W krakowskiej Państwowej Wyższej Szkole Teatralnej Wiśniewski był uczniem m.in. Krystiana Lupy i Jerzego Jarockiego. W 1996 roku asystował Krystianowi Lupie przy przedstawieniu dyplomowym krakowskiej szkoły - Płatonowie wiśniowym i oliwkowym wg Antoniego Czechowa. Współpracował również z Jerzym Jarockim przy inscenizacji Fausta Johanna Wolfganga Goethego w Starym Teatrze w Krakowie (1997).
Początkowo był związany przede wszystkim z krakowskimi scenami. Debiutował w 1997 roku w Krakowskim Teatrze Scena STU Babińcem Antoniego Czechowa. Dwa lata później wyreżyserował tu Prezydentki Wernera Schwaba - pokazał okrutną psychodramę z akcentami ironicznymi. Pierwsze dramaty, które przygotował wyznaczają dwa bieguny jego scenicznej działalności. Wiśniewski będzie odtąd sięgał zarówno po klasykę, jak i najnowszą dramaturgię. Do Prezydentek, skandalizującej "fekalicznej" sztuki Austriaka, powróci jeszcze w 2001 roku w warszawskim Teatrze Powszechnym pokazując psychologicznie pogłębione portrety samotnych, zrozpaczonych, niezrealizowanych kobiet. Na tej warszawskiej scenie przygotował także inny współczesny tekst Kształt rzeczy Neila LaBute'a (2002) i Białe małżeństwo Tadeusza Różewicza (2003) - przekonującą rozprawę o zakłamaniu dotyczącym sfery cielesności i seksualności.
Nieco wcześniej Wiśniewski pokazał ciekawe interpretacje Witolda Gombrowicza i Sławomira Mrożka. W 1999 roku na scenie krakowskiego Teatru im. Juliusza Słowackiego przygotował Zdarzenia na brygu Banbury, w które wplótł także fragmenty z Gombrowiczowskiej Historii. Natomiast we Wrocławskim Teatrze Współczesnym zmierzył się z Rzeźnią (2000).
"Grzegorz Wiśniewski dokonał rzeczy niezwykłej" - pisał o przedstawieniu Leszek Pułka. - "W jego spektaklu nie ma krzty patosu. Pokazał sen, który toczy się w przestrzeni zastawionej papierowymi ściankami jak domek z kart. Od początku wiemy, że to teatr, nie życie, ale też od początku czujemy, że bohaterowie tego snu mówią zaskakująco prawdziwie, śniąc się nam." ("Gazeta Dolnośląska" 27.11.2000)
W 2001 roku reżyser "odkopał" rzadko wystawiany w Polsce dramat Henryka Ibsena - Jana Gabriela Borkmana - rzecz o dyrektorze banku, który zdefraudował pieniądze, został złapany i skazany na 8 lat więzienia. Jednak intryga kryminalna nie jest tu najważniejsza, istotniejsze są relacje międzyludzkie i kapitalne pytanie o zło w człowieku. Po realizacji w gdańskim Teatrze Wybrzeże pokazał nową interpretację tekstu w Teatrze Polskim we Wrocławiu (2005). Kilkakrotnie wystawiał też Czechowa. Ma na swoim koncie realizacje Płatonowa (2000, Teatr im. Słowackiego w Krakowie) i Mewy (2002 - Teatr Wybrzeże w Gdańsku, 2007 - Teatr im. Wojciecha Bogusławskiego w Kaliszu). W gdańskiej Mewie reżyser obok przekonująco pokazanych ludzkich dramatów i niespełnień podjął też dyskusję o sztuce przełomu XX i XXI wieku. W usta Trieplewa, dramatopisarza-eksperymentatora wkładał teksty Wernera Schwaba. Z dramaturgii rosyjskiej Wiśniewski wystawił jeszcze Letników Maksyma Gorkiego (2004, Teatr Powszechny w Warszawie). Pracował również nad Witkacym, w gdańskim Teatrze Wybrzeże przygotował współcześnie brzmiącą Matkę (2003).
"Młody reżyser nie bawi się w muzealne wystawianie osiemdziesięcioletniej sztuki" - pisał o inscenizacji Marek Mikos. - "Jego 'Matka' to krzyk młodego pokolenia. (...) Oskarżeni w tym spektaklu są wszyscy, bo wszyscy kłamią, uciekają: w prochy, wódkę, pseudoideologie, świętość, łajdactwo albo wyolbrzymione poczucie własnej misji. Wszyscy, więc i wyrastający w spektaklu Wiśniewskiego na najważniejszą postać dramatu Leon (...)" ("Gazeta Wyborcza" 28.12.2003)
Kolejną pracą Wiśniewskiego na deskach gdańskiej sceny był przejmujący spektakl Przed odejściem w stan spoczynku Thomasa Bernharda (2004) - rzecz o niemieckiej mieszczańskiej rodzinie, która w dzień urodzin Himmlera urządza swoiste party. W Teatrze Wybrzeże reżyser wystawił następnie XVII-wieczną angielską tragedię - Księżną d'Amalfi Johna Webstera (2006) przedstawiającą losy tytułowej bohaterki, która przeciwstawia się represyjnemu, patriarchalnemu systemowi.
