmützera.
Ze względów historycznych i przesłanek stylowych należy odrzucić tezę o autorstwie Olmützera tzw. Ołtarza Złotej Madonny w kościele pofranciszkańskim w Zgorzelcu, którą uważa się za dzieło z lat około 1510-1515 i przypisuje warsztatowi Jakuba Beinharta.
Styl rzeźb Olmützera wykazuje związki z rzeźbą Burgundii oraz przede wszystkim południowo-zachodnich Niemiec. Sposób kształtowania draperii (fałdy "konchowe") przywodzi na myśl dzieła Mikołaja z Lejdy, z kolei typ twarzy - podłużnych o lekko wklęsłych policzkach oraz o wąskich i nieco ukośnych oczach - twórczość Tilmana Riemenschneidera.
Autor: Paweł Freus, grudzień 2006, aktualizacja: grudzień 2010