Ze śledzia przyrządzano proste, ale wykwintne kanapki, a wszystko opierało się na jego świetnej jakości. Popularność śledzia - taniej, ale bardzo zdrowej ryby - po wojnie nie zmalała, jednak dziś trudniej o dobry jakościowo produkt.
Jak zamienić śledzia w złoto
W średniowieczu śledzie były popularne w całej Europie. Choć ta ryba uważana jest za bardzo polską, w przeszłości, jak i współcześnie, prymat w jej poławianiu i przyrządzaniu należy do Holendrów (swoje słynne matjasy doprowadzili do doskonałości) oraz Skandynawów. Początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Mówi się, że Amsterdam zbudowano na śledziowych ościach, a sami Holendrzy odór śledzia zamienili w złoto. Francuzi modlili się do świętego Śledzia, a same ryby bywały też środkiem płatniczym. Ponoć sam Voltaire pisał, że choć solenie i sprzedaż ryb nie wydają się sprawą najważniejszą w historii ludzkości, przyznać uczciwie trzeba, że są miasta, które zawdzięczają potęgę śledziom.
Na co dzień i od święta
Również i na ziemiach polskich tę niedużą, a długowieczną rybę zajadano od średniowiecza (o śledziach wspominał w XII w. kronikarz Gall Anonim). Ulepszenie metod konserwacji w XIII-XIV w. ułatwiło ich transport w głąb lądu. Złowione śledzie od razu solono, dzięki czemu mogły być transportowane nawet na duże odległości. Połów śledzia żyjącego w ławicach nie był skomplikowany, ani specjalnie drogi. Dlatego nawet w oddalonym o 600 km od Bałtyku królewskim Krakowie śledzie były łatwo dostępne. A ponieważ były tanie, nawet biedniejsze warstwy społeczeństwa mogły sobie na nie pozwolić. Co więcej, w okresach nieurodzaju śledzie ratowały przed głodem.
Śledź był także jednym z kulinarnych symboli długich i restrykcyjnych okresów postu. Zarówno w domach biedniejszych, jak i na dworach, w czasie, gdy nie jedzono nie tylko mięsa, ale też i tłuszczów roślinnych, nabiału czy mleka, śledzie należały do podstawy diety. Legenda głosi, że gustował w nich także król Władysław Jagiełło.
Przysłowiowy śledzik był (i wciąż jest) jedną z potraw ostatkowych, kończących okres karnawału. Królował także w okresie Wielkiego Postu. Właśnie w tym czasie zwłaszcza ci mniej zamożni dzień w dzień zajadali żur i śledzie. Stąd ludowy zwyczaj, by pod koniec Wielkiego Postu symbolicznie zemścić się na tych produktach, dokonując ich rytualnego pogrzebu. Śledzia, wyciętego np. z drewna, wieszano na sznurze, a żur wylewano. W wielu polskich domach śledziowe potrawy są również składnikiem wigilijnej wieczerzy – dziś najczęściej w śmietanie, oliwie czy oleju, choć coraz częściej na słodko, z orzechami, rodzynkami czy śliwkami. Do niedawna musiały się także obowiązkowo pojawiać na imieninowym stole lub urodzinowym bufecie.
Śledź po japońsku
Po II wojnie światowej w barach mlecznych (w niektórych zresztą do dziś), jak również restauracjach, podawano śledzia po japońsku – dość kuriozalną zakąskę, rzecz jasna w Japonii w ogóle nieznaną. Każdy, kto choć część życia spędził w PRL-u, zna ten sposób podania popularnej ryby i być może nadal darzy go sentymentem. Płat śledzia à la matjas owijano wokół jajka na twardo, do tego dodawano cebulę. Całość spoczywała na kopczyku sałatki jarzynowej (według niektórych ziemniaczanej) z warzyw korzeniowych z majonezem.
Dzisiaj w sklepach dostępne są głównie filety à la matjas, które wedle śledziowych ekspertów, niestety odbiegają walorami smakowymi od tych, którymi raczono się w przeszłości (na polski rynek trafiają głównie śledzie dwuletnie, które najlepiej nadają się do wędzenia). Przyrządzamy je głównie w oliwie lub oleju, w śmietanie, jak również w formie sałatek z różnymi dodatkami.
Staropolska kuchnia: śledzie pocztowe, mleczaki, uliki
Jeszcze niecałe 100 lat temu książki kucharskie obfitowały w przepisy na śledzie pocztowe, mleczaki, uliki czy śledzie holenderskie. Stare receptury były proste, ale opierały się na łatwo dostępnych składnikach wysokiej jakości. Nic dziwnego, że każda gospodyni potrafiła przyrządzić i odróżnić różne rodzaje śledzia.
Uliki, czyli młode, tłuste śledzie konserwowane w mocnej solance, przed spożyciem marynowano. Popularna autorka Maria Ochorowicz-Monatowa (której książkę kucharską przetłumaczono w latach 1950-tych na język angielski) wskazywała, aby wybierać grube, tłuste i czerwone - "bo takie są najsmaczniejsze". Łatwo dostępne były śledzie mleczaki - mleczko śledzia zużywano do wykończenia np marynat czy sosów. Tak jak i dziś, śledzie traktowano marynatą octową, np. z przyprawami korzennymi i plasterkami cebuli; śledziowe mleczko rozcierano z oliwą, odrobiną octu i cukru. Podawano na ostro i kwaśno – z piklami, korniszonami. Z cenionych śledzi pocztowych (płynących jako forpoczta ławicy, stąd nazwa) przyrządzano pyszny krem z dodatkiem aromatycznej słoniny z gotowanej szynki i cebulki, który według autorki Marii Disslowej "rozsmarowany na bułeczce jest wyborną przekąską przed obiadem".
Oto jak opisywał popularną śledziową przekąskę Władysław Połachciński, wytrawny znawca przedwojennych warszawskich knajp i wspaniały gawędziarz:
"...pytałem kiedyś subiekta Stefana, skąd oni biorą takie wyśmienite śledzie. Subiekt odpowiedział mi, że to bardzo proste. Kupują beczkę najlepszych śledzi (tak zwane pocztowe), wrzucają całą zawartość tej beczki w balię, wybierają 30 do 40 sztuk najlepszych, resztę wrzucają z powrotem do beczki, a beczkę z tymi śledziami zabiera śledziarka".
Już wówczas rarytasem (dziś jeszcze większym) były dziewicze, różowo – srebrzyste, roczne śledzie holenderskie, odławiane przed tarłem; łowią je głównie Holendrzy, którzy przez wieki wieków opracowali do perfekcji proces produkcji. Receptura tego narodowego skarbu, którego historia liczy co najmniej 800 lat, jest pilnie strzeżona.
Kiedyś każda gospodyni miała w zanadrzu sekretny sposób na usunięcie nadmiaru soli i wydobycie walorów smakowych: moczono śledzie w mleku, maślance, wodzie, piwie, czy nawet winie. Potem tłuste holenderskie matjasy nadziewano, inne śledzie smażono, pieczono w papilotach, robiono z nich siekane kotlety, bitki lub paszteciki, warzono budynie, podawano jako przekąskę z marynowanymi grzybkami, kaparami, korniszonami – polanymi obowiązkowo dobrą oliwą. Popularne też były – podobnie jak i dziś – rolmopsy (robiło się je samemu).
Noce śledziożerców
Amatorów śledziowych specjałów nie brakuje i dzisiaj. Niektórzy organizują specjalne spotkania, podczas których degustują autorskie receptury albo zapomniane i odkrywane na nowo rodzinne przepisy. W kultowej szczecińskiej imprezie "Noc Śledziożerców", której pomysłodawcą był promotor polskiego serowarstwa zagrodowego Gieno Mientkiewicz, kilka lat z rzędu uczestniczyli kucharze, gastronomicy, artyści i dziennikarze. Każdy miał za zadanie przygotować śledzia, przy czym receptury z poprzednich spotkań nie mogły się powtórzyć. Do tej pory podano tam np. sorbet ze śledzi, ogórków i szampana, keks z piklinga, faworki ze świeżego śledzia, torcik śledziowy z ptasim mleczkiem jabłkowo-chrzanowym, pralinki ze śledziem w wiśniówce, pierogi ze śledziem i bryndzą, śledzie w stokrotkach, w galaretce pomarańczowej, salceson śledziowy z dorszem, czy śledziowe kiełbaski.