"Spektakl krok po kroku pokazuje zagładę tego, co indywidualne i szczere" - notowała Joanna Derkaczew. - "Wśród wspaniałych plastycznych obrazów księżna zostaje upokorzona, zadeptana przez masę, pokąsana przez kuluarowe spiski." ("Gazeta Wyborcza" 23.12.2006)
Ostatnie realizacje współczesnego dramatu dokonane przez Wiśniewskiego to Plastelina Wasilija Sigariewa (2005, Teatr im. Hieronima Konieczki w Bydgoszczy) - przenikliwy spektakl o konfrontacji dorastającego, wrażliwego człowieka ze społeczeństwem i o społecznej moralności, a także Brzydal Mariusa von Mayenburga (2007, Teatr im. Stefana Jaracza w Łodzi, polska prapremiera) - gorzko-śmieszna opowieść dotykająca stanu naszych umysłów poddanych przymusowi cielesnej atrakcyjności i jednocześnie głęboka analiza naszych problemów z tożsamością.
Rok 2008 przyniósł dwie kolejne premiery w reżyserii Wiśniewskiego. Pierwsza z nich to znakomita reżyserska rozprawa o władzy - Maria Stuart Fryderyka Schillera z toruńskiego Teatru im. Wilama Horzycy, spektakl, który stał się na wskroś współczesnym dramatem politycznym.
"Wiśniewski tak radykalnie odchodząc od tradycji inscenizatorskiej (przyznajmy to szczerze: dawno zarzuconej, bo się tego dramatu po prostu od dawna nie wystawia), pokazał coś na kształt tykającego beznamiętnie zegarka" - pisał Tomasz Mościcki. - "A może raczej odsłonił werk maszyny polityki - maszyny do mielenia ludzkich charakterów i istnień. Toruńska 'Maria Stuart' tak dalece odbiegająca od powszechnego wyobrażenia tej preromantycznej tragedii jest w gruncie rzeczy przedstawieniem głęboko szekspirowskim." ("Dziennik-Kultura" 2008, nr 33)
Druga premiera, a zarazem jak do tej pory ostatnia teatralna inscenizacja Wiśniewskiego, to wystawiony na gdańskiej scenie Słodki ptak młodości Tennessee Williamsa.
Wiśniewski przyznaje, że w teatrze najbardziej interesuje go człowiek i jego psychologia. Tworzy spektakle aktorskie, jest otwarty na partnera. Często w czasie prób stosuje improwizację, która, jak twierdzi, pozwala "dokopywać się" do głębokich, ukrytych warstw psychiki. W wielu inscenizacjach Wiśniewskiego błyszczeli właśnie, świetnie poprowadzeni, aktorzy odkrywając przed widzami nieraz skomplikowane i niejednoznaczne meandry ludzkiej psychiki z jej wielkością i kalectwem, zahamowaniami i urojeniami. Na scenie niejednokrotnie stawał człowiek poddany społecznym naciskom, borykający się z własną cielesnością, seksualnością i tożsamością.
"Generalnie interesuje mnie sytuacja człowieka, którą ja - na swój własny użytek - określam jako sytuację 'w łazience'. 'Salon' mało mnie obchodzi" - mówi Wiśniewski. - "Chciałbym móc pokazywać ludzi w okolicznościach, kiedy nie chcą być oglądani. Bo tylko wtedy można zobaczyć prawdziwy kawałek 'biedy' człowieka. I ta 'bieda' intryguje mnie najbardziej. Nawet w życiu, kiedy spotykam ludzi ułożonych i zapiętych na ostatni guzik, mam ochotę ich obnażyć, by zobaczyć coś naprawdę ludzkiego." (za: www.artpapier.com, 15.06.2008)
W 2009 na deskach gdańskiego Teatru Wybrzeże Grzegorz Wiśniewski wystawił oscarowy "Zmierzch bogów", jego adaptacja była pierwszą w Polsce teatralną wersją tego jednego z najważniejszych filmów w historii kina. Do scenariusza Luchino Viscontiego reżyser dołączył także fragmenty tekstów Szekspira i Dostojewskiego, kreśląc docenioną przez krytykę i publiczność przejmującą opowieść o mechanizmach władzy. Za ten spektakl Wiśniewski otrzymał prestiżową Nagrodę im. Konrada Swinarskiego dla najlepszego reżysera. Jury doceniło konsekwentne podążanie osobną drogą twórczą i nieuleganie sezonowym modom.