Dwie sztandarowe polskie zupy - żur i barszcz - zadowalały podniebienia różnych warstw społecznych nie tylko na co dzień, ale i podczas Świąt. Stare książki kucharskie zawierają liczne receptury na codzienne i odświętne wersje obu z nich. Ale co ciekawe "chrzanówki", popularnej dziś w niektórych regionach Polski wielkanocnej zupy, na próżno szukać w pozycjach kulinarnych z XIX w., choć nie brakuje w nich innych przepisów z chrzanem!
Za to kuchnia regionalna – w szczególności małopolska - to kopalnia wiedzy i ciekawych domowych przepisów na zupę chrzanową. W zależności od regionu różni się nazwami i składnikami – może bardziej przypominać żur lub barszcz biały z dodatkiem chrzanu, ale też zaskakiwać smakowo niecodziennymi składnikami. Dawniej podawano ją jako danie główne po powrocie z mszy rezurekcyjnej – bo zgodnie z nakazami religii, nie wypadało gotować w Niedzielę Wielkanocną.
Smakosze cenią chrzanową na serwatce – najlepiej na tej, która powstaje w trakcie robienia wiejskiego twarogu z mleka "prosto od krowy". W lokalnych społecznościach niekiedy zupę uważano za afrodyzjak. Z okolic zabytkowej Lanckorony opodal Krakowa pochodzi przepis na "chrzanówkę lanckorońską". Prócz wysokiej jakości serwatki, do jej przyrządzenia potrzebne są świeżo starty korzeń chrzanu, wędzonka, kawałek kiełbasy, jajka na twardo, śmietana, czosnek, sól, pieprz, lubczyk, pietruszka i koperek. Zupę podaje się z osobno ugotowanymi ziemniakami pokrojonymi w kostkę.
W innych lokalnych odmianach zupy chrzanowej rolę serwatki pełnią: zakwas na żur, sok z kiszonej kapusty, wywar z wędzonki, maślanka, śmietana lub kwaśne mleko. W tej jednogarnkowej, rozgrzewającej potrawie mogą lądować skrawki świątecznych szynek, wędzonki, kiełbas, ziemniaki, kawałki twarogu, jajka na twardo, cebula, czosnek i rzecz jasna – świeżo tarty chrzan. Aromat zupy wzbogaca dodanie lokalnych ziół: czosnku skalnego, majeranku, rozmarynu, kminku czy macierzanki – dzikiego tymianku.
W niektórych regionach na Wielkanoc jada się przygotowywane wcześniej chrzanowe chłodniki. Wiąże się to ze wspomnianą tradycją, zgodnie z którą w święto nie wypadało gotować – jadano więc produkty święcone lub ugotowane wcześniej. Najprostszym przykładem takiej zimnej zupy jest chrzan z kwaśnym mlekiem. Do tego mleka należy dodać tarty chrzan, a następnie posolić, posłodzić, wymieszać i podawać z chlebem. Niektóre przepisy wskazują, że do przygotowania należy zabrać się w Wielki Czwartek. Najpierw obrane korzenie chrzanu trzeba zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Starty chrzan nalezy zalać zsiadłym mlekiem (czasami też maślanką), starannie wymieszać, po czym przykryć i odstawić na kilka dni, by się delikatnie zakisił. Do takiej bazy w Niedzielę Wielkanocną dodaje się pozostałe typowe dla chrzanówki składniki, czyli domowa szynkę, podwędzaną kiełbasę i jajka na twardo. Tę wersję zupy chrzanowej doprawia sie jedynie solą i pieprzem, bez innych ziół czy przypraw.
Po więcej regionalnych przepisów na regionalne odmiany zupy chrzanowej warto sięgnąć do portalu promującego regionalną kuchnię – www.potrawyregionalne.pl