Jeden z zaproszonych kucharzy był już w Polsce. Semi Hakim, skromny i czarujący 25-latek, jest innowatorem i liderem kulinarnej zmiany. Jako członek międzynarodowego ruchu Kitchen Guerilla (Kuchenna partyzantka) zaprasza nieznające się wcześniej osoby do wspólnego gotowania i jedzenia. Uczestnicy spotkania używają tylko lokalnych produktów. Na naszym pierwszym przystanku podczas podróży Semi z ciekawości kupił opakowanie chipsów o smaku kebaba i poczęstował wszystkich. Smakowały tak samo jak chipsy o smaku barbecue. Semi i inni „partyzanci” nie są przywiązani do miejsc. „Okupują” kuchnie na statkach, w podmiejskich domach i działkach, na budowach, i w pociągach, żeby gotować i dobrze się bawić.
Zastanawiałam się, czy dobrze zrozumiałam słowo „okupować”. Okazało się, że tak. - "Okupujemy tylko miejsca, które lubimy" - wytłumaczył mi później. - "Wiele restauracji chciałoby, żebyśmy przejęli ich kuchnie, ale my gotujemy tylko tam, gdzie lubimy".
Na kolejną imprezę partyzanci planują przejąć cały budynek, gdzie będą gotować, pić i jeść.
- "Zawsze piję piwo, kiedy gotuję" - mówi Sami, przekonując mnie, że napoczynanie butelki wina podczas gotowania jest oznaką profesjonalizmu.
Semi Hakim, Didem Şenol Tiryakioğlu i Maksut Aksam to troje szefów kuchni ze Stambułu, członkowie prężnie rozwijającej się stambulskiej restauracyjnej sceny, serwującej kreatywną i nowoczesną turecką kuchnie. Grono wielbicieli nowego stylu powiększają wyrafinowani młodzi mieszkańcy tureckiej stolicy, którzy chcą jeść lokalnie, ale lekko i zdrowo. Kucharze zostali zaproszeni do Polski przez Instytut Adama Mickiewicza w ramach projektu upamiętniającego 600-lecie nawiązania stosunków dyplomatycznych między Polską a Turcją. Hakim i Maksut wspólnie z polskimi kucharzami z poznańskiej restauracji Concordia Taste Semi pracują nad przygotowaniem książki kucharskiej. „Cook for Book” (Gotuj do książki) ma być zbiorem przepisów inspirowanych kuchnią polską i turecką. Przez dwa miesiące polscy i tureccy kucharze podróżowali po obu krajach, by poznać miejscowe produkty, dania, techniki kulinarne i kombinacje smakowe.
Imperium osmańskie graniczyło z Polską od późnego średniowiecza aż po koniec XVIII w., ale – mimo wpływów kuchni tureckiej na staropolską, zwłaszcza jeśli chodzi o przyprawy i słodycze - trudno porównywać kulinarne tradycje obu krajów. Polskie i tureckie owoce, orzechy, nasiona, kasze, ziarna czy mięso różnią się miedzy sobą rozmiarem i kolorem. Gotowe potrawy są do siebie podobne jeszcze w mniejszym stopniu.
Turcja zajmuje obszar 783,562 kilometrów kwadratowych i więcej niż jedną strefę klimatyczną. Zróżnicowany klimat pozwala na uprawę wielu odmian owoców i warzyw: oliwek, fig, winogron, moreli, pigw, czereśni, pomarańczy, cytryn, grejpfrutów, ogórków, pomidorów, melonów, bakłażanów, fasolki i dyń.
W Polsce Didem, Maksut i Semi odkryli produkty dotychczas sobie nieznane: agrest i żółte warzywa, takie jak papryka i fasolka szparagowa. Adepci polskiej kuchni byli pod wrażeniem różnorodności leśnych owoców, spodobały się im zakwasy do zup, chrzan sprzedawany w słoikach. Sporym zaskoczeniem okazał się fakt, że marchew można u nas kupić wraz z nacią (częścią, jak się okazało, jadalną jeśli się ją pokroi na drobno), a także rozmiar naszych warzyw korzeniowych znacznie większych od tureckich.
Trudno się dziwić, że tureccy kucharze robili wiele zdjęć - wszystko było dla nich nowe i interesujące. Obserwatorom eksperymentu nasuwało się pytanie, czy uczestnicy projektu znajdą wspólny język, by stworzyć razem kulinarne przepisy?
Nad talerzem z roladą z żubra w kremowym sosie z kurkami Didem Şenol wyznała: "W Turcji nie przepadamy za kremowymi sosami. Osobiście ich nie robię, ale ten jest pyszny".
Zanurzając widelec w sosie z kurek, mówiła dalej: "Zwykle nie używam koperku do grzybów, wolę rozmaryn lub tymianek, ale w tym przypadku dobrze się komponuje".
Staropolscy kucharze używali przypraw obficie, by zakonserwować mięso, więc ówczesne potrawy przypominały kuchnię hinduską albo indonezyjską. Obecnie najpopularniejszymi ziołami w Polsce są pietruszka, koperek i szczypiorek. W Polsce Didem użyła koperku do sałatki z bobu, perczaka i czerwonej porzeczki.
Na naszych talerzach znalazł się także koperek w innym typowym zastosowaniu – posypano nim młode ziemniaki. Nikt jednak nie chciał ich sfotografować. Tureccy goście szybko zauważyli brak okrasy z masła lub oliwy z oliwek, podobnie jak w przypadku klusek śląskich. - "W Turcji polalibyśmy je oliwą z oliwek - stwierdził Maksut - a moja matka posypałaby je uprażonymi orzeszkami piniowymi".
Choć w Polsce produkuje się wiele rodzajów oleju, nawet tak nietypowych jak olej z nasion lnianki czy z nasion maku, rzadko stosuje się je do okraszania potraw. Inaczej jest w Turcji, gdzie używa się w dużych ilościach oliwy z oliwek i przypraw.
Jeśli chodzi o przyprawy, Turcja mogłaby wnieść wiele do innych kuchni narodowych. Kucharze w pałacu sułtana używali najdroższych specjałów: czarnego pieprzu z Azji Południowo-Wschodniej, piżma z Syberii i z Himalajów, szafranu z Bliskiego Wschodu, cypryjskiego mastyksu. We współczesnej kuchni tureckiej stosuje się coraz więcej przypraw lokalnych: oregano, suszonych papryczek, mięty, kminu rzymskiego, sumaku, cynamonu, dużych ilości pietruszki oraz koperku. Didem postanowiła, że w swojej restauracji będzie podawać sos kurkowy z koperkiem, „w podobny sposób jak w Polsce, ale do ryb, nie do mięsa”
Ryby i owoce morza są bardzo ważnymi składnikami tureckich kulinariów. Od końca maja do września obowiązuje zakaz połowów, ale zimą ryby wracają na talerze. Najbardziej popularnymi gatunkami są: lufar, makrela, sardynka, tuńczyk, flądra i okoń morski.
Niestety ze względu na skromność polskiej oferty rybnej dania te nie okazały się dobrym tematem do dyskusji; mało kto tknął i sfotografował talerz z okoniem w galarecie. Dużym zainteresowaniem cieszyły się z kolei polskie wyroby mięsne i sposób ich przygotowania. Od śniadania po obiad polscy gospodarze z dumą prezentowali, kroili i układali na talerzach bogaty wybór kiełbas, szynek, podrobów wędzonych i peklowanych, w nieodłącznym towarzystwie garnka smalcu.
Wieprzowina i słonina są w Turcji trudno dostępne. Tureckim odpowiednikiem słoniny jest ogon jagnięcy, czasem „gotowany w dodatkowym tłuszczu”, jak wyjaśnili goście. Przy każdym wspólnym posiłku na stole pojawiał się smalec, aż wreszcie goście zapytali, czy w Polsce je się go codziennie. Cieszę się, że zadali to pytanie i nie wrócili do kraju przekonani, że tak właśnie u nas jest.
Kuchennie Polaków i Turków łączy także szerokie zastosowanie podrobów. W restauracji Maksuta w Stambule serwuje się sałatkę z jagnięcego móżdżku z oliwą z oliwek, cytryną i pietruszką, grillowane jądra baranie oraz głowę baranią na pieczonych bakłażanach.
- "Bardzo mi smakuje jeleni ozorek z chrzanem, próbowaliście? - zapytała Didem – Dobrze się ze sobą komponują". - "W Turcji również jemy ozorki - wtrącił Maksut - ale częściej jagnięce lub wołowe niż jelenie." Najbardziej zainteresował ich jednak nie ozorek, ale dodatek do niego, czyli chrzan.
- "W Turcji nie znajdziesz tartego chrzanu, tylko świeży. Ten nie jest tak ostry jak nasz. Najczęściej używam chrzanu do owoców morza albo wędzonych ryb. Może zabiorę ze sobą słoik waszego" – zapowiedziała Didem.
Oprócz chrzanu w słoikach tureccy kucharze zabiorą ze sobą z Polski wiedzę o tym, jak się sprawia i rozbiera mięso w rzeźni; widzieli to na własne oczy po raz pierwszy w życiu.
Mistrzem ceremonii był pan Marian, rzeźnik z czterdziestoletnim doświadczeniem. Wszystko zostało sfotografowane i udostępnione na Facebooku. Internauci byli oburzeni: okazało się, że mięsożerni nie wiedzieli, że to, co trafia na ich talerze najpierw trzeba zabić, a później odpowiednio przygotować. Didem stwierdziła za to, że kucharze „nie powinni niczego marnować z zabitego zwierzęcia, najlepiej wykorzystywać wszystko: śledzionę, łeb, flaki, jądra”.
Znalazł się jeszcze jeden punkt wspólny tureckiej i polskiej tradycji kulinarnej: kiszonki. Kiszenie kapusty w obu krajach przebiega podobnie, choć wiąże się z jedną zasadniczą różnicą: – W Turcji nie szatkuje się kapusty. Całą główkę kroimy na ćwiartki i tak kisimy - tłumaczyła Didem po wizycie u miejscowego rolnika, pana Henryka, który w swoim gospodarstwie co roku kisi kilka ton własnej kapusty i ogórków.
Owoce mogą być wykorzystywane na wiele sposobów, ale najwięcej radości daje przerabianie ich na alkohol. W Wielkopolsce ekspertem od nalewek jest pan Hieronim Błażejak. W jego rodzinie robi się owocowe nalewki już od stu lat. Pan Hieronim używa tylko naturalnych dodatków, sam zbiera jabłka z dzikich jabłoni, wyciska sok i w przeciwieństwie do innych producentów nie dodaje siarczanów. Przymiotniki opisujące owocowy, ale nie za słodki smak nalewek oraz cydru pana Hieronima nie są w stanie oddać tego doznania - uwierzcie, że ten człowiek naprawdę wkłada serce w produkcję trunków.
Nalewki z różnych owoców robi się mniej więcej tak samo, ale ich ostateczny smak zależy od jakości owoców, alkoholu i miodu. Nie ma dwóch takich samych butelek.
W Turcji tradycyjnie serwuje się nalewki do kawy po turecku, ale ci kucharze nie są tradycjonalistami. Pijąc nalewke z aronii, Maksut wpadł na innowacyjny pomysł: "Ta nalewka powinna pasować do ceviche". - "Spróbujmy polać nią śledzia - zasugerował ktoś - Hieronim, patrz, próbujemy twojej nalewki ze śledziem".
Pan Błażejak wyglądał na lekko przerażonego.
Pan Hieronim od 25 lat robi nalewki. Semi, Maksut i Didem od lat karmią ludzi. - W gotowaniu ważne jest doświadczenie - Didem wytłumaczyła mi, co to znaczy być profesjonalnym kucharzem: - Musisz pracować wieczorami, sześć dni w tygodniu. To ciężka, fizyczna praca. W wielu restauracjach stoisz przy kuchni 12 godzin na dobę. W Nowym Jorku pracowałam 15 godzin dziennie bez przerwy, nawet obiad jadłam na stojąco.
Maksut wytłumaczył mi to jeszcze lepiej. Przez dwa dni męczyłam go, aby mi zdradził, którą kuchnię najbardziej lubi. - Nie mam ulubionej - powtarzał, choć podejrzewałam, że nie chce urazić nas, gospodarzy, albo jest skryty. Ale kiedy obserwowałam, jak podczas śniadania, obiadu i kolacji próbuje różnych potraw, i produktów, zrozumiałam, że on nie konsumuje, tylko pracuje. Aby stworzyć nowy smak, gotów był eksperymentować ze wszystkim, nawet z niejadalnymi, dziko rosnącymi jagodami.
Goście szybko nauczyli się polskich technik gotowania i zastosowali je w tureckich potrawach. Do tradycyjnego lahmacun Semi użyli mielonego mięsa z jelenia zamiast jagnięciny czy cielęciny. - Gotowanie całego kawałka mięsa do miękkości, mielenie go w maszynce do mięsa i zrobienie z niego nadzienia to dla mnie coś nowego – tłumaczył – Potem napisał mi w mailu już ze Stambułu: „nafaszerowałem w ten sposób kurczaka nadzieniem z wątróbki”.
Tureccy i polscy kucharze podzielili się również uwagami na temat nikłej znajomości i trywializowania kuchni obu krajów na świecie. Turcję reprezentuje niechciany ambasador – kebab, niestety zupełnie nie przypominający dania, które pod tą nazwą znane jest w Turcji. Polska słynie z pierogów, które przynajmniej w Polsce wyglądają i smakują mniej więcej tak samo jak te serwowane poza jej granicami. Nasi mistrzowie kuchni chcą to zmienić. Może razem, tworząc polsko-tureckie fusion, mają większą szansę.
Wizyta studyjna tureckich kucharzy odbyła się w lipcu 2014 roku. Była częścią projektu Food Design organizowanego przez Instytut Adama Mickiewicza i Concordia Design w ramach projektu Roku Polskiego w Turcji. W projekcie wzięli udział Semi Hakim - Gastronomika, Kitchen Guerilla i Yaratıcı Fikirler Enstitüsü (Institute of Creative Minds), Didem Şenol, właścicielka i założycielka dwóch stambułskich restauracji Maya Lokanta and Gram oraz autorka dwóch książek kucharskich (druga wyjdzie w grudniu 2014), Maksut Aşkar - szef w restauracji Neolokal (Salt Galata) oraz polski szef kuchni Concordia Taste z Poznania, Tomasz Trąbski.
Autor: Marta Jazowska, tłumaczenie Paulina Shearing; lipiec 2